Gallo pinto.

El gallo pinto es el plato por el que Costa Rica y Nicaragua discuten desde que ambos países tienen oficina de turismo. Los dos lo comen a diario, los dos lo reivindican y los dos describen probablemente una costumbre centroamericana más antigua: estirar una pequeña cantidad de frijoles con una cantidad mayor de arroz, una técnica que aparece allí donde el arroz y los frijoles crecen juntos, del Caribe a África Occidental, y que casi con seguridad viajó con las personas africanas esclavizadas antes de pertenecer a ninguna nación moderna. Lo que no se discute es que las dos versiones son realmente distintas. El pinto nicaragüense lleva frijoles rojos pequeños y se queda más sencillo; el costarricense lleva frijoles negros y un chorro decidido de salsa Lizano, esa salsa marrón y líquida de verduras que se embotella en el país desde los años veinte y que le da al plato ese punto algo dulce, con filo de comino, casi a Worcestershire.

El nombre significa "gallo moteado", y nadie sabe explicarlo de forma convincente. La lectura más común es sencillamente visual: los frijoles negros repartidos por el arroz blanco parecen el plumaje jaspeado de un ave pinta. El español costarricense está lleno de este tipo de literalismo cariñoso, y el plato nunca ha necesitado un origen más grandilocuente.

Más importante es hasta qué punto impregna la vida diaria. El gallo pinto no es comida de ocasión ni especialidad regional; es lo que comen antes de las ocho de la mañana un albañil, un director de banco y un escolar. Las sodas —los pequeños comedores familiares donde almuerza buena parte del país— lo venden en un desayuno estándar con huevo, plátano, natilla y tortillas. Los hoteles se lo sirven a turistas que muchas veces se encuentran con frijoles negros en el desayuno por primera vez y se sorprenden de lo bien que funciona el dulzor del plátano frito contra la sal. Es también el ahorro convertido en costumbre: en una casa se cuece una olla de frijoles y una de arroz, se comen por separado al mediodía y el resto se convierte en desayuno. La receta que sigue da por hecho ese ritmo y te explica cómo fingirlo si tienes la nevera vacía.