Imprescindible en Irán

Kabab Koobideh.

Name: Kabab Koobideh (Brochetas persas de cordero molido)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irán
Ingredients: 800 g Cordero; 2 Cebolla; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; ½ cdta Cúrcuma; 1 pizca Azafrán; 40 g Mantequilla; 4 Tomate; 2 cdta Zumaque; 400 g Arroz basmati

Brochetas persas de cordero molido

کباب کوبیده· se pronuncia: kah-BAAB koo-bee-DEH

El kabab koobideh es cordero molido y cebolla rallada, sal y pimienta — y casi nada más. Lo que convierte esas cuatro cosas en el plato más comido de Irán es el trabajo: la carne se amasa y se golpea hasta que la proteína se tensa y la mezcla queda lo bastante pegajosa como para sujetarse a una brocheta ancha y plana sin caer al fuego. Asada rápido sobre carbón desarrolla una corteza oscura y ligeramente chamuscada mientras el interior se mantiene suelto y jugoso, con un sabor dulce por la cebolla y ligeramente ahumado por la grasa que gotea sobre las brasas. Llega sobre arroz con mantequilla de azafrán, con un tomate ennegrecido y un salero de zumaque, y todo se come con pan plano y cebolla cruda.

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Brochetas persas de cordero molido

Puerta: Irán
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 40 g; Hidratos 42 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Exprime la cebolla rallada hasta secarla, que es el único arreglo que evita que el koobideh se resbale de la brocheta.
Especifica el contenido de grasa en lugar de decir solo cordero molido, porque cualquier cosa más magra del 20 por ciento se desmorona.
Incluye un reposo en el refrigerador, el paso que los cocineros caseros se saltan y que las kababi nunca omiten.
Da un método adecuado para cocinarlo sin brochetas planas ni carbón, en lugar de fingir que tienes ambas cosas.

Consejos de nuestra cocina.

Usa cordero con al menos un 20 por ciento de grasa, o pide al carnicero que muela paleta en lugar de pierna. La carne magra da un kabab seco que se deshace en la brocheta.
Ralla la cebolla por el lado fino de un rallador de caja, luego exprímela con fuerza en un paño limpio. Quieres el sabor de la cebolla y nada de su jugo, que es la causa principal de que la brocheta falle.
Amasa diez minutos completos, o cinco en una batidora de pie con la pala. La mezcla debe pasar de desmenuzable a claramente pegajosa y empezar a despegarse del bol en una sola masa.
Refrigera la mezcla al menos una hora antes de moldear. La grasa fría mantiene la forma mientras la superficie cuaja sobre el fuego.
Moja las manos con agua fría antes de moldear la carne sobre las brochetas, y marca surcos con los dedos a lo largo — ayudan al kabab a sujetarse y le dan el aspecto ondulado clásico.
Cocínalo fuerte y rápido, dando la vuelta después de que la superficie haya cuajado. El koobideh lleva unos ocho minutos en total, y más tiempo lo seca.

Sustituciones.

Cordero molido → Mitad cordero, mitad ternera molida, o toda ternera con un 20 por ciento de grasa: La mezcla mitad y mitad es estándar en muchas kababi y de sabor ligeramente menos intenso. El koobideh de ternera pura también es común, pero hay que vigilar de cerca el contenido de grasa.
Brochetas metálicas planas → Moldear en troncos aplanados y cocinar en una plancha estriada o bajo el grill del horno bien caliente: Se pierde el humo del carbón, que es una diferencia real, pero la carne en sí se cocina igual. No intentes usar brochetas redondas finas — el kabab girará y se caerá.
Zumaque → Un chorrito de limón sobre el kabab ya terminado: El zumaque es el condimento tradicional de mesa y vale la pena comprarlo, pero el limón aporta el mismo toque ácido frente a la grasa.

Variantes.

Kabab barg: La otra mitad de un plato de parrilla mixta: tiras enteras de solomillo de cordero o de ternera marinadas en jugo de cebolla y azafrán, ensartadas planas y asadas. Más firme, más magra, y considerada el pedido más caro.
Joojeh kabab: Trozos de pollo marinados durante horas en azafrán, yogur, limón y cebolla, luego asados hasta que los bordes se ennegrecen. La opción habitual para quienes encuentran el koobideh demasiado contundente.
Kabab tabei: La versión de sartén hecha abiertamente como versión de sartén: la misma mezcla aplastada en una sartén, marcada en tiras y frita en su propia grasa. Un plato normal de entresemana en los hogares iraníes.

Conservación & recalentado.

La mezcla cruda de kabab se conserva 24 horas refrigerada y de hecho mejora tras unas horas de reposo, así que prepararla la mañana de una parrillada es sensato. Se congela bien cruda hasta 2 meses, ya sea en bloque o ya moldeada en troncos sobre papel de hornear. El koobideh cocido se conserva 2 días pero sufre al recalentarse — la textura suelta que lo hace bueno se endurece. Recaliéntalo envuelto en papel aluminio en un horno moderado en lugar de en microondas, o pica las sobras en pan plano con tomate y hierbas para un sándwich.

Sirve con

Arroz con mantequilla de azafrán y un tomate ampollado, pan plano caliente, gajos de cebolla cruda y un salero de zumaque en la mesa.

La historia de Kabab Koobideh.

Koobideh significa machacado, y el nombre describe la técnica más que el ingrediente: carne trabajada a mano hasta que cambia de textura. Asar carne en brochetas sobre el fuego es antiguo en toda la meseta iraní y Asia Central, pero el koobideh tal como existe hoy es esencialmente un plato urbano de los siglos XIX y XX, ligado al auge de la kababi — la parrilla especializada con un largo canal de carbón, brochetas anchas y planas, y un cocinero que no hace más que darles la vuelta. Esa especialización importa. En Irán, el koobideh es sobre todo comida que se compra, no comida que se hace en casa, y muchos cocineros caseros excelentes nunca han moldeado una brocheta en su vida.

La brocheta plana no es una elección estilística. Las brochetas redondas giran dentro de la carne y el kabab se resbala; la hoja ancha y plana sujeta la mezcla y permite girar toda la longitud a la vez. Las brochetas tradicionales de kababi miden alrededor de tres centímetros de ancho y son lo bastante largas como para cruzar el canal, y se colocan directamente sobre los rieles sin parrillas debajo, de modo que la grasa gotea directo sobre las brasas y el humo sube de vuelta a través de la carne. Todo en este montaje está diseñado en torno a una mezcla deliberadamente blanda y apenas ligada.

Esa suavidad es también la razón por la que el koobideh tiene fama de ser difícil. En uno correcto no hay huevo, ni pan rallado ni harina — la unión viene solo de trabajar la carne, del contenido de grasa, y de extraer toda el agua posible de la cebolla rallada. Demasiado húmeda y se cae al fuego; demasiado magra y se desmorona; demasiado poco amasado y nunca se sujeta. Un cocinero casero sin canal de carbón ni brochetas planas está, honestamente, en desventaja, y la respuesta sensata no es simular el equipo sino moldear la mezcla en troncos aplanados y cocinarlos en una plancha estriada muy caliente o bajo el grill. Se pierde el humo del carbón, que es una pérdida real, pero la textura y el sabor de la carne en sí se mantienen intactos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me cae el koobideh de la brocheta?

Casi siempre es exceso de humedad de la cebolla, o falta de amasado. Ralla la cebolla fina y luego exprímela en un paño hasta que quede casi seca, amasa la carne durante diez minutos completos hasta que se vuelva visiblemente pegajosa, y refrigera la mezcla al menos una hora antes de moldear. El ancho de la brocheta también importa — las brochetas planas y anchas sujetan bien, las redondas y finas dejan que la carne gire suelta.

¿Puedo añadir huevo o pan rallado como aglutinante?

Se puede, y muchas recetas caseras lo hacen, pero no es así como se prepara el koobideh en Irán, y cambia la textura hacia algo más parecido a una albóndiga o kofta. La unión debe venir de trabajar la carne y controlar la humedad. Si cocinas en sartén en lugar de brochetas, no necesitas ningún aglutinante, ya que nada tiene que sostenerse sobre el fuego.

¿Qué carne debo usar para el koobideh?

La paleta de cordero molida con alrededor de un 20 por ciento de grasa es el punto de referencia, aunque una mezcla mitad cordero, mitad ternera es muy común en las kababi. Evita cualquier carne molida vendida como magra o extra magra — la grasa es lo que mantiene el kabab jugoso durante un asado rápido y a fuego muy alto, y lo que mantiene unida la mezcla suelta mientras se cocina.

¿Puedo hacer koobideh sin parrilla?

Sí. Moldea la mezcla en troncos aplanados de unos dos centímetros de grosor y cocínalos en una plancha estriada muy caliente, o en una bandeja forrada con papel aluminio bajo el grill del horno precalentado al máximo. No tendrás el humo del carbón, que es una parte real del sabor, pero la carne en sí se cocina igual y el plato sigue valiendo la pena.

¿Por qué se sirve el tomate ennegrecido?

Los tomates asados van en las brochetas junto a la carne en toda kababi, y la pulpa ampollada y medio deshecha se aplasta sobre el arroz al azafrán en la mesa para humedecerlo y condimentarlo. El chamuscado es deliberado — añade humo y concentra el dulzor, y la piel suelta está pensada para quitarse antes de comer.

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