Imprescindible en Costa Rica

Casado.

Name: Casado (plato de almuerzo de soda costarricense)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 350 g Arroz; 2 dientes Ajo; 400 g Frijoles negros; 3 cda Cilantro; 700 g Pollo; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 1 Apio; 2 Tomate; 2 cda Salsa Lizano; 1 cdta Achiote; 2 Plátano macho; 300 g Col; 1 Zanahoria; 2 Lima; 400 g chayote o calabacín, en dados de 1 cm; 1 cebolla, picada fina; 1 chile dulce, picado fino; 5 cda aceite neutro; al gusto sal y pimienta negra

plato de almuerzo de soda costarricense

Casado· se pronuncia: ca-SA-do

Un casado no es tanto una receta como un montaje, y por eso mismo merece la pena aprenderlo. Seis componentes van a un mismo plato sin tocarse: arroz seco y de grano suelto, frijoles negros aún sueltos en su caldo oscuro, plátano maduro frito hasta que los bordes se caramelizan, repollo crudo aliñado con limón, un picadillo blando de chayote o papa, y una proteína, casi siempre pollo en salsa de tomate y cebolla, a veces res, pescado o cerdo. Nada pica. El placer está en el contraste: plátano dulce contra frijoles salados, repollo frío y crujiente contra arroz caliente, y un poco de cada cosa en cada tenedor. Este es el almuerzo que come de verdad casi toda Costa Rica, servido en los comedores familiares llamados sodas desde alrededor de las once de la mañana, y es perfectamente factible en casa si trabajas en el orden correcto.

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plato de almuerzo de soda costarricense

Puerta: Costa RicaValle Central
Preparación: 30 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 92 g; Grasas 21 g; Fibra 12 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Te da un orden de trabajo real para que los seis componentes lleguen calientes al plato a la vez.
El pollo se cocina sobre una base de olores tica de verdad —cebolla, chile dulce, apio, cilantro—, no solo sazonado y frito.
Los frijoles se dejan caldosos a propósito, como los sirven las sodas, en vez de escurridos en una guarnición seca.
Cada elemento es escalable y casi todo puede cocinarse el día anterior sin perder nada.

Consejos de nuestra cocina.

Cocina los frijoles y el arroz con antelación. Un casado montado con componentes hechos esa misma mañana es más fácil y no sabe peor: así funcionan de verdad las sodas.
Elige plátanos casi negros. Los amarillos con algo de verde se fríen almidonados y sosos en lugar de dulces y caramelizados.
Aliña el repollo como mucho quince minutos antes de servir, o el limón lo dejará lacio y aguado.
Mantén los componentes separados en el plato. Los ticos los mezclan bocado a bocado; mezclarlos antes convierte seis texturas en una.
La salsa del pollo debe napar, no encharcar. Si se ve aguada, saca el pollo y reduce la salsa un minuto antes de devolverlo.
Calienta los platos. Un casado tiene mucha superficie y se enfría rápido en un plato frío.

Sustituciones.

Salsa Lizano → Salsa Worcestershire con una pizca de comino y azúcar: Parecida en acidez, menos vegetal. La Lizano de verdad es barata en las tiendas latinas y dura un año en la nevera.
Chayote para el picadillo → Calabacín, papa en dados o vainicas: El calabacín se hace más rápido y necesita menos líquido; la papa necesita unos minutos más. Los tres se usan en Costa Rica según la temporada.
Pollo → Filete a la plancha, pescado blanco frito o chuleta de cerdo: La proteína es la única variable de un casado. Elijas la que elijas, sazónala de forma sencilla: el plato ya tiene bastante en marcha.

Variantes.

Casado con pescado: La versión costera, con un pescado entero frito o un filete a la plancha en lugar del pollo, normalmente con un gajo de limón extra.
Casado vegetariano: Cada vez más habitual en las sodas: el hueco de la proteína lo llena un segundo picadillo, queso frito o una tortilla francesa, sin cambiar nada más.
Casado con chuleta: Una chuleta de cerdo fina marinada con ajo y Lizano y hecha a la plancha bien fuerte, la opción más popular después del pollo en buena parte del Valle Central.

Conservación & recalentado.

Guarda los componentes por separado hasta 3 días en la nevera. El arroz y el picadillo se recalientan bien en una sartén tapada con un chorrito de agua; los frijoles, mejor al fuego con algo de líquido extra. Fríe el plátano y aliña el repollo en el momento: el plátano se vuelve correoso al recalentarlo y el repollo aliñado se hunde de un día para otro. El pollo se puede congelar en su salsa un mes.

Sirve con

Una botella de Salsa Lizano y chile en vinagre en la mesa, más un fresco natural: fruta batida con agua o leche.

La historia de Casado.

Casado significa "hombre casado", y el nombre es una broma que se ha endurecido hasta convertirse en institución nacional. La explicación habitual es que este es el plato que un hombre casado podía esperar en casa —todo bien colocado, una comida completa y no un tentempié— mientras el soltero se apañaba con lo que encontrara. Una segunda lectura, más literal, es que los elementos están "casados" en el plato, unidos pero distintos. Los ticos cuentan ambas versiones, a menudo en la misma conversación, y ninguna tiene respaldo documental; la respuesta honesta es que nadie sabe cuál fue primero.

El casado es inseparable de la soda, el pequeño comedor de dueño que hay en casi cada calle de Costa Rica. Una soda no es un restaurante en el sentido ambicioso —sillas de plástico, una pizarra escrita a mano, una señora cocinando a la vista de las mesas— y su economía depende exactamente de este plato: básicos ya cocinados, raciones generosas y una sola proteína variable. Pedir consiste en elegir esa proteína, y lo demás llega sin discusión. Para buena parte de la población trabajadora este es el almuerzo cinco días a la semana, lo que convierte al casado en algo raro en la gastronomía mundial: un plato que es a la vez la opción más barata del día a día y el plato nacional más representativo.

Lo que hace además, sin ruido, es conservar los hábitos vegetales del país. El compartimento del picadillo va rotando entre chayote, vainicas, papa, papaya verde y arracache según lo que esté barato esa semana, así que el plato sigue dando a la gente verduras que quizá no cocinaría de otro modo. La ensalada de repollo —repollo con limón, a veces con tomate y zanahoria— hace lo mismo con la verdura cruda. Y el plátano frito no es postre: es un elemento dulce deliberado en medio de una comida salada, el mismo papel estructural que juega el chutney en un thali indio. Quita cualquiera de los componentes y los ticos te dirán que el plato está incompleto, lo que es una señal bastante clara de que el plato es la disposición y no ninguna receta concreta.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa realmente casado?

Significa literalmente "hombre casado". En Costa Rica circulan dos explicaciones: que este es el plato completo que se le servía en casa a un hombre casado, frente a las comidas más apañadas de un soltero, y que los componentes están "casados" en un mismo plato. Ninguna tiene prueba documental, y los ticos suelen contar ambas versiones sin decantarse.

¿Puedo preparar un casado con antelación?

En gran parte sí, y así se hace comercialmente. El arroz, los frijoles, el picadillo y el pollo pueden cocinarse un día antes y recalentarse. Solo dos cosas deben hacerse en el último momento: freír el plátano, que se pone duro y apagado al enfriarse, y aliñar la ensalada de repollo, que pierde el crujiente unos veinte minutos después de encontrarse con el limón.

¿El casado pica?

No. La cocina costarricense es de las más suaves de América Latina, y nada de un casado se hace picante en la cocina. En la mesa hay una botella de chile panameño en vinagre para que cada comensal añada picante a su propio plato. Si quieres un casado picante, esa botella es el camino correcto, no añadir chile a los componentes.

¿Qué plátanos compro para el plátano maduro frito?

Compra plátanos cuya piel esté negra al menos en dos tercios. En ese punto el almidón se ha convertido en azúcar, así que las rodajas se caramelizan en la sartén y quedan dulces y cremosas por dentro. Los plátanos amarillos o con la punta verde siguen almidonados, se doran sin endulzarse y son para patacones —la versión salada frita dos veces— y no para un casado.

¿Por qué se sirven los frijoles caldosos y no escurridos?

Porque el caldo de los frijoles es la sazón del arroz que tiene al lado. En una soda los frijoles llegan al plato sueltos en su líquido oscuro para que corra hacia el arroz y lo sazone, y por eso también el arroz se hace seco y con poca sal por sí solo. Escurrir los frijoles te deja dos componentes secos y un plato notablemente más soso.

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