Multekrem.

Name: Multekrem (crema noruega de moras árticas)
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Noruega
Ingredients: 350 g moras árticas, frescas o descongeladas; 4 cda azúcar, o al gusto; 400 ml Nata para montar; 1 cdta azúcar vainillado; 1 cda akvavit o brandy

crema noruega de moras árticas

Multekrem· se pronuncia: MUL-te-krem

El multekrem es nata montada mezclada con moras árticas endulzadas, y esa es toda la receta. Lo que lo convierte en un plato y no en un simple ensamblaje es la mora: las moras árticas son ácidas, ligeramente resinosas y no se parecen a nada más, con un sabor a medio camino entre albaricoque, manzana ácida y miel, y una textura de grandes perlas blandas que estallan en vez de disolverse. Mezcladas con la nata la vetean de ámbar y cortan de inmediato su untuosidad. Se prepara en diez minutos, no requiere calor, y aparece en las mesas navideñas noruegas y en las cabañas de verano con la misma frecuencia, normalmente en un cuenco grande con una cuchara dentro, junto a finos y crujientes barquillos krumkake.

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crema noruega de moras árticas

Puerta: Noruega
Preparación: 15 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 30 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 24 g; Grasas 35 g; Fibra 4 g; Azúcares 21 g

Por qué funciona esta receta.

Maceras las moras brevemente primero, así el azúcar extrae el jugo y el sabor se reparte por toda la nata en lugar de quedarse en bolsas.
Detiene la nata en picos suaves, lo que mantiene el postre cremoso y manejable con cuchara en lugar de convertirlo en una mousse firme.
Mezcla envolviendo en vez de remover, dejando vetas ámbar visibles y moras enteras, tal como debe verse el multekrem.
Da un veredicto honesto sobre los sustitutos: nada sabe como una mora ártica, y la receta lo dice en vez de fingir lo contrario.

Ingredientes.

5 elementos

Raciones

350 g moras árticas, frescas o descongeladas
4 cda azúcar, o al gusto
400 ml Nata para montar
1 cdta azúcar vainillado(opcional)
1 cda akvavit o brandy(opcional)

Utensilios

Cuenco para mezclar enfriado
Varillas de mano o batidoras eléctricas
Espátula de goma

Elaboración.

Azucara las moras
Vierte las moras árticas en un cuenco, añade 3 cucharadas de azúcar y remueve con suavidad una sola vez. Deja reposar 15 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y se haya formado un jarabe ámbar fino alrededor de la fruta.
Consejo Remueve una sola vez, no varias. Las moras son frágiles y quieres que la mayoría queden enteras al final.
Prueba y ajusta
Prueba una mora con un poco de su jarabe. Debe estar marcadamente ácida, con el azúcar suavizando el filo, no dulce; añade la última cucharada de azúcar solo si las moras te hacen fruncir el ceño.
Monta la nata a picos suaves
Monta la nata fría, con el azúcar vainillado si lo usas, hasta que las varillas dejen un rastro visible que se hunda de nuevo en sí mismo en uno o dos segundos. Detente ahí: más firme y el postre mezclado queda denso en vez de cremoso.
Consejo Termina los últimos movimientos a mano si usas batidoras eléctricas: el margen entre picos suaves y batido en exceso son unos cinco segundos.
Incorpora las moras envolviendo
Vierte la mayor parte de las moras y su jarabe sobre la nata, añade el akvavit si lo usas, y mezcla con una espátula en unos ocho movimientos amplios, cortando por el centro y levantando por el lado. Detente mientras la nata siga veteada de ámbar y blanco.
Consejo Mezclar de más da una masa beige uniforme que sabe más plana y no tiene aspecto de nada en particular.
Enfría y sirve
Sirve en un cuenco o en copas individuales, corona con las moras reservadas y su jarabe, y enfría 15 minutos antes de servir. Llévalo a la mesa con krumkake o galletas finas y crujientes al lado.

Consejos de nuestra cocina.

Las moras árticas congeladas son totalmente aceptables y a menudo mejores que las frescas que han viajado mucho. Descongélalas en un colador sobre un cuenco y guarda el jugo.
Endulza las moras, no la nata. Las moras árticas varían enormemente en acidez, así que pruébalas a los diez minutos con azúcar y ajusta antes de que nada toque la nata.
Enfría el cuenco, las varillas y la nata. La nata fría se monta más rápido, se sostiene mejor y es mucho menos probable que se pase y se convierta en mantequilla.
Deja de montar cuando las varillas dejen un rastro que se hunda de nuevo en uno o dos segundos. El multekrem debe caer suavemente de la cuchara, no formar picos firmes.
Mezcla con una espátula en unos ocho movimientos y para mientras aún se vea veteado. El multekrem completamente mezclado queda de un beige uniforme y sabe notablemente más plano.
Si usas mermelada de moras árticas comprada en lugar de moras, usa aproximadamente la mitad de cantidad y no añadas nada de azúcar.

Sustituciones.

Moras árticas frescas o congeladas → Mermelada de moras árticas (multesyltetøy), aproximadamente la mitad del peso, sin azúcar añadido: Es el sustituto habitual en la propia Noruega y funciona bien. Incorpórala con suavidad; la mermelada ya es dulce, y usar el peso completo vuelve el postre empalagoso.
Moras árticas por completo → Frambuesas con una cucharada de mermelada de albaricoque y un poco de ralladura de naranja: Sé claro sobre lo que es esto: una crema de frutos rojos agradable, no multekrem. Nada disponible en una tienda corriente reproduce la acidez resinosa y melosa de la mora ártica. Las tiendas de delicatessen escandinavas y las tiendas online tienen moras árticas congeladas o en tarro si quieres lo auténtico.
Nata para montar → Nata para montar, o mitad nata para montar y mitad nata agria espesa: La versión con nata agria es una variante noruega genuina y da un postre más ácido y ligero. Se monta menos firme, así que mezcla con cuidado.

Variantes.

Multekrem con krumkake: Servido a cucharadas dentro de finos barquillos krumkake en forma de cono, horneados en una plancha con dibujo. La presentación navideña estándar, y el contraste entre la fina capa crujiente y la nata fría es lo mejor.
Con una cucharada de akvavit: Una cucharada de akvavit o un buen brandy mezclada junto con las moras. Realza la fruta y es habitual en las mesas navideñas de adultos.
Trollkrem: Un postre noruego distinto pero emparentado: arándanos rojos batidos con clara de huevo y azúcar hasta convertirse en una espuma rosa y firme. Sin nada de nata, y mucho más ligero.

Conservación & recalentado.

El multekrem se prepara mejor con no más de un par de horas de antelación y se mantiene tapado en la parte más fría de la nevera; la nata se va desinflando poco a poco y las moras siguen soltando jugo, así que al cabo de unas seis horas empieza a llorar en el fondo del cuenco. Si eso ocurre, mézclalo suavemente una vez más en lugar de escurrirlo. No se congela: la nata se separa al descongelar y las moras se deshacen por completo. Las sobras están excelentes al día siguiente sobre unas gachas, jugo incluido.

Sirve con

Barquillos krumkake, galletas finas de almendra, o solo en una copa fría tras una cena navideña copiosa.

La historia de Multekrem.

La mora ártica, multe en noruego, crece en turberas y ciénagas abiertas por todo el Ártico y el subártico y se resiste casi por completo a ser cultivada. Fructifica de forma imprevisible, necesita un terreno húmedo y ácido muy concreto, y produce una buena cosecha en una turbera dada quizá unos pocos años de cada diez. La ventana de recolección dura unas semanas en pleno verano, y las moras se recogen a mano, en territorio de mosquitos, por gente que a menudo no revela dónde. Los precios reflejan todo esto: las moras árticas son habitualmente la baya más cara de Escandinavia, y una buena multemyr, una turbera de moras árticas, es información familiar.

Noruega se toma esto lo bastante en serio como para haberlo legislado. El generoso derecho de libre tránsito del país, el allemannsretten, permite a cualquiera caminar y recolectar casi en cualquier parte, pero las moras árticas en los tres condados más septentrionales son una excepción concreta, con la recolección en terreno privado restringida al propietario. Muy pocas bayas en el mundo tienen su propia ley.

La razón por la que el postre funciona sin cocción es química más que tradición. Las moras árticas contienen niveles inusualmente altos de ácido benzoico, un conservante natural, lo que significa que se conservan extraordinariamente bien crudas; históricamente se guardaban sin más en barriles o tarros con azúcar, o incluso en agua, y duraban todo el invierno sin calor, sal ni humo. En un país cuya cultura culinaria entera se basa en conservar, la mora ártica era lo único que esencialmente se conservaba a sí misma, y por eso la forma clásica de comerla es cruda, mezclada con nata, con la acidez de la fruta totalmente intacta. Hervirla para hacer mermelada es posible, pero se sale un poco del sentido original.

Preguntas, respondidas.

¿A qué saben las moras árticas?

Ácido y aromático, con matices que la gente suele describir como albaricoque, manzana ácida y miel, además de un toque resinoso sin comparación evidente. Las moras árticas maduras son de color ámbar anaranjado, blandas y están formadas por grandes segmentos jugosos que estallan en vez de deshacerse en pulpa. Son mucho menos dulces que las frambuesas, por eso combinan tan bien con la nata sin azúcar.

¿Puedo usar moras árticas congeladas?

Sí, y para la mayoría de la gente fuera de Noruega es la única opción realista. Descongélalas despacio en un colador sobre un cuenco para que escurra el exceso de agua, luego usa la fruta escurrida y añade un poco del jugo recogido para dar color. Las moras congeladas quedan más blandas que las frescas, así que mezcla con especial suavidad si quieres ver moras enteras en la crema terminada.

¿Por qué son tan caras las moras árticas?

No se pueden cultivar comercialmente con ninguna fiabilidad. Las moras árticas necesitan condiciones específicas de turbera ácida, fructifican de forma imprevisible de un año a otro y deben recogerse a mano durante una breve ventana veraniega en terreno remoto. Noruega también restringe la recolección en sus tres condados más septentrionales, donde las moras en terreno privado pertenecen al propietario, una de las pocas excepciones al derecho de libre tránsito por lo demás tan abierto del país.

¿Puedo preparar el multekrem con antelación?

Un par de horas antes está bien si se mantiene tapado y muy frío. Más allá de eso, la nata montada se afloja y el jugo de las moras se acumula en el fondo del cuenco. Si necesitas prepararlo con más antelación, azucara las moras y refrigéralas por separado, monta la nata poco antes de servir y mezcla ambas cosas en el último minuto; la mezcla lleva menos de un minuto.

¿Debería usar mermelada de moras árticas en vez de moras enteras?

Es un atajo común y aceptado en Noruega, sobre todo fuera de la temporada de recolección. Usa aproximadamente la mitad del peso que usarías de moras frescas y prescinde por completo del azúcar añadido, ya que la mermelada ya está endulzada. El resultado es más suave y más dulce, con menos de esa textura que estalla en la boca de la fruta entera, pero sigue siendo reconociblemente el mismo postre.

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