Gibanica.

Name: Gibanica (pastel serbio de filo en capas con queso)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Serbia
Ingredients: 500 g láminas de pasta filo, a temperatura ambiente; 400 g Feta; 300 g Ricotta; 200 g Kajmak; 6 Huevos; 250 ml agua mineral con gas, fría; 200 ml Aceite de oliva; al gusto sal; 20 g Mantequilla

pastel serbio de filo en capas con queso

Гибаница · Gibanica· se pronuncia: gui-BA-ni-tsa

La gibanica es un pastel de queso construido al revés de la mayoría de la repostería: en vez de capas prolijas, las láminas de filo se mojan en una mezcla suelta de queso blanco, huevos y kajmak y se dejan caer en la fuente en pliegues arrugados, de modo que el pastel se hornea formando crestas y huecos. La parte de arriba y los bordes quedan ampollados, quebradizos y dorados intensos, mientras que todo lo de abajo cuaja en algo entre un flan salado y una masa muy suave: salado, ácido, rico, y mucho más ligero de comer de lo que sugiere la lista de ingredientes. Se sirve tibio en cuadrados grandes, normalmente lo primero en la mesa, y es uno de los pocos platos capaces de silenciar a una familia serbia en plena discusión.

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pastel serbio de filo en capas con queso

Puerta: Serbia
Preparación: 30 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 29 g; Grasas 33 g; Fibra 1 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

El método de mojar y arrugar hecho correctamente, de modo que el interior cuaja en pliegues suaves en vez de capas planas y húmedas.
Una mezcla de quesos que reproduce el mladi sir serbio con ingredientes que cualquier supermercado tiene, nivel de sal incluido.
Agua con gas en la mezcla, el truco casero que aligera un relleno que de otro modo se hornea pesado.
Indica cómo juzgar el punto de cocción por sonido y temblor, no solo por el reloj, ya que el filo y las fuentes varían mucho.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Para el pastel

500 g láminas de pasta filo, a temperatura ambiente

Utensilios

Fuente de horno honda, de aproximadamente 30 x 35 cm
Bol grande para mezclar
Pincel de repostería
Paño de cocina limpio

Elaboración.

Mezcla el relleno
Bate los huevos en un bol grande hasta que queden sueltos, luego incorpora el feta desmenuzado, la ricotta y el kajmak hasta obtener una mezcla grumosa y vertible. Bate el agua con gas y 150 ml del aceite. Prueba y sazona con sal; debe saber un poco demasiado salada por sí sola.
Consejo Conserva los grumos de queso. Los bolsillos de queso entero a lo largo del pastel forman parte de la textura; un relleno bien licuado se hornea plano y soso.
Prepara la fuente y las láminas
Calienta el horno a 200 °C. Engrasa con mantequilla una fuente honda de 30 x 35 cm. Desenrolla el filo y mantenlo bajo un paño apenas húmedo para que no se seque mientras trabajas. Coloca dos láminas enteras planas sobre la base y pincélalas con aceite.
Moja y arruga
Toma una lámina a la vez, pásala brevemente por la mezcla de queso para que ambos lados queden cubiertos, luego sácala, arrúgala sin apretar con las manos formando pliegues y déjala caer en la fuente. Continúa hasta llenar la fuente y que las láminas queden en ondas irregulares, no en capas planas.
Consejo Entra y sale en unos dos segundos. Una lámina dejada en el bol se convierte en pasta y se colapsa en vez de mantener sus pliegues.
Cubre y empapa
Coloca las últimas dos láminas planas encima y vierte cada cucharada restante de la mezcla sobre ellas, empujándola hacia los huecos de los bordes. Rocía los últimos 50 ml de aceite y salpica una cucharada de agua fría sobre la superficie con los dedos.
Hornea hasta que cruja
Hornea 45 minutos, hasta que la parte de arriba esté dorada intensa con crestas ampolladas, los bordes se hayan despegado un poco de la fuente, y el centro se sienta firme con solo un leve temblor al presionarlo. Deberías oír un leve chasquido en la superficie al sacarla.
Consejo Si la parte de arriba se dora demasiado antes de los 30 minutos, cúbrela con papel de aluminio y sigue horneando; un centro poco cocido es un resultado mucho peor que una parte de arriba pálida.
Cubre, deja reposar y corta
Coloca un paño de cocina limpio sobre la fuente caliente y déjalo 10-15 minutos. El vapor atrapado ablanda la costra justo lo suficiente para cortar limpio. Corta en cuadrados grandes y sirve tibio, con yogur frío al lado.

Consejos de nuestra cocina.

Deja que el filo llegue a temperatura ambiente en su paquete durante 30 minutos. Las láminas frías se rompen en pedazos apenas intentas levantarlas.
Prueba la mezcla de queso antes de que se acerque a la fuente. Debe saber un poco más salada de lo que quieres en el pastel terminado, porque el filo no está sazonado y diluye el sabor.
Moja cada lámina rápido en vez de empaparla: entra y sale, para que quede cubierta pero se mantenga entera. Una lámina ahogada se convierte en pasta y el pastel pierde sus pliegues.
Vierte cualquier resto de mezcla por encima antes de hornear y termina con unas cucharadas de aceite. Esa capa superficial es lo que se vuelve crujiente y forma la costra agrietada.
Rocía una cucharada de agua fría sobre la lámina de arriba justo antes de meterla al horno. Se convierte en vapor bajo la costra y evita que la superficie se seque como cartón.
Cubre el pastel caliente con un paño de cocina limpio durante 10 minutos fuera del horno, y luego córtalo. Cortarlo de inmediato rompe la parte de arriba y el relleno se escapa.

Sustituciones.

Mladi sir (queso blanco fresco serbio) → 400 g de feta más 300 g de ricotta o requesón seco, triturados juntos: Enjuaga el feta brevemente y prueba antes de añadir sal. La ricotta aporta el volumen suave y lácteo que el feta solo no puede dar.
Kajmak → 200 g de crema agria entera o crème fraîche: Algo menos rico y menos láctico, pero se comporta igual en el horno. No uses nata líquida ligera; el relleno no cuajará.
Agua mineral con gas → Yogur natural diluido con leche hasta una consistencia vertible: El yogur da un pastel más denso y más ácido; el agua con gas da uno más ligero. Ambos son tradicionales y las familias discuten sobre esto.

Variantes.

Gibanica con espinaca: Incorpora 300 g de espinaca blanqueada y muy bien exprimida a la mezcla de queso. Común en el norte y con un sabor más cercano a una spanakopita griega, aunque la construcción arrugada se mantiene igual.
Slana pita sa sirom: La prima de capas planas: láminas colocadas lisas en vez de arrugadas, con la mezcla extendida entre ellas. Porciones más prolijas, textura más crujiente, menos del centro suave y tipo flan.
Versión con jufka casera: Hecha con masa estirada a mano en vez de filo comprado. Más gruesa, más masticable y mucho más indulgente al manipular, y así se hacía antes de que existieran las láminas envasadas.

Conservación & recalentado.

La gibanica se conserva 3 días tapada en la nevera y de verdad está buena fría, comida con las manos. Para revivirla, recaliéntala destapada a 180 °C durante 10-12 minutos para que la parte de arriba vuelva a estar crujiente; el microondas convierte el filo en papel húmedo. La gibanica horneada se congela aceptablemente por un mes en porciones; recalienta desde congelada a 170 °C durante 25 minutos. El pastel armado sin hornear no se congela bien, ya que el filo empapado se convierte en papilla al descongelar.

Sirve con

Yogur para beber frío o kiselo mleko, y un plato de pimientos, tomates y cebolletas crudos.

La historia de Gibanica.

El nombre viene de gibati, doblar o plegar, y describe la única técnica que importa aquí: las láminas se doblan y arrugan en vez de colocarse planas, lo que le da a la gibanica su interior desigual, con crestas como olas. Los pasteles de filo llegaron a los Balcanes con los otomanos y se absorbieron tan por completo que toda la familia de la pita, gibanica y burek incluidos, ahora se lee como local y no como prestada. Lo que Serbia añadió fue el lácteo: el mladi sir, el queso blanco fresco sin madurar que se vende en bloques húmedos en cada mercado, y el kajmak, la nata de leche madurada que hace que el relleno sepa a algo más que huevo.

La gibanica pertenece a la slava, el día del santo patrono familiar que es la comida más importante del año serbio, y a la Navidad, la Pascua y cualquier ocasión en que una casa se llena de invitados. También es comida de todos los días, vendida por peso en panaderías y comida tibia sacada del papel con una botella de yogur para beber. Esa doble vida (ceremonial y totalmente cotidiana) es inusual, y significa que cada familia tiene una opinión fija sobre ella: más huevos o menos, agua con gas o yogur en la mezcla, si las láminas de arriba deben ir planas o arrugadas como el resto.

Vale la pena aclarar algo, porque los buscadores las confunden constantemente: la prekmurska gibanica de Eslovenia comparte el nombre y nada más. Ese es un postre protegido de amapola, nuez, manzana y requesón en capas apiladas, dulce y denso. La gibanica serbia es salada, mezclada húmeda, y pensada para un grupo grande. Si una receta te pide semillas de amapola, estás en el país equivocado.

El truco casero que nunca aparece en las versiones de restaurante es el paño: apenas el pastel sale del horno se cubre con una tela limpia durante diez minutos, lo que atrapa suficiente vapor para quitarle a la costra su fragilidad vidriosa sin que se ablande. Sáltatelo y la gibanica se rompe al cortarla.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi gibanica queda húmeda en el centro?

Normalmente demasiado líquido o muy poco tiempo. Las láminas deben mojarse rápido, no empaparse, y el pastel necesita 45 minutos completos en un horno bien caliente para que el huevo cuaje de principio a fin. Comprueba presionando el centro: debe sentirse firme con apenas un ligero temblor. Si la parte de arriba se dora antes de que el centro esté listo, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y sigue horneando en vez de sacarla antes de tiempo.

¿Qué queso debo usar si no encuentro queso blanco serbio?

Mezcla un queso salado en salmuera con uno fresco suave: aproximadamente 400 g de feta triturado con 300 g de ricotta, requesón seco o quark. El feta solo es demasiado salado y firme, y la ricotta sola es sosa y aguada. Juntos se acercan al mladi sir, que es suave, húmedo y levemente ácido.

¿Puedo preparar la gibanica con antelación?

Hornéala el mismo día para lograr la mejor costra, pero puedes mezclar el relleno hasta 24 horas antes y refrigerarlo. Ya armada por completo y sin hornear, no debe reposar más de una hora o el filo se disuelve. Si la necesitas lista con antelación, hornéala por completo, déjala enfriar y vuelve a dorarla en el horno 10 minutos antes de servir.

¿La gibanica serbia es lo mismo que la prekmurska gibanica eslovena?

No, solo comparten el nombre. La gibanica serbia es un pastel salado de queso y huevo hecho con filo arrugado. La prekmurska gibanica es un postre esloveno con estatus protegido, hecho con capas apiladas de amapola, nuez, manzana y requesón endulzado. Si una receta pide semillas de amapola o azúcar en cantidad, es la eslovena.

¿Cuántos huevos necesita realmente la gibanica?

De cinco a seis para 500 g de filo y 700 g de queso, que es lo que usa esta receta. Con menos, el relleno queda suelto y suelta líquido al cortar; con más, el pastel se vuelve gomoso y sabe a tortilla horneada. Los hogares serbios de verdad no se ponen de acuerdo en el número exacto, y cualquier cantidad en ese rango funciona.

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