Frikadeller.

Name: Frikadeller (hamburguesitas danesas de cerdo a la sartén)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 400 g Carne picada de cerdo; 200 g Ternera lechal; 1 Cebolla; 1 Huevos; 3 cda Harina; 150 ml Leche; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; ¼ cdta Pimienta de Jamaica; 60 g Mantequilla

hamburguesitas danesas de cerdo a la sartén

Frikadeller· se pronuncia: fri-ka-DEL-a

Las frikadeller son las hamburguesitas con las que creció cualquier danés: carne picada de cerdo, a menudo mezclada con ternera, trabajada con cebolla rallada, huevo, harina y leche suficiente para dejar la mezcla blanda, y luego frita en mantequilla hasta quedar bien dorada por fuera y aún jugosa por dentro. Se sazonan con casi nada —sal, pimienta, a veces un toque de pimienta de Jamaica— porque lo importante es el dulzor de la cebolla y el sabor de la mantequilla dorada, no las especias. Calientes se comen con patatas cocidas y salsa oscura o con ensalada fría de patata; frías al día siguiente se cortan sobre pan de centeno con mantequilla y pepino encurtido, que es posiblemente la mejor de las dos comidas.

Ir a la receta

Leer la historia

hamburguesitas danesas de cerdo a la sartén

Puerta: Dinamarca
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 10 g; Grasas 34 g; Fibra 1 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método tradicional del farsbrød blando —leche batida hasta que la mezcla apenas se sostiene—, que es lo que separa una frikadelle danesa de una albóndiga seca.
Fritura en mantequilla a fuego medio, con una señal clara de color, para lograr la costra bien dorada sin un centro crudo.
Cebolla rallada en lugar de picada, para que se funda en la carne y la endulce en vez de dejar trozos crujientes.
Funciona caliente con patatas y salsa, y frío sobre pan de centeno al día siguiente, con notas de conservación para ambos casos.

Consejos de nuestra cocina.

Bate la mezcla con fuerza unos minutos antes de añadir la leche. Debe volverse pegajosa y más pálida: ese desarrollo es lo que mantiene unida la hamburguesita blanda en la sartén.
Enfría la mezcla al menos 30 minutos. La masa templada se desparrama en la sartén y se niega a mantener su forma ovalada.
Dales forma con una cuchara mojada en agua fría entre pieza y pieza, recogiendo y alisando en lugar de bolearlas en las palmas.
Fríe a fuego medio 6–7 minutos completos por lado. El fuego fuerte te da una costra negra y un centro rosado, que es el fallo clásico de principiante aquí.
Fríe primero una hamburguesita de prueba, pruébala y corrige la sal del resto de la mezcla. La carne picada de cerdo cruda no se puede probar, así que esta es la única forma honesta de sazonar.
No las aplastes con la espátula. Lo único que sacas es la leche que las hace tiernas.

Sustituciones.

Carne picada de ternera → Solo cerdo, o mitad cerdo y mitad vacuno: La mezcla de cerdo y ternera (hakket svine- og kalvekød) es el estándar danés y da el resultado más suave. Solo cerdo es totalmente normal en casa; el vacuno las deja más firmes y oscuras.
Harina común → Pan rallado fino o fécula de patata: La harina es el aglutinante tradicional y mantiene la textura blanda. El pan rallado absorbe más líquido, así que añade un chorrito más de leche si lo usas.
Mantequilla para freír → Mitad mantequilla, mitad aceite neutro: Solo si tu sartén calienta mucho: el aceite sube el punto de humo. La mantequilla pura sabe mejor y es lo que se usa en las cocinas danesas.

Variantes.

Frikadeller i karrysovs: Hamburguesitas cocidas brevemente en una salsa suave de curry con nata y servidas sobre arroz: un básico danés desde que el curry en polvo entró en la despensa, y un favorito de los comedores escolares.
Fiskefrikadeller: La versión de pescado, hecha con bacalao o solla picados, eneldo y ralladura de limón, frita igual y comida fría sobre pan de centeno con remoulade.
Frikadeller frías sobre centeno: Piezas sobrantes cortadas a lo largo sobre rugbrød con mantequilla y col lombarda encurtida o ensalada fina de pepino. Muchos daneses las prefieren así antes que en la versión caliente de cena.

Conservación & recalentado.

Las frikadeller cocinadas aguantan 3 días refrigeradas en un recipiente cerrado y están realmente buenas frías: eso es una virtud, no un recurso. Recaliéntalas con suavidad en una sartén tapada con una nuez de mantequilla y una cucharada de agua unos 5 minutos; el microondas las reseca y endurece la costra. La mezcla cruda se puede hacer con un día de antelación y mejora con el reposo, y tanto crudas como cocinadas se congelan bien 3 meses. Descongela en la nevera toda la noche antes de freír o recalentar.

Sirve con

Patatas cocidas con salsa oscura y ensalada de pepino encurtido, o ensalada fría de patata en verano.

La historia de Frikadeller.

Las frikadeller no son exclusivamente danesas: la palabra viaja por el norte de Europa, y Alemania, Suecia y los Países Bajos reclaman su propia versión de una hamburguesita de carne picada frita. Lo que tiene Dinamarca es una idea inusualmente fija de cómo debe ser. Las frikadeller danesas son ovaladas y no redondas, formadas arrastrando una cuchara por la mezcla en lugar de bolearlas a mano, más blandas y sueltas que una albóndiga, y fritas en sartén con mantequilla en vez de horneadas o cocidas en salsa. Un danés detecta en un solo bocado si una frikadelle está bien hecha, y la queja habitual es que estaba demasiado firme.

La blandura viene del líquido. Una mezcla danesa de farsbrød —la misma base que se usa para el pastel de carne y el repollo relleno— se bate con leche o agua con gas hasta quedar casi demasiado floja para manejarla, que es justo lo que hace que la pieza final quede tierna y no gomosa. Las recetas antiguas trabajaban la carne a mano contra la pared del bol durante muchos minutos, y las abuelas siguen discutiendo si un robot de cocina arruina la textura. El otro detalle fijo es la grasa: mantequilla, no aceite, y en cantidad suficiente para que las piezas se frían en vez de resecarse, hasta el color de una tostada oscura.

Donde de verdad vive el plato es en la vida diaria danesa, no en los restaurantes. Las frikadeller aparecen en los comedores escolares, en los cumpleaños infantiles, en la mesa del almuerzo navideño junto al arenque, en la nevera como sobras y en la carta de smørrebrød como lonchas frías con col lombarda. Cada familia tiene su proporción de cerdo y ternera y su opinión sobre si la cebolla debe ir rallada o picada, y ninguna considera zanjada la cuestión.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me salieron las frikadeller secas y duras?

Casi siempre por poco líquido o demasiado fuego. La mezcla debe quedar lo bastante blanda como para apenas sostenerse en una cuchara, y las hamburguesitas necesitan fuego medio durante 6–7 minutos por lado, no una fritura rápida y fuerte. Aplastarlas con la espátula mientras se hacen escurre la leche y garantiza un resultado seco.

¿Tengo que usar ternera además de cerdo?

No. La mezcla de cerdo y ternera es el estándar danés y da la hamburguesita más suave y tierna, pero en las casas danesas se hacen frikadeller solo de cerdo cada semana. Mitad cerdo y mitad vacuno también funciona y da una pieza más firme y oscura, más cercana a la albóndiga sueca.

¿Puedo hornearlas en lugar de freírlas?

Puedes hornearlas a 200 °C unos 25 minutos, y mucha gente lo hace cuando cocina grandes cantidades, pero pierdes la costra de mantequilla dorada que define el plato. Si las horneas, pincélalas antes con mantequilla derretida y cuenta con un resultado más pálido y blando.

¿Por qué son ovaladas en vez de redondas?

Porque se forman con cuchara, no rodando con la mano. Los cocineros daneses recogen la mezcla blanda con una cuchara sopera mojada y alisan la parte de arriba, lo que produce el óvalo característico con un lado plano. La forma es consecuencia directa de una mezcla demasiado blanda para bolearla.

¿Puedo preparar la mezcla con antelación?

Sí, y queda mejor si lo haces. Dejar reposar la mezcla sazonada en la nevera al menos 30 minutos, o toda la noche, permite que la harina absorba la leche y la firma lo suficiente para formarlas limpiamente. Fríelas directamente en frío.

Todas las recetas →