İmam Bayıldı.
berenjena rellena braseada en aceite de oliva
İmam bayıldı· se pronuncia: i-MAM ba-yil-DI
El İmam bayıldı es una berenjena entera, ablandada en aceite hasta que colapsa, abierta con un corte a lo largo de un lado y rellena con un relleno dulce de cebollas cocidas despacio con ajo, tomate y perejil, luego braseada en aceite de oliva y dejada enfriar antes de comer. Nunca se sirve caliente. A temperatura ambiente el aceite se asienta en la carne de la berenjena, el dulzor de la cebolla se adelanta y todo el conjunto sabe más redondo y menos aceitoso que en la sartén. El sabor es suave y dulce más que especiado: sin guindilla, sin comino, solo cebolla, tomate, ajo y buen aceite de oliva haciendo el trabajo. Es vegano por tradición, no por adaptación.
- Puerta
- TurquíaEstambul y la costa del Egeo
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Tiempo total
- 3 h 30 min incl. 2 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 390 kcal
- Proteínas 5 g
- Hidratos 28 g
- Grasas 30 g
- Fibra 11 g
- Azúcares 16 g
Por qué funciona esta receta.
- Cebollas cocidas despacio y a fuego bajo hasta quedar genuinamente dulces, el único paso que separa un buen İmam bayıldı de uno soso.
- Las berenjenas se ablandan primero en aceite para que colapsen en seda en lugar de quedar gomosas en el centro.
- Braseado con agua suficiente para que el aceite se emulsione en la salsa en lugar de acumularse encima.
- Escrito para servirse a temperatura ambiente, que es como realmente se come en Turquía.
Ingredientes.
13 elementosPara las berenjenas
Para el relleno
Para el brasa
Utensilios
- Sartén ancha y honda con tapa
- Colador para salar
- Papel de cocina
Elaboración.
Pela en tiras y sala las berenjenas
Pela 4 de berenjenas en tiras a lo largo, dejando bandas alternas de piel intactas, y conserva los tallos. Frótalas por todas partes con la sal, déjalas de pie en un colador 20 minutos, luego enjuaga y seca por completo con papel.
Consejo Sécalas bien. La berenjena húmeda salpica con violencia al entrar en contacto con aceite caliente.
Ablanda las berenjenas en aceite
Calienta la mitad del aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto y fríe las berenjenas, dándoles la vuelta, durante 8 a 10 minutos hasta que las tiras peladas estén doradas intensas y la carne ceda del todo al presionar con una cuchara. Sácalas sobre papel de cocina y déjalas enfriar lo suficiente para manejarlas.
Cocina las cebollas despacio
Limpia la sartén, añade el aceite de oliva restante y las cebollas en rodajas con una pizca de sal. Cocina a fuego bajo de 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas pálidas, mermeladas y dulces; deben saber dulces por sí solas, sin ningún resabio a cebolla cruda.
Consejo Este es el paso que la gente apresura. Si las cebollas siguen ásperas, el plato terminado también lo estará.
Termina el relleno
Incorpora el ajo en láminas a las cebollas y cocina 2 minutos hasta que huela fragante, luego añade los tomates picados, el azúcar, la sal y la pimienta. Cuece a fuego lento 10 minutos hasta que la mezcla esté espesa y no suelte líquido acuoso al pasar una cuchara, luego retira del fuego e incorpora el perejil.
Parte y rellena
Coloca las berenjenas ya frías en una sartén ancha. Haz un corte profundo por un lado de cada una, sin llegar a los extremos, y separa la carne con dos cucharas para abrir un bolsillo. Rellena cada una con el relleno de cebolla, amontonándolo para que las berenjenas queden abiertas, y coloca una rodaja de tomate encima de cada una.
Bresea con suavidad
Vierte el agua caliente y el jugo de limón alrededor, no encima, de las berenjenas, de modo que el nivel llegue a aproximadamente un tercio de su altura. Tapa y cuece a fuego muy lento durante 25 minutos, hasta que las berenjenas estén completamente blandas y el líquido se haya reducido a una salsa brillante y aceitosa en el fondo de la sartén.
Enfría antes de servir
Retira la sartén del fuego, destapa, y deja que las berenjenas se enfríen en sus propios jugos durante al menos 2 horas. Sirve a temperatura ambiente, con la salsa de la sartén servida sobre cada una con una cuchara, con pan para mojar.
Consejo Recién salido de la sartén sabe aceitoso; dos horas después sabe dulce y redondo. Espera.
Consejos de nuestra cocina.
- Elige berenjenas largas y delgadas en lugar de las redondas y gordas. Se ablandan de manera uniforme y mantienen su forma al partirlas.
- Pela las berenjenas en tiras, dejando bandas alternas de piel intactas. Las tiras peladas beben el aceite, las tiras con piel evitan que la cáscara se desarme.
- Sala las berenjenas 20 minutos y sécalas con papel. Menos amargor, y mucho menos aceite absorbido al freír.
- Cocina las cebollas al menos 20 minutos a fuego bajo hasta que estén doradas pálidas y mermeladas, no solo translúcidas. Apresurar esto deja el relleno áspero.
- Usa un aceite de oliva con el que mojarías pan a gusto. Es un ingrediente principal, no un medio de cocción, y un aceite barato y amargo se nota.
- Déjalo enfriar por completo y reposar al menos dos horas antes de servir; el sabor se agudiza y se asienta al reposar.
Sustituciones.
- Berenjenas turcas largas → Berenjenas redondas pequeñas, partidas a lo largo
- Pártelas por la mitad y trata el lado cortado como el bolsillo. Ligeramente menos elegante, igual de bueno.
- Tomates frescos → Buen tomate triturado en lata, escurrido
- Fuera de temporada, el tomate en lata gana a uno fresco y pálido. Escurre el jugo acuoso para que el relleno se mantenga concentrado.
- Perejil de hoja plana → Eneldo, o una mezcla de perejil y eneldo
- El eneldo es habitual en las versiones egeas y lleva el plato en una dirección más fresca y herbal.
Variantes.
- Karnıyarık
- El hermano con carne: las mismas berenjenas partidas rellenas de cordero o ternera picados cocinados con la cebolla y el tomate, horneadas y servidas calientes en lugar de frías.
- Versión egea con pasas y piñones
- Un toque de estilo palaciego: un puñado de pasas y piñones tostados incorporados al relleno de cebolla, dando un contraste dulce y crujiente.
- Braseado al horno
- En lugar de brasear en la sartén, dispón las berenjenas rellenas en una fuente, vierte el aceite y el agua por encima, cubre con papel de aluminio y hornea a 180°C durante 50 minutos. Menos manual, ligeramente menos sedoso.
Conservación & recalentado.
El İmam bayıldı mejora al segundo día y se conserva 4 días refrigerado en su aceite. Sácalo al menos una hora antes de comer; recién salido de la nevera el aceite de oliva está sólido y el sabor apagado, y necesita volver a temperatura ambiente para saber a sí mismo. No lo recalientes; eso convierte un meze frío en un guiso de verduras caliente y pierde el sentido. No se congela bien, ya que la carne de la berenjena se vuelve acuosa y fibrosa al descongelarse.
Sirve con
Pan crujiente para los jugos aceitosos, un cuenco de cacık, y queso blanco con aceitunas como parte de un surtido de meze.
La historia de İmam Bayıldı.
El İmam bayıldı pertenece a los zeytinyağlılar, los platos de aceite de oliva de la cocina turca, toda una categoría de verduras braseadas en aceite y comidas a temperatura ambiente. Esa categoría es una de las herencias más claras de las cocinas del palacio otomano, donde los cocineros trabajaban con el aceite de oliva del Egeo en lugar de la mantequilla y la grasa de cola de Anatolia, y es por eso que gran parte de la mesa de meze turca está basada en verduras y sin carne sin que nunca se plantee como comida vegetariana.
El nombre se traduce como "el imán se desmayó", y las explicaciones que se dan de él son folclore más que historia. Una dice que el imán se desmayó de lo bueno que sabía; otra, más cínica, dice que se desmayó al enterarse de cuánto aceite de oliva había usado su esposa. Ambas historias se repiten en todas partes y ninguna se puede rastrear a una fuente, algo que conviene decir con claridad: el plato es antiguo y está bien documentado en la cocina otomana, la anécdota que lo acompaña no lo está. Aparecen platos emparentados por todo el antiguo mundo otomano, desde los papoutsakia griegos hasta las berenjenas rellenas balcánicas y levantinas, y discutir cuál vino primero es menos útil que notar que todos vienen de la misma tradición culinaria.
Lo que distingue al İmam bayıldı de su primo con carne, el karnıyarık, es precisamente la ausencia de carne y la temperatura a la que se sirve. El karnıyarık es comida caliente de cordero picado; el İmam bayıldı es frío, aceitoso, dulce de cebolla y tradicionalmente se come con pan como parte de un surtido en lugar de como plato principal emplatado. En los hogares turcos es comida de verano, hecha por la mañana, dejada en la encimera toda la tarde, y sacada cuando baja el calor.
Preguntas, respondidas.
¿El İmam bayıldı se sirve caliente o frío?
A temperatura ambiente, siempre. Es uno de los platos zeytinyağlı turcos, verduras braseadas en aceite de oliva y comidas frías, y el sabor cambia genuinamente al reposar, con el dulzor de la cebolla adelantándose y el aceite asentándose en la berenjena. Servirlo caliente recién salido de la sartén lo hace saber aceitoso e inacabado. Prepáralo por la mañana para la noche, o el día anterior.
¿Cuál es la diferencia entre el İmam bayıldı y el karnıyarık?
Comparten la misma forma de berenjena partida y la misma base de cebolla y tomate, pero el karnıyarık se rellena de cordero o ternera picados y se sirve caliente como plato principal, mientras que el İmam bayıldı no lleva nada de carne y se sirve frío como meze o comida ligera. La versión vegetariana también usa notablemente más aceite de oliva, lo cual forma parte de su identidad.
¿Por qué mi berenjena absorbe tanto aceite?
La carne de la berenjena es esponjosa y absorbe aceite rápido cuando la sartén no está lo bastante caliente. Sala las berenjenas 20 minutos primero, sécalas bien con papel, y fríelas en aceite realmente caliente para que el exterior selle rápido. Parte del aceite absorbido sale de nuevo durante el brasa de todos modos y termina en la salsa, que es donde se quiere.
¿Tengo que pelar las berenjenas?
Pélalas en tiras, no del todo. Dejar bandas alternas de piel le da a la berenjena suficiente estructura para mantenerse entera durante el frito y el brasa, mientras que las bandas peladas quedan completamente blandas y absorben el aceite y el tomate. Las berenjenas peladas por completo colapsan; las que no se pelan nada pueden quedar duras y correosas en la piel.
¿Puedo hacerlo con menos aceite?
Puedes asar las berenjenas pinceladas con aceite en lugar de freírlas, lo que reduce el total considerablemente y sigue funcionando. Ten en cuenta que la generosidad del aceite es central en el plato; es lo que hace que el relleno quede brillante y la berenjena sedosa, y en lo que se basa toda la categoría zeytinyağlı. Una versión muy baja en grasa es una berenjena horneada decente, pero ya no es realmente İmam bayıldı.
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