Gallo en Chicha.

Name: Gallo en Chicha (gallo guisado en vino de maíz fermentado)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 14 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 2 kg Pollo; 700 ml chicha (vino de maíz fermentado), colada; 2 cda Semillas de sésamo; 2 cda semillas de calabaza (pepitas); 2 Chiles guajillo; 8 Pimienta de Jamaica; 1 Canela; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Tomillo; 2 Cebolla; 5 dientes Ajo; 400 g Tomate; 120 g Azúcar moreno; 150 g ciruelas pasas sin hueso; 60 g Pasas; 3 cda aceite neutro; al gusto sal y pimienta negra; 1 cda Vinagre

gallo guisado en vino de maíz fermentado

Gallo en chicha· se pronuncia: GA-yo en CHEE-cha

El gallo en chicha es un guiso largo, oscuro y agridulce de gallo cocido en chicha, maíz fermentado en casa hasta convertirse en un vino turbio y ligeramente alcohólico, con panela sin refinar, ciruelas pasas o pasas de uva, y la mezcla tostada de semillas y chile llamada relajo. La salsa termina en algún punto entre un mole y un guiso braseado: brillante, casi rojo-negra, dulce por delante y ácida por debajo gracias a la fermentación, con el espesor a fruto seco que dan las semillas molidas de calabaza y sésamo. La carne, de un ave mucho más vieja y dura que un pollo de supermercado, necesita horas para rendirse, y ese colapso lento es el objetivo del plato.

Ir a la receta

Leer la historia

gallo guisado en vino de maíz fermentado

Puerta: El SalvadorTierras altas del occidente
Preparación: 40 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 14 h 40 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 52 g; Grasas 31 g; Fibra 5 g; Azúcares 38 g

Por qué funciona esta receta.

Incluye un fermento casero de chicha viable y un sustituto rápido para el mismo día, así el plato es posible de cualquier manera.
Usa la mezcla tostada de relajo correctamente, molida fina, que es lo que da cuerpo a la salsa sin nada de harina.
Equilibra la panela contra el fermento paso a paso, así el guiso queda agridulce y no empalagoso.
Adapta los tiempos con honestidad para un pollo de supermercado, que necesita una fracción de la cocción que requiere un gallo de verdad.

Consejos de nuestra cocina.

Si puedes conseguir un gallo de verdad o una gallina vieja para guisar, úsala; el sabor es mucho más profundo y la carne se mantiene entera durante horas de cocción a fuego lento. Espera 3 horas en vez de 1.
Prueba la chicha antes de agregarla. Debe oler ácida y a levadura, como una sidra que se puso algo salvaje; si huele a esmalte de uñas o a moho, deséchala y empieza de nuevo.
Agrega la panela en dos etapas y prueba entre una y otra. La salsa se reduce en un tercio y el dulzor se concentra con ella.
Tuesta las semillas del relajo solo hasta que estén fragantes. El sésamo quemado vuelve amargo un guiso tan oscuro de una manera que ningún azúcar puede tapar.
Dora bien el ave antes de que entre al líquido; este guiso no tiene la claridad del tomate detrás de la cual esconderse, así que todo su color viene de la caramelización.
Desgrasa la superficie antes de la reducción final, o la salsa nunca se pondrá brillante.

Sustituciones.

Chicha fermentada en casa → 500 ml de sidra seca más 150 ml de agua y 1 cda de vinagre de sidra: No es idéntico, pero da el mismo carácter agridulce y ligeramente fermentado. La sidra artesanal sin filtrar es lo más cercano.
Gallo o gallina para guisar → Un pollo grande de campo, cortado en piezas: Reduce el tiempo de cocción a fuego lento a cerca de una hora y revisa temprano; el pollo moderno se deshace mucho antes de lo que lo haría un ave vieja.
Panela (azúcar de caña sin refinar) → Azúcar mascabado oscuro, o jaggery: La panela tiene una profundidad de melaza que el azúcar blanco no puede dar. El mascabado es la opción más parecida y fácil de conseguir.

Variantes.

Gallina en chicha: Hecha con una gallina ponedora vieja en vez de un gallo; algo más grasosa y más común en la práctica, ya que las gallinas sobreviven sus años de puesta más a menudo que los gallos sobreviven su utilidad.
Con alcaparras y aceitunas: Algunos cocineros agregan alcaparras y aceitunas verdes a la salsa como contrapeso salado a la panela, acercando el plato a un guiso agridulce de influencia española.
Pollo en chicha: La versión rápida de todos los días, hecha con pollo común y chicha o sidra embotellada, cocida en unos noventa minutos. Común en las cocinas de ciudad.

Conservación & recalentado.

El gallo en chicha mejora de un día para otro; el dulzor se asienta y la salsa espesa aún más. Se conserva 4 días refrigerado y se congela bien por 3 meses. Recaliéntalo tapado a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo, ya que la salsa se asienta casi como una gelatina en frío y puede pegarse al fondo de la olla. Si cocinas para una fiesta, prepáralo el día anterior como cuestión de rutina; casi toda familia salvadoreña lo hace.

Sirve con

Arroz blanco para recoger la salsa, tortillas calientes y una ensalada verde simple para cortar el dulzor.

La historia de Gallo en Chicha.

Esta es comida de celebración del campo salvadoreño, hecha para fiestas patronales, bodas y Navidad, más que para cualquier semana común. Su lógica es agrícola: un gallo que ya pasó su vida útil es duro, de sabor fuerte y gratuito, y lo único sensato que se puede hacer con un ave así es cocinarlo medio día en algo ácido. La chicha, la bebida fermentada a base de maíz que se hace en toda América desde mucho antes del contacto europeo, es exactamente eso: su acidez ablanda la carne mientras sus azúcares se caramelizan en la salsa.

Hacer chicha en casa es un proyecto de varios días y una tradición genuinamente viva: el maíz partido o molido se mezcla con agua y panela, a veces con un trozo de cáscara de piña o un puñado de azúcar cruda para arrancar la fermentación, y se deja tapado en un recipiente de barro o plástico durante tres o cuatro días hasta que huele ácido y a levadura y burbujea en la superficie. En la historia salvadoreña la chicha también tuvo carga política: las autoridades coloniales y luego republicanas intentaron repetidamente suprimir la destilación y fermentación caseras a favor del licor gravado, y la producción rural continuó de todos modos. La versión usada para cocinar es joven y levemente alcohólica, no la más fuerte que la gente bebe.

El guiso terminado suele servirse en un plato hondo con abundante salsa, arroz blanco para absorberla, y a veces una cucharada de las ciruelas cocidas encima. Es un plato que divide a los visitantes, porque el dulzor es más protagonista de lo que la mayoría espera de un guiso salado de carne, más cercano en espíritu a un guiso agridulce del norte de Europa que a cualquier cosa de la cocina mexicana. Los salvadoreños que crecieron con él lo tratan como otras culturas tratan un asado navideño: no es comida de entre semana, y no es algo que se pediría alguna vez con apuro.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la chicha y cómo la preparo en casa?

La chicha es una bebida de maíz ligeramente fermentada que se hace en toda América. Para cocinar, mezcla 250 g de maíz molido grueso con 1,5 litros de agua y 100 g de panela, tapa sin apretar con un paño y deja a temperatura ambiente de 3 a 4 días, revolviendo a diario, hasta que huela ácida y a levadura y burbujee en la superficie. Cuela antes de usar. Deséchala si le crece moho peludo o huele a solvente.

¿El guiso terminado será alcohólico?

Apenas. Cocinar la chicha por más de una hora expulsa la mayor parte del alcohol, que de por sí era bajo; la chicha casera de cocina suele rondar la graduación de una cerveza floja. Lo que queda es el sabor ácido y a levadura más que cualquier potencia real. Se sirve a familias enteras, incluidos los niños, en El Salvador.

¿Puedo hacerlo con pollo común de supermercado?

Sí, y la mayoría de la gente fuera del campo lo hace. La diferencia está en el tiempo: un pollo de granja queda tierno en cerca de una hora, mientras que un gallo de verdad necesita tres o más. Usa piezas con hueso en vez de pechuga, mantén el hervor muy suave y empieza a revisar a los 45 minutos; el pollo moderno recocido se deshace en la salsa y pierde la forma.

La salsa sabe demasiado dulce. ¿Qué salió mal?

O la chicha era demasiado joven para estar bien agria, o la panela entró toda de una vez. Corrígelo con un chorrito de vinagre de sidra o jugo de lima agregado fuera del fuego, probando a medida que avanzas, hasta que el dulzor tenga un filo ácido detrás. La próxima vez agrega el azúcar en dos etapas y prueba después de que la salsa se haya reducido, porque la reducción concentra el dulzor considerablemente.

¿Qué función cumplen las ciruelas pasas?

Se disuelven en parte dentro de la salsa, aportando cuerpo y un dulzor profundo de fruta seca que sostiene a la panela, y las que quedan enteras se sirven junto a la carne. Las pasas de uva son la alternativa habitual. Si omites la fruta seca por completo, la salsa queda notablemente más delgada y de un solo plano.

Todas las recetas →