Cacık.

Sobre todo la consistencia y la hierba. El cacık turco se aligera con agua fría hasta poder comerse con cuchara y se aromatiza con menta seca. El tzatziki griego se escurre hasta quedar lo bastante espeso como para mojar pan, y suele llevar eneldo fresco y limón. Vienen de la misma familia regional de platos de yogur con pepino y ninguno es una versión del otro: simplemente ocupan puntos distintos del mismo espectro.

El pepino es agua en más de un 95 % y la va soltando en el yogur mientras reposa. Rállalo, mézclalo con sal, déjalo 10 minutos y luego escúrrelo apretando con fuerza entre las manos o en un paño limpio antes de mezclarlo. Así eliminas casi todo el líquido, mantienes el punto de sal donde lo quieres y evitas que el cuenco se corte en menos de una hora.

Puedes, pero no sabrá a cacık. La menta seca tiene un sabor cálido, polvoriento, casi de infusión, que aguanta dentro del yogur frío, mientras que la fresca es herbácea y se apaga enseguida. La menta seca es barata y se vende en cualquier tienda turca o de Oriente Medio, y es uno de los botes más útiles que puedes tener. Frótala entre las palmas al añadirla.

Lo bastante suelto como para caer de la cuchara en una cinta lenta: claramente más líquido que una salsa para mojar, pero no tanto como una bebida. En los restaurantes turcos se sirve a menudo casi como una sopa y, en pleno verano, con cubitos de hielo en el cuenco. Empieza con unas cucharadas de agua fría por cada taza de yogur y ve añadiendo hasta que se mueva como quieres.

Con cualquier cosa a la parrilla o grasa: köfte, kebab, chuletas de cordero, verduras rellenas, pilav con mantequilla. Funciona como elemento frío y ácido que limpia el paladar entre bocado y bocado, y por eso aparece en casi todas las mesas turcas de verano y en el iftar durante el Ramadán. Se come con cuchara junto a la comida, no se usa para mojar pan.