Mofongo.

Name: Mofongo (plátano majado con ajo y chicharrón)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: República Dominicana
Ingredients: 4 Plátano macho; 500 ml aceite neutro, para freír; 6 dientes Ajo; 3 cda Aceite de oliva; 150 g Panceta de cerdo; 1 cdta sal fina; 150 ml Caldo; 400 g Gambas; 2 Tomate; 1 Pimiento; 1 Lima

plátano majado con ajo y chicharrón

Mofongo· se pronuncia: mo-FON-go

El mofongo es plátano verde frito y golpeado en un mortero de madera con ajo, aceite y chicharrón hasta convertirse en un puré denso y sabroso con la textura de un puré de patata muy grueso. No es dulce en absoluto —el plátano verde es un almidón, más cercano a la patata que a la fruta— y el sabor lo marcan el ajo crudo suavizado por el plátano caliente, la sal del chicharrón y el leve amargor del aceite de fritura. Tradicionalmente se prensa en el mortero y se desmolda como una cúpula, y luego se come con un cuenco de caldo al lado o se ahueca y se rellena de camarones, pollo o res guisados. Bien hecho es contundente, con mucho ajo y genuinamente adictivo; mal hecho queda seco y se atraganta, y casi toda la técnica que sigue existe para evitarlo.

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plátano majado con ajo y chicharrón

Puerta: República Dominicana
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 68 g; Grasas 33 g; Fibra 5 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Un puré humedecido con caldo, para que la cúpula se sostenga sin convertirse en un ladrillo seco.
Explica por qué el pilón le gana al procesador de alimentos, que convierte el plátano majado en cola.
Usa a propósito el aceite de fritura y la grasa del chicharrón, como hacen los cocineros de la calle, en lugar de añadir mantequilla.
Es honesto sobre las reivindicaciones dominicana y puertorriqueña en vez de fingir que uno lo inventó.

Consejos de nuestra cocina.

Compra plátanos duros y del todo verdes, sin nada de amarillo en las puntas. Cualquier grado de madurez vuelve el puré dulce y algo gomoso.
Haz un corte a lo largo en la piel con un cuchillo y pela bajo el chorro de agua: la piel del plátano verde no se desprende como la del banano y la savia mancha manos y tablas.
Fríe a unos 170 °C, temperatura moderada. Los trozos deben quedar dorados pálidos y ceder al tenedor sin dorarse, porque los bordes oscuros se majan en motas duras.
Maja el plátano realmente caliente. En cuanto se enfría, el almidón deja de ligar y no hay golpe que junte la masa.
Incorpora el caldo cucharada a cucharada. El mofongo pasa de seco a empapado en un momento, y el líquido no se puede sacar.
Sírvelo a los pocos minutos de darle forma. El mofongo se endurece al enfriarse y está en su mejor momento recién salido del pilón.

Sustituciones.

Chicharrón → Bacon crujiente o dados de panceta frita: Para una versión sin carne, usa láminas de ajo tostado y algo más de aceite de oliva: la textura cambia, pero el puré sigue funcionando.
Pilón de madera → Un mortero grande y pesado, o un bol resistente y el extremo de un rodillo: Evita por completo el procesador de alimentos. Las cuchillas desarrollan el almidón y convierten el puré en algo parecido a la cola de empapelar.
Caldo de pollo para humedecer → La salsa de cualquier carne guisada, o caldo de verduras: Los cocineros dominicanos suelen usar el líquido del guisado que van a servir con él, lo que unifica el plato.

Variantes.

Mofongo relleno de camarones: La cúpula ahuecada y rellena de camarones guisados con tomate, ajo y ají cubanela, y vuelta a tapar con la tapa de plátano.
Mangú: El pariente dominicano hervido: plátano verde cocido en vez de frito, majado fino con su propia agua de cocción y cubierto de cebolla roja encurtida.
Trifongo: Plátano majado junto con yuca y plátano maduro para un puré más blando, más dulce y más complejo, habitual en los restaurantes dominicanos.

Conservación & recalentado.

El mofongo es un plato de hacer y comer al momento y no aguanta bien; en la nevera se vuelve denso y harinoso en cuestión de horas. Si te sobra, desmenúzalo, humedécelo con caldo y saltea los trozos en un poco de aceite hasta que queden crujientes por los bordes: una buena segunda vida, pero no el mismo plato. Los trozos de plátano frito sí se pueden freír unas horas antes y recalentar brevemente antes de majarlos.

Sirve con

Una taza de caldo de pollo caliente vertido sobre la cúpula en la mesa, más camarones o pollo guisados y un chorro de lima.

La historia de Mofongo.

El mofongo es el vínculo más claro que sobrevive entre la cocina caribeña y el fufú de África Occidental, el almidón majado que se come en buena parte de la región de la que se nutrió la trata transatlántica. El método es el mismo —almidón hervido o frito y luego golpeado en un mortero alto de madera hasta que liga— y el Caribe hispano sustituyó el ingrediente por el plátano, a su vez un cultivo africano que se adaptó de inmediato a las islas. La palabra suele rastrearse hasta raíces kikongo, y el pilón de madera con el que se hace es casi idéntico a los morteros que se usan hoy en África Occidental.

De quién es el mofongo es una cuestión viva. Puerto Rico tiene la reivindicación más fuerte en cuanto a proyección internacional, y el mofongo relleno es un fijo en las cartas desde San Juan hasta Nueva York. La República Dominicana también lo hace, y desde que se tiene memoria, aunque los dominicanos recurren más al mangú, su pariente hervido y más fino, y tratan el mofongo como comida de restaurante o de fin de semana más que de diario. Aquí no hay veredicto limpio, y cualquier receta que lo declare se lo está inventando: la técnica es más antigua que ambas cocinas nacionales y pertenece a toda la región.

El pilón importa más de lo que parece. Un procesador de alimentos trabaja el almidón hasta convertirlo en cola, y un pasapurés no llega a ligar los trozos. El majado rompe el plátano frito de forma desigual, de modo que parte se convierte en pasta que sostiene la cúpula mientras otros trozos quedan definidos, y el ajo se machaca directamente sobre el almidón caliente, lo que suaviza su mordiente crudo sin llegar a cocinarlo. Los dominicanos suelen servir el mofongo con una taza de caldo de pollo caliente al lado, vertido sobre el montículo en la mesa o bebido entre bocado y bocado: lo más importante que puedes hacer para que no quede seco.

Preguntas, respondidas.

¿El mofongo es dominicano o puertorriqueño?

De los dos, y la discusión no está zanjada. La técnica desciende del fufú de África Occidental y llegó al Caribe hispano con los africanos esclavizados, así que es anterior a cualquiera de las dos cocinas nacionales modernas. Puerto Rico le dio al mofongo su proyección internacional y lo hace mucho más a menudo; la República Dominicana también lo hace, pero recurre más al mangú, la versión hervida. Atribuirle un único inventor es una jugada de marketing, no de historia.

¿Por qué me queda el mofongo seco y desmigado?

O se enfrió antes de majarlo, o le falta grasa y líquido. El plátano frito liga solo en caliente, así que trabaja rápido y mantén el pilón templado. Después añade caldo cucharada a cucharada junto con el aceite del chicharrón hasta que la masa se sostenga al apretarla en el puño. El plátano poco frito también se desmiga: los trozos deben estar lo bastante blandos como para aplastarse con un tenedor.

¿Puedo usar plátanos maduros o amarillos?

Para el mofongo, no. Los plátanos maduros han convertido buena parte de su almidón en azúcar, así que se majan dulces y pegajosos y no sostienen la cúpula. Los plátanos amarillos son para los maduros, fritos hasta caramelizarse y servidos como guarnición dulce. Para el mofongo quieres plátanos duros, bien verdes y difíciles de pelar.

¿Puedo hornear el plátano en lugar de freírlo?

Puedes hervirlo o hacerlo en freidora de aire y aun así obtener un puré comestible, pero no será mofongo en sentido estricto: la fritura es lo que da al plato su sabor levemente tostado y sus motas crujientes. Si lo hierves, en realidad estás haciendo mangú, que es un plato dominicano legítimo por derecho propio y que merece hacerse a propósito y no como apaño.

¿Con qué sirvo el mofongo?

Siempre algo líquido. Una taza de caldo caliente de pollo o de res al lado es el servicio dominicano clásico, y el montículo se moja en él o se riega con él. Más allá de eso, funcionan camarones guisados, pollo guisado o res guisada con abundante salsa, y un gajo de lima y salsa picante pertenecen a la mesa.

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