Carpetbag Steak.
solomillo a la parrilla relleno de ostras
El carpetbag steak es un lomo de vacuno grueso abierto por un lado, relleno de ostras crudas, atado o sujeto con palillos y cocinado a fuego muy fuerte. Lo que pasa dentro es lo importante: las ostras sueltan su salmuera a medida que la carne se calienta, y ese jugo genera vapor y unta la carne desde dentro, de modo que el centro del filete acaba más salino, más jugoso y más mineral de lo que llega a estar la carne por sí sola. Al cortarlo, las ostras están carnosas y apenas cuajadas, no encogidas. Es un plato rico, ligeramente yodado y algo teatral, y necesita una parrilla bien caliente y un cuchillo afilado más que técnica.
- Puerta
- AustraliaNueva Gales del Sur
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 48 min incl. 8 min de reposo
- Raciones
- 2
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 62 g
- Hidratos 4 g
- Grasas 57 g
- Fibra 1 g
- Sodio 1250 mg
Por qué funciona esta receta.
- Marca fuerte el filete sellado y luego lo termina con suavidad, de modo que las ostras se escalfan en vez de hervir hasta secarse.
- Concreta un corte realmente grueso y explica por qué un filete más fino no puede funcionar en este plato.
- Aprovecha el jugo de las ostras a propósito, incorporándolo a la mantequilla de la sartén en vez de tirarlo.
- Da una temperatura interna clara, porque el punto de un filete relleno no se puede juzgar apretándolo.
Ingredientes.
10 elementosPara el filete
Para la mantequilla de la sartén
Utensilios
- Cuchillo deshuesador pequeño y afilado
- Palillos de madera o hilo de bramante
- Sartén de hierro fundido o barbacoa de carbón
- Termómetro de sonda
Elaboración.
Atempera la carne
Saca los filetes de la nevera 45 minutos largos antes de cocinarlos y déjalos destapados sobre una rejilla. Un centro frío es la razón principal de que los filetes rellenos acaben pasados por fuera y crudos por dentro.
Abre el bolsillo
Pon un filete plano e introduce un cuchillo pequeño y afilado en horizontal por uno de los lados largos, más o menos a media altura. Mueve la hoja de lado a lado dentro de la carne para abrir una cavidad ancha, manteniendo la abertura de entrada en no más de 5 cm. Repite con el segundo filete.
Consejo Mantén la punta del cuchillo lejos del borde opuesto: si atraviesas el otro lado, el relleno se sale.
Rellena y sella
Seca las ostras ya abiertas, reservando hasta la última gota de su agua. Mete seis ostras en cada bolsillo, repartiéndolas por dentro en vez de amontonarlas junto a la abertura, y luego cierra el corte con palillos remojados o ata el filete con hilo. Salpimienta el exterior con generosidad, con sal y pimienta machacada.
Márcalos fuerte por ambas caras
Calienta una sartén de hierro fundido o una plancha de barbacoa hasta que una gota de agua se evapore al instante. Añade el aceite y marca cada filete 3 minutos por cada cara sin moverlo, hasta que se forme una costra oscura y seca y la carne se despegue limpiamente. Marca también el borde de grasa otro minuto, sujetando el filete de canto con unas pinzas.
Termínalos con suavidad hasta la temperatura
Baja el fuego a medio-bajo, añade la mantequilla, el ajo y el tomillo, y riega los filetes con la mantequilla espumosa durante 4-6 minutos, dándoles la vuelta cada minuto. Pincha por el lateral hacia la carne, evitando el relleno, y retira los filetes a 50 °C para que queden al punto.
Consejo El bolsillo se notará firme y algo hinchado cuando las ostras hayan cuajado; si lo notas esponjoso y suelto, le falta otro minuto.
Deja reposar y monta la mantequilla de la sartén
Pasa los filetes a una tabla templada y déjalos reposar 8 minutos. Mientras tanto, echa en la sartén caliente el agua de las ostras reservada y el zumo de limón, mueve la sartén para integrarlo con la mantequilla hasta que quede brillante y algo espesa, y añade el perejil.
Corta y sirve
Quita los palillos o el hilo y corta cada filete en lonchas gruesas a contrahílo, de modo que en cada loncha se vea carne y ostra. Reparte la mantequilla de la sartén por las caras cortadas y sirve enseguida con gajos de limón.
Consejos de nuestra cocina.
- El filete tiene que tener al menos 4 cm de grosor. Si es más fino no hay hueco para el bolsillo y las ostras quedan gomosas antes de que la carne coja color.
- Abre el bolsillo con un cuchillo pequeño y fino, entrando solo por un lado, dejando la abertura estrecha y la cavidad ancha, para que no se salga nada al cocinarlo.
- Seca las ostras antes de meterlas, pero guarda su agua: se añade a la mantequilla de la sartén al final.
- Saca el filete de la nevera con tiempo, unos buenos 45 minutos, para que llegue a temperatura ambiente; si no, el centro sigue frío mientras el exterior se pasa.
- Clava el termómetro por el lateral del filete, hacia la carne y no hacia el relleno, y retíralo a 50 °C para que quede al punto.
- Deja reposar el filete 8 minutos antes de cortarlo, para que los jugos se repartan y las ostras se asienten en vez de inundar la tabla.
Sustituciones.
- Ostras frescas → Vieiras frescas o langostinos grandes, partidos por la mitad
- No es lo tradicional, pero se comportan de forma parecida dentro del bolsillo. Las vieiras, en particular, se quedan dulces y apenas cuajadas justo con la carne al punto.
- Lomo bajo → Babilla, entrecot o solomillo cortados gruesos
- El solomillo da el bolsillo más limpio pero el menor sabor a carne. La babilla sale más barata y funciona si está bien madurada y cortada gruesa.
- Barbacoa de carbón → Sartén pesada de hierro fundido terminada en el horno a 200 °C
- Pierdes el ahumado pero ganas control de temperatura, que aquí importa más que el tostado.
Variantes.
- Carpetbag con bacon
- Una loncha de bacon enrollada alrededor del filete antes de asarlo, que mantiene el bolsillo cerrado y aporta ahumado. Habitual en las versiones de pub de los años setenta.
- Acabado con bearnesa
- Servido con salsa bearnesa en lugar de la mantequilla de la sartén: el maridaje clásico de steakhouse, y el estragón funciona muy bien contra la salinidad de la ostra.
- Con ostras por encima en vez de relleno
- Para quien no quiera abrir un bolsillo: asa el filete sin más y pon sobre la carne reposada unas ostras apenas templadas y mantequilla avellanada.
Conservación & recalentado.
Este es un plato de cocinar y comer al momento. Los filetes crudos ya rellenos pueden prepararse hasta 4 horas antes y guardarse tapados en la nevera, pero no más: el jugo de la ostra empieza a curar la carne que lo rodea. Las sobras cocinadas aguantan 2 días en la nevera y se comen mejor frías, cortadas finas en una ensalada, porque recalentarlas destruye las ostras por completo. No lo congeles en ninguna fase.
Sirve con
Patatas fritas o una patata al horno, y algo ácido —berros, una ensalada aliñada con limón— para cortar la untuosidad.
La historia de Carpetbag Steak.
El carpetbag steak pertenece a una época concreta de la restauración australiana, más o menos de los años cincuenta a los setenta, cuando Sídney tenía ostras baratas de sobra, una cultura de steakhouse en pleno crecimiento y ganas de platos que llegaran a la mesa como un acontecimiento. El nombre viene de la forma abultada del filete relleno, comparada con un bolso de alfombra. Versiones de la idea surf and turf existían en otros sitios, pero el filete relleno de ostras quedó muy asociado a Australia y Nueva Zelanda, donde las ostras de roca de Sídney y las de Bluff eran lo bastante abundantes como para tratarlas como relleno y no como un lujo.
Después pasó de moda casi por completo. Las ostras se encarecieron, la cocina de restaurante de mediados de siglo se convirtió en objeto de burla, y toda una generación de cocineros australianos conocía el carpetbag steak solo como algo que sus padres pedían en los aniversarios. Su regreso reciente es en parte nostalgia y en parte el descubrimiento de que la lógica original es buena: las ostras cocinadas brevemente dentro de la carne son una idea realmente acertada, y la combinación de grasa de ternera caliente con jugo frío de ostra da algo que ninguno de los dos ingredientes consigue por su cuenta.
El aviso honesto es que este plato castiga los descuidos por los dos lados. Si pasas el filete, las ostras se vuelven goma gris y sueltan todo su líquido; si te quedas corto, el bolsillo está frío y desagradable. El filete también tiene que ser de verdad grueso, cuatro centímetros como mínimo, o no hay dónde meter las ostras ni colchón térmico entre la parrilla y el relleno. Compra buena carne, compra ostras que huelan a agua de mar limpia y asume que este es un plato para dos o cuatro personas, no para una multitud.
Preguntas, respondidas.
¿Las ostras se cocinan de verdad dentro del filete?
Sí: se escalfan en su propio jugo y en los jugos de la carne, y por eso el bolsillo tiene que quedar sellado. Con la carne al punto, las ostras salen carnosas y apenas cuajadas, más o menos como una clara de huevo escalfada. Si el filete llega a estar muy hecho, las ostras se pasan de largo y quedan firmes y grises, así que el punto de la carne y la calidad del relleno van unidos.
¿Qué grosor tiene que tener el filete?
Al menos 4 cm, y mejor 5 cm. El grosor cumple dos funciones: da una cavidad lo bastante honda para meter seis ostras sin que el filete se abra, y deja suficiente carne entre la parrilla y el relleno para que el exterior se tueste mientras el centro solo llega al punto. Un filete de 2 cm sencillamente no sirve para este plato.
¿Puedo usar ostras de lata o ahumadas?
Las ostras ahumadas se usaban en algunas versiones de los años setenta y dan un resultado mucho más intenso, más dulce y claramente retro: valen, pero es otro plato. Las ostras de lata al natural no son recomendables: ya están cocidas, así que solo se endurecen más dentro del filete y aportan muy poco jugo, que es justo el mecanismo en el que se apoya esta receta.
¿Cómo mantengo cerrado el bolsillo?
Haz una abertura estrecha y una cavidad ancha, para que la carne tienda a cerrarse sola. Luego sujétala con dos o tres palillos de madera remojados en agua, o ata el filete por el contorno con hilo de bramante. No lo llenes de más: el bolsillo debe cerrarse sin tensión, o se abrirá en la parrilla y las ostras se saldrán.
¿Por qué se llama carpetbag steak?
El nombre viene de la forma: un filete relleno hasta abultarse recuerda a un carpet bag antiguo, aquel bolso de viaje blando hecho con tela de alfombra. El plato está muy ligado a las cartas de los restaurantes australianos y neozelandeses de mediados del siglo XX, cuando las ostras locales eran lo bastante baratas como para usarlas de relleno en vez de servirlas solas.
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