Flæskesteg.

Name: Flæskesteg (asado de cerdo danés con corteza crujiente)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 2 kg Paleta de cerdo; 3 cda sal marina gruesa; 12 Hoja de laurel; 400 ml agua, para la bandeja; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 30 g Harina; 30 g Mantequilla; 400 ml Caldo; 100 ml Nata para montar; 1 cdta jalea de grosella roja; al gusto sal, pimienta y colorante para salsas

asado de cerdo danés con corteza crujiente

Flæskesteg med sprød svær· se pronuncia: FLESK-e-sti

El flæskesteg es una pieza de cerdo asada con la corteza puesta, marcada en tiras estrechas y cocinada de modo que la piel se transforme en corteza quebradiza y ampollada —sprød svær— mientras la carne de debajo se mantiene jugosa. El condimento es casi mínimo: sal gruesa introducida en profundidad en los cortes, hojas de laurel encajadas entre ellos, y la propia grasa del cerdo. Es la pieza central de la mesa danesa de Nochebuena, trinchada en la mesa con la corteza partida en fragmentos, y se sirve con lombarda estofada, patatas caramelizadas y salsa oscura. Todo el plato se juzga por una sola cosa, y cualquier danés en la mesa mirará eso primero: si la corteza crujió por todas partes.

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asado de cerdo danés con corteza crujiente

Puerta: Dinamarca
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 3 h 15 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 12 g; Grasas 50 g; Fibra 1 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Asado en dos etapas —un inicio húmedo a temperatura baja, luego calor seco alto— que cocina la carne por dentro sin secarla y le da tiempo a la corteza para ampollarse.
Explica cómo nivelar la pieza con papel de aluminio, el único remedio para el asado con corteza a medias que arruina la mayoría de los primeros intentos.
La sal se introduce en los cortes en lugar de frotarse en la superficie, lo que sazona la grasa hasta el fondo.
Incluye la salsa oscura preparada con los jugos del asado, así que el asado y su salsa salen de la misma bandeja.

Consejos de nuestra cocina.

Compra la pieza con la corteza puesta y pide al carnicero que la marque si no viene ya marcada. Los cortes deben atravesar la corteza y la grasa pero detenerse justo antes de la carne.
Seca bien la corteza con papel de cocina antes de salar. Cualquier humedad superficial cuece la piel al vapor durante la crucial primera hora.
Introduce sal gruesa con los dedos dentro de cada corte, no la espolvorees por encima, donde solo sazona la bandeja.
Coloca la pieza bien nivelada en la bandeja, calando el lado bajo con papel de aluminio arrugado. Un asado inclinado te da corteza crujiente en un extremo y gomosa en el otro.
Si quedan zonas de corteza blandas cuando la carne ya está hecha, pasa el asado bajo un grill fuerte de 3 a 8 minutos y quédate vigilando. Pasa de pálida a quemada muy rápido.
Deja reposar el asado destapado. El papel de aluminio atrapa vapor y ablanda la corteza que te costó dos horas conseguir.

Sustituciones.

Aguja o lomo de cerdo con corteza → Paletilla de cerdo deshuesada con la corteza puesta: La paletilla es más grasa y más indulgente, aunque necesita más tiempo a temperatura baja. Lo que no se puede sustituir es la corteza; una pieza sin corteza da un buen asado pero no un flæskesteg.
Hojas de laurel entre los cortes → Clavos enteros encajados en los cortes, o nada en absoluto: El laurel es el estándar danés. Los clavos aparecen en algunas recetas familiares y acercan el asado al terreno del jamón navideño.
Colorante para salsas → Una cucharadita de salsa de soja oscura o una cucharada de azúcar caramelizado: El brun sovs danés es deliberadamente oscuro. Si tus jugos de bandeja salen pálidos, así es como las cocinas danesas corrigen el color sin cambiar mucho el sabor.

Variantes.

Bocadillo de flæskesteg: Asado frío en lonchas sobre pan de centeno con mantequilla, con lombarda y un fragmento de corteza encima. Así es el día después de Navidad en Dinamarca, y las sobras son la mitad de la razón del tamaño de la pieza.
Asado regado con cerveza: Cerveza oscura danesa en lugar de agua en la bandeja para la primera etapa. Profundiza bastante la salsa y añade un ligero dulzor de malta a los jugos de la bandeja.
Ribbensteg: El mismo tratamiento sobre un costillar de cerdo con hueso, que muchos daneses consideran el mejor corte para Navidad porque los huesos mantienen la carne más jugosa.

Conservación & recalentado.

El flæskesteg frío se conserva 4 días en la nevera y de verdad se aprecia como sobras, en lonchas sobre pan de centeno. Guarda la carne envuelta y la corteza por separado en una bolsa de papel a temperatura ambiente para que se mantenga seca; sellada en plástico en la nevera se ablanda y se vuelve correosa en pocas horas. Calienta las lonchas suavemente en una fuente tapada con una cucharada de salsa a 150 °C; vuelve a dorar la corteza en un horno caliente unos minutos por separado. La salsa se conserva 3 días y se congela bien; el propio asado se congela de forma aceptable durante 2 meses, pero la corteza no sobrevive a la congelación.

Sirve con

Lombarda estofada, patatas caramelizadas (brunede kartofler), patatas cocidas y salsa oscura: el plato navideño danés completo.

La historia de Flæskesteg.

El asado de cerdo tiene más peso en Dinamarca del que suele tener un asado en cualquier otro sitio. Es el plato de julaften, Nochebuena, cuando las familias lo comen junto al pato asado, y vuelve a aparecer en confirmaciones, cumpleaños y mesas dominicales durante todo el año. Los supermercados daneses venden la pieza ya marcada específicamente para esto, y cada diciembre los periódicos y la televisión repiten los mismos reportajes angustiados sobre cómo garantizar la corteza crujiente, lo que dice bastante sobre dónde se centra la atención nacional.

El corte importa. Los daneses usan svinekam —lomo de cerdo con una capa gruesa de grasa y corteza pegada— o el más graso nakkefilet de la aguja. La corteza se marca hasta rozar la carne sin llegar a cortarla, en tiras estrechas separadas por un centímetro aproximadamente, y se introduce sal gruesa en cada corte. Las hojas de laurel se encajan entre las tiras, que es el único condimento que permite la receta clásica y que perfuma la grasa mientras se derrite. Algunos cocineros asan la pieza en un baño poco profundo de agua durante la primera etapa para mantener la carne húmeda mientras la corteza se seca, y otros terminan bajo el grill; ambas cosas son habituales y ambas se discuten.

El fallo que todos temen es una corteza desigual: un extremo ampollado y vítreo, el otro todavía gomoso. Viene de una pieza mal nivelada en la bandeja, de modo que la grasa corre hacia el extremo bajo y hierve la corteza en lugar de dorarla. Los cocineros daneses lo corrigen con papel de aluminio arrugado bajo el lado bajo, y lo comprueban repetidamente, lo cual no es manía sino experiencia. Cuando funciona, el sonido del cuchillo al atravesar la superficie es el punto culminante de toda la comida, y los fragmentos se reparten con tanto cuidado como la carne.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué solo se me puso crujiente parte de la corteza?

La pieza no estaba nivelada en la bandeja de asar. La grasa derretida corre hacia el lado más bajo y cuece la corteza allí en lugar de secarla, así que ese extremo se queda gomoso mientras el lado alto se ampolla. Cala el lado bajo con papel de aluminio arrugado antes de asar y revisa de nuevo pasada una hora, cuando la forma de la pieza haya cambiado.

¿Con qué profundidad hay que marcar la corteza?

A través de la corteza y la mayor parte de la grasa, deteniéndose justo antes de la carne, en tiras separadas por aproximadamente 1 cm. Cortar hasta la carne deja que los jugos escapen hacia arriba y cuece la piel al vapor desde abajo. La mayoría de los supermercados daneses venden la pieza ya marcada, y un carnicero lo hará si se lo pides.

¿A qué temperatura debe llegar la carne?

Alrededor de 65-68 °C en el centro para el lomo, medido lejos del hueso, lo que deja la carne jugosa y ligeramente rosada. Los cortes más grasos, de aguja o paletilla, admiten bien 70-75 °C. Retíralo en el extremo más bajo del rango, ya que la temperatura sube un par de grados durante el reposo.

¿Debo cubrir el asado mientras reposa?

No. Cubrirlo con papel de aluminio atrapa el vapor justo debajo de la corteza y ablanda en minutos dos horas de trabajo. Déjalo reposar destapado sobre una tabla de 15 a 20 minutos; la carne se mantiene lo bastante caliente, y la corteza conserva su crujido.

¿Puedo asarlo un día antes para una fiesta?

En parte. Asa, deja enfriar y refrigera la carne, luego recaliéntala tapada a 150 °C y dora la corteza por separado en un horno caliente justo antes de servir. No quedará tan bien como recién hecha, pero para una gran mesa navideña es un intercambio razonable, y los servicios de catering daneses hacen exactamente esto.

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