Imprescindible en Nueva Zelanda

Mejillones de Labio Verde al Vapor con Vino y Ajo.

Name: Mejillones de Labio Verde al Vapor con Vino y Ajo
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nueva Zelanda
Ingredients: 2 kg Mejillones; 40 g Mantequilla; 2 Cebolla; 5 dientes Ajo; 250 ml vino blanco seco, preferiblemente sauvignon blanc; 100 ml Nata para montar; ½ taza Perejil; 1 Limón; al gusto Pimienta negra

· se pronuncia: mejillones de labio verde

Los mejillones de labio verde son esos ejemplares enormes con borde jade, cultivados en cuerdas en los Sonidos de Marlborough, y tardan unos ocho minutos en pasar de la olla fría a la mesa. El vino, el ajo, la chalota y una nuez de mantequilla van primero; los mejillones se colocan encima, se pone la tapa, y las conchas se abren de golpe soltando un caldo que ha recogido todo su líquido salado. Un chorrito de nata lo redondea, el perejil y el limón lo levantan, y todo se come con los dedos, usando una concha vacía como pinza. La carne es más carnosa y suave que la de un mejillón azul europeo, más cercana en textura a la vieira, y pide una salsa que pueda absorber, no una que compita con ella.

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Mejillones de Labio Verde al Vapor con Vino y Ajo

Puerta: Nueva Zelandalos Sonidos de Marlborough y Coromandel
Preparación: 15 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 27 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 12 g; Grasas 20 g; Fibra 1 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Los tiempos están calculados para el tamaño de los mejillones de labio verde, que se cocinan más rápido de lo que parece.
Los aromáticos se ablandan primero para que el caldo sepa a ajo y chalota dulces, no a alcohol crudo.
Honesto sobre la limpieza y el descarte: las reglas de seguridad se explican con claridad en lugar de pasarlas por alto.
Quince minutos de principio a fin, en una sola olla, con el pan haciendo todo el trabajo de presentación.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Olla ancha y pesada con tapa ajustada
Cepillo firme para fregar
Colador fino

Elaboración.

Limpia y revisa los mejillones
Friega 2 kg de mejillones bajo agua fría corriente y tira con firmeza de cada barba hacia la charnela. Golpea sobre la encimera cualquier concha abierta; conserva las que se cierren en pocos segundos y desecha las que no.
Ablanda los aromáticos
Derrite la mantequilla en una olla ancha a fuego medio y cocina la chalota y el ajo de 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que estén translúcidos y huelan dulce. No dejes que el ajo tome color o amargará el caldo.
Reduce el vino
Añade el vino, sube el fuego y deja que hierva con fuerza durante 2 minutos, hasta que el olor fuerte a alcohol se haya evaporado y el líquido huela redondo y afrutado.
Abre los mejillones al vapor
Vuelca los mejillones en la olla, tapa bien y cocina al vapor a fuego fuerte de 5 a 6 minutos, agitando la olla una vez, hasta que la mayoría de las conchas se hayan abierto y el caldo de abajo esté turbio y huela a mar.
Consejo Echa un vistazo a los cuatro minutos. Los mejillones de labio verde se endurecen rápido, y es mejor sacarlos pronto que tarde.
Termina el caldo
Pasa los mejillones a un cuenco de servir tibio con pinzas, descartando los que se hayan quedado cerrados. Incorpora la nata y el zumo de limón a los jugos de la olla y deja que hiervan un minuto, hasta que el caldo quede brillante y apenas cubra el dorso de una cuchara.
Vierte por encima y sirve
Vierte el caldo sobre los mejillones, reservando la última cucharada por si se ha asentado algo de arenilla. Espolvorea con perejil y pimienta negra y llévalo a la mesa con gajos de limón y pan, mientras las conchas todavía humean.

Consejos de nuestra cocina.

Compra mejillones que estén cerrados, o que se cierren al golpearlos con firmeza sobre la encimera. Los que se queden abiertos después de golpearlos van a la basura.
Tira de las barbas hacia la charnela, no en sentido contrario, o arrancarás la carne junto con ellas.
Usa una olla suficientemente ancha para que los mejillones no queden apilados en más de tres capas. Amontonados, la capa de abajo se pasa de cocción antes de que se abra la de arriba.
Retíralos del fuego en cuanto la mayoría de las conchas se hayan abierto. Los últimos rezagados se abrirán con el vapor residual.
Descarta cualquier mejillón que permanezca bien cerrado después de cocinar; no lo fuerces para comprobarlo.
Guarda el caldo sobrante. Colado con un tamiz, hace una base excelente para una sopa de mariscos o un risotto al día siguiente.

Sustituciones.

Mejillones de labio verde → Mejillones azules o almejas: El mejillón azul es mucho más pequeño, así que reduce el tiempo de cocción al vapor a unos 4 minutos y aumenta la cantidad por persona.
Vino blanco seco → Caldo de pescado o de verduras con un chorro extra de limón: Se pierde algo de acidez y profundidad, pero los mejillones sueltan bastante de su propio líquido para sostener el caldo.
Nata → Una cucharada de mantequilla fría, batida fuera del fuego: Más ligero y posiblemente mejor si los mejillones están muy frescos: da brillo al caldo sin apagar el sabor a mar.

Variantes.

Buñuelos de mejillón: El clásico de Coromandel y la Costa Oeste: carne de mejillón picada, incorporada a una masa espesa y frita en mantequilla, servida con limón y pimienta.
Chile, jengibre y cilantro: Cambia el vino y la nata por leche de coco, jengibre y chile verde, una versión local habitual que le sienta muy bien al mejillón de labio verde, suave y carnoso.
A la parrilla en media concha: Ábrelos al vapor, descarta la concha superior, cubre con mantequilla de ajo y pan rallado, y dora bajo un grill muy caliente durante un momento.

Conservación & recalentado.

Los mejillones vivos se conservan 1 a 2 días en la nevera, en un cuenco abierto cubierto con un paño húmedo, nunca sellados en una bolsa ni sumergidos en agua, ambas cosas los asfixian. Los mejillones cocinados deben comerse el mismo día en que se preparan; sacados de la concha y guardados en su caldo colado se aguantan hasta el día siguiente y se pueden añadir a una pasta o a una sopa de mariscos, pero no los recalientes en la concha, eso convierte la carne en goma. Nunca los congeles crudos con concha.

Sirve con

Una hogaza crujiente para el caldo, sauvignon blanc frío de Marlborough, y una media concha vacía para usar como pinza.

La historia de Mejillones de Labio Verde al Vapor con Vino y Ajo.

Perna canaliculus, el mejillón de labio verde, solo vive en aguas de Nueva Zelanda. Los maoríes han recogido kuku o kūtai de las rocas durante siglos, y los concheros a lo largo de ambas costas registran lo centrales que fueron en las dietas costeras. El dragado comercial silvestre en el golfo de Hauraki colapsó por sobrepesca a fines de los años sesenta, y lo que lo reemplazó se convirtió en uno de los éxitos industriales más discretos del país: la acuicultura en cuerdas de los Sonidos de Marlborough, donde las larvas recogidas en gran parte en Ninety Mile Beach se siembran en líneas largas y crecen suspendidas en agua limpia y fría durante unos dieciocho meses.

Ese método de cultivo es lo que hace que los mejillones sean tan consistentes. Nunca están en contacto con la arena, así que llegan casi sin residuos, y crecen mucho más grandes que los mejillones europeos silvestres: uno bueno llena una cucharada sopera. Marlborough abastece hoy la mayor parte de los mejillones de labio verde del mundo, y junto a la industria alimentaria creció otra, la de vender polvo de mejillón como suplemento para las articulaciones, que es como la mayoría de la gente fuera de Nueva Zelanda oye el nombre por primera vez.

En casa el tratamiento es deliberadamente sencillo. Los buñuelos de mejillón son el clásico de la Costa Oeste y Coromandel, los mejillones ahumados aparecen en cualquier pescadería, y las ollas de mejillones al vapor con vino y ajo son comida de verano habitual en los Sonidos, donde a veces se pueden comprar directo del bote la misma mañana en que los sacaron. La única regla que se repite en todas partes es no pasarlos de cocción: un mejillón de labio verde pasa de tierno a gomoso en unos noventa segundos, y la diferencia entre una olla muy buena y otra decepcionante suele ser solo cuestión de fuego y tiempo.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo sé si un mejillón es seguro para comer?

Antes de cocinar, golpea suavemente cualquier mejillón abierto sobre la encimera: uno vivo se cierra en pocos segundos, y el que se queda abierto debe descartarse. Después de cocinar, la regla se invierte: un mejillón que permanece bien cerrado no se cocinó correctamente y debe desecharse en lugar de forzarlo a abrir.

¿Qué diferencia a los mejillones de labio verde?

Son una especie que solo existe en Nueva Zelanda, cultivada en cuerdas suspendidas en lugar de dragada, y crecen mucho más grandes que el mejillón azul europeo, con un borde verde distintivo en la concha. La carne es más carnosa, suave y dulce, y como nunca tocan el fondo marino, están casi libres de arena.

¿Por qué me quedaron los mejillones gomosos?

Se cocinaron demasiado tiempo. Un mejillón de labio verde está listo dentro del minuto siguiente a que se abre la concha, y cada minuto extra en la olla encoge y endurece la carne. Retira la olla del fuego cuando la mayoría de las conchas se hayan abierto y deja que el vapor residual termine el resto.

¿Es obligatorio usar vino?

No. Los mejillones sueltan bastante líquido salado propio, así que una taza de caldo de pescado, o incluso agua con un buen chorro de limón, te da un caldo que funciona. El vino aporta sobre todo acidez y algo de profundidad, que el limón puede sustituir en parte.

¿Puedo cocinarlos con antelación para una fiesta?

No realmente con la concha puesta. Lo que funciona es abrirlos al vapor con antelación, sacar la carne, colar y enfriar el caldo, y luego recalentar el caldo y añadir la carne durante treinta segundos justo antes de servir. Recalentar los mejillones enteros en su concha siempre los pasa de cocción.

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