Imprescindible en Chile

Empanadas de Pino.

Name: Empanadas de Pino (empanadas chilenas de carne y aceituna al horno)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 9 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Chile
Ingredients: 600 g Aguja de ternera; 600 g Cebolla; 3 cda Aceite de oliva; 2 cdta Comino; 2 cdta Pimentón; 1 cdta Orégano; 2 cda Harina; 200 ml Caldo; al gusto sal y pimienta negra; 800 g Harina; 180 g manteca de cerdo o mantequilla, derretida y caliente; 320 ml Leche; 1 Huevos; 2 cdta sal fina; 4 Huevos; 12 Aceitunas; 70 g Pasas; 1 Huevos

empanadas chilenas de carne y aceituna al horno

Empanadas de pino· se pronuncia: em-pa-NÁ-das de PÍ-no

La empanada chilena es grande, va al horno en vez de a la sartén y queda rectangular una vez doblada: un paquete de masa del tamaño de la mano alrededor del pino, la mezcla de carne de vacuno picada y su mismo peso en cebolla, cocidas con comino y pimentón hasta que la cebolla casi se disuelve. Dentro de cada una, sin excepción, van una aceituna negra entera, una rodaja de huevo duro y unas cuantas pasas. El relleno se hace la víspera y se refrigera para que sus jugos cuajen en un bloque cortable, que es la diferencia entre una empanada limpia y una que gotea. Horneada fuerte, la costra se pone de un bronce oscuro y se ampolla a trozos, y el primer bocado suelta una bocanada de vapor con aroma a comino.

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empanadas chilenas de carne y aceituna al horno

Puerta: ChileZona Central
Preparación: 1 h
Cocción: 35 min
Tiempo total: 9 h 35 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 74 g; Grasas 33 g; Fibra 5 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

El pino se enfría toda la noche, y no es un paso de comodidad: el relleno templado rompe la masa mojada y produce la clásica empanada que gotea.
La grasa caliente trabajada con la harina da una costra que se mantiene crujiente durante horas en vez de ablandarse al enfriar.
El doblado tradicional con solapas está explicado paso a paso, para que la costura aguante en vez de abrirse en el horno.
Salen doce empanadas de tamaño completo, con un método de congelación que permite hornearlas directamente congeladas.

Consejos de nuestra cocina.

Pica la carne a mano en dados de 5 mm si tienes paciencia. La carne picada de máquina funciona, pero la picada a cuchillo le da al pino su mordisco tradicional frente a la cebolla blanda.
La cebolla debe igualar a la carne en peso. Parece una exageración en la sartén y es exactamente lo justo una vez reducida.
Estira la masa un poco más gruesa de lo que te parezca necesario, alrededor de 3 mm. Una masa fina se rompe al doblar y no aguanta un relleno pesado.
Trabaja el pino recién sacado de la nevera y colócalo a cucharadas en un bloque compacto, dejando un margen limpio de 3 cm de masa seca alrededor.
Expulsa el aire mientras sellas. El vapor atrapado es lo que infla la empanada hasta que la costura cede en la bandeja.
Pinta con huevo batido rebajado con un chorro de leche: el huevo puro se dora a manchas y se oscurece antes de que la masa esté hecha.

Sustituciones.

Manteca de cerdo en la masa → Mantequilla, o mitad mantequilla y mitad aceite neutro: La manteca da el hojaldrado y el sabor más tradicionales. La mantequilla dora más y sabe más rica; una masa solo con aceite queda más blanda y se come mejor templada.
Aguja de vacuno → Carne picada, carne guisada y deshebrada, o setas salteadas para una versión sin carne: Uses lo que uses, mantén la misma cantidad de cebolla: es la que aporta la humedad que hace que el pino sea lo que es.
Aceitunas enteras con hueso → Aceitunas negras deshuesadas: Los puristas insisten en el hueso por la textura, pero las aceitunas deshuesadas les ahorran el susto a tus invitados y a tu dentista. En cualquier caso, una aceituna entera por empanada.

Variantes.

Empanadas de queso: Fritas en vez de horneadas, rellenas solo con una lámina de queso que funde. Se venden en cualquier playa y puesto de carretera, y se comen al minuto de salir del aceite.
Empanadas de mariscos: Una versión costera rellena de marisco picado —machas, mejillones o gambas— ligado en una salsa blanca, normalmente más pequeña y muchas veces frita.
Empanada de pino picante: Una cucharadita de merkén incorporada al pino, que aporta el filo ahumado y ligeramente picante que prefieren las cocinas del sur de Chile.

Conservación & recalentado.

Las empanadas horneadas aguantan 3 días refrigeradas y se recalientan bien en el horno a 180 °C durante 12 minutos, lo que recupera la costra; el microondas deja la masa mustia y correosa. Se congelan mejor crudas que horneadas: móntalas, congélalas en una bandeja hasta que estén duras y guárdalas en bolsa hasta 3 meses, y hornéalas congeladas a 200 °C unos 35 minutos. El pino en sí se refrigera 3 días o se congela 2 meses, y congelarlo incluso ayuda, porque sale del congelador lo bastante firme para rellenar la masa con limpieza.

Sirve con

Una copa de tinto chileno o chicha, y un cuenco de pebre para mojar las esquinas.

La historia de Empanadas de Pino.

Las empanadas llegaron a Chile con los españoles, que habían heredado la idea de encerrar un relleno en masa de siglos de práctica ibérica y árabe. Lo que Chile hizo con ella fue estandarizarla: una forma, un relleno, un juego de añadidos. Existen empanadas regionales —de mariscos en la costa, de queso fritas en aceite, de pino de horno en todas partes—, pero la empanada de pino de horno se toma como la opción por defecto, y cualquier desviación se nombra de forma explícita en la carta.

Su calendario es fijo. El 18 de septiembre marca el aniversario de la primera junta chilena de 1810, y la semana que lo rodea, las Fiestas Patrias, se convierte en un acontecimiento gastronómico nacional: se montan fondas y ramadas con parrillas y pistas de baile, y las empanadas se venden y se comen en cantidades sobre las que después informa la prensa chilena. El maridaje es igual de fijo: empanada con vino tinto o con chicha, el mosto de uva fermentado que se bebe fresco a comienzos de la primavera. Una casa que hace cien empanadas para el dieciocho no tiene nada de raro, y el relleno se cocina con días de antelación.

Varias convenciones pequeñas pesan de verdad. La aceituna va tradicionalmente entera, con su hueso, lo que conserva la textura y además funciona como sistema de aviso: los chilenos muerden con cuidado por instinto. El doblado no es un repulgue, sino una serie de solapas remetidas que dan a la empanada su forma rectangular y una costura más gruesa que resiste la apertura. Y a una empanada que revienta y llora su jugo sobre la bandeja se la llama llorona, algo que nadie busca pero pasa lo bastante a menudo como para tener nombre. Los tres detalles se reducen a la misma regla de fondo: el relleno tiene que estar frío y cuajado antes de acercarse a la masa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el relleno tiene que reposar toda la noche?

El pino caliente lleva grasa y jugo sueltos que empapan la masa cruda y disuelven el cierre, así que la empanada se abre y gotea en el horno. Una noche en la nevera cuaja ese líquido en un bloque firme que se puede cortar y levantar con una cuchara para colocarlo sobre la masa sin mojarla. Además da tiempo a que el comino y el pimentón se repartan por igual por la cebolla.

¿Las empanadas chilenas van al horno o fritas?

Las empanadas de pino se hacen al horno —de horno— y la forma rectangular grande pertenece a ese método. Freír se reserva sobre todo para las empanadas de queso y de mariscos, que son más pequeñas y se comen al momento. Una empanada de pino frita no está mal, pero no tendrá el aspecto ni el bocado del estándar chileno.

¿Cómo evito que se me revienten las empanadas?

Hay tres causas de que revienten: relleno templado, aire atrapado y exceso de relleno. Usa el pino frío, empuja el aire desde el centro hacia el borde mientras doblas y deja un margen limpio de masa de al menos tres centímetros. No pinches la superficie: una empanada bien sellada retiene su vapor, y los agujeritos solo dan salida a los jugos.

¿Qué lleva el pino chileno?

El pino es carne de vacuno y cebolla a peso más o menos igual, cocidas despacio con comino, pimentón dulce, orégano, sal y pimienta, y ligadas con un poco de harina. En las empanadas se le suman pasas, una aceituna negra y una rodaja de huevo duro. Es el mismo relleno que va bajo la capa de maíz del pastel de choclo.

¿Puedo hacer la masa en amasadora?

Sí, con el gancho amasador a velocidad baja unos cuatro minutos, hasta que la masa esté lisa y se despegue del bol. Sale antes que a mano, pero es más fácil pasarse: para en cuanto la superficie se vea uniforme, y déjala reposar siempre 30 minutos antes de estirarla para que el gluten se relaje y los discos dejen de encogerse.

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