Imprescindible en Costa Rica

Olla de carne.

Name: Olla de carne (cocido de res y tubérculos de Costa Rica)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 1.2 kg Morcillo de ternera; 1 Cebolla; 6 dientes Ajo; 2 Apio; 1 Pimiento; 1 taza Cilantro; 3.5 l agua fría; 500 g Yuca; 3 Maíz; 2 Plátano macho; 400 g Boniato; 400 g Patata; 2 chayote, pelado y en cuartos; 3 Zanahoria; 200 g Col; al gusto sal y pimienta negra; 2 Lima

cocido de res y tubérculos de Costa Rica

Olla de carne· se pronuncia: O-ya de KAR-ne

La olla de carne es un cocido largo de res y tubérculos, y se sirve en dos actos: primero el caldo en taza o bol, después la carne y las verduras en un plato con arroz. La carne es jarrete o costilla, cocida hasta que el tejido conectivo se derrite y el caldo queda brillante y algo pegajoso en los labios. A ese caldo van las raíces de la cocina costarricense —yuca, chayote, camote, plátano verde, maíz en mazorca, papa—, cada una añadida en su momento para que las más tiernas no se deshagan antes de que las más duras estén listas. Casi no lleva más sazón que cebolla, cilantro, ajo y sal, y ahí está la gracia: tres horas de carne y verduras son el sabor. Es el almuerzo dominical costarricense por excelencia.

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cocido de res y tubérculos de Costa Rica

Puerta: Costa RicaValle Central
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 3 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 62 g; Grasas 17 g; Fibra 9 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Verduras añadidas por tandas a lo largo de la última hora, de modo que nada se deshace y nada queda crudo por dentro.
El caldo se espuma como es debido en los primeros veinte minutos, que es lo que lo mantiene claro en vez de turbio y graso.
Está escrita en torno al jarrete con hueso, porque el tuétano y el tejido conectivo son los que dan cuerpo al caldo.
Se sirve en dos platos, tal como lo comen de verdad los costarricenses, y con un plan para las sobras.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza la carne en agua fría y retira con paciencia la espuma gris durante los primeros veinte minutos. Todo lo que dejes ahí acaba enturbiando el caldo final.
Mantén la olla en un hervor perezoso, con burbujas rompiendo de una en una. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
Añade las verduras de más dura a más tierna: yuca y maíz, luego plátano y camote, después papa y chayote, y el repollo justo al final.
Corta la yuca en trozos grandes y retira la fibra leñosa del centro: no se ablanda por mucho que la cocines.
Sala tarde. Tres horas de reducción concentran todo lo que hayas añadido al principio, así que sazona de verdad solo en los últimos quince minutos.
Si quieres desgrasar el caldo, enfría la olla y retira la grasa cuajada de la superficie. Dejarla también es del todo tradicional.

Sustituciones.

Yuca (mandioca) → Trozos de yuca congelada, o más papa: La yuca congelada se vende pelada y troceada en casi todas las tiendas latinas y africanas, y sinceramente es más cómoda que la fresca. La papa es un sustituto más flojo: le falta ese punto ceroso y translúcido que aporta la yuca.
Chayote → Calabacín o una calabaza de verano firme: Añádelo incluso más tarde que el chayote, porque el calabacín se deshace en unos ocho minutos.
Jarrete de res → Costillas cortas, rabo de toro o una mezcla de jarrete y pecho: Sirve cualquier corte con hueso y tejido conectivo. Evita por completo los cortes magros de filete: quedan fibrosos y no dan cuerpo al caldo.

Variantes.

Olla de carne con tiquisque y ñampí: La versión costarricense completa, con los dos tubérculos locales que dan al caldo un cuerpo más espeso y algo resbaladizo. Merece la pena buscarlos en una tienda latina.
Sopa negra con las sobras: El plato del lunes: caldo sobrante cocido con frijoles negros y cilantro, servido con un huevo escalfado y una cucharada de arroz.
Olla de carne con pasta: Algunas casas echan un puñado de pasta corta al caldo en los últimos diez minutos, lo que convierte el primer plato en algo más contundente.

Conservación & recalentado.

Aguanta 4 días en la nevera guardando juntos el caldo y los sólidos. Recalienta con suavidad en el fuego: un hervor fuerte deshace las verduras más tiernas. El caldo solo se congela muy bien 3 meses y es la mejor base posible para una sopa negra o una sopa de arroz; los tubérculos cocidos no se congelan bien y quedan arenosos.

Sirve con

Arroz blanco, gajos de limón, salsa Lizano y chile en vinagre, con el caldo servido primero en un bol aparte.

La historia de Olla de carne.

Toda cultura ganadera con una olla grande llega a alguna versión de esto: España tiene el cocido, Colombia el sancocho, Argentina el puchero, Francia el pot-au-feu. La versión costarricense se define menos por su carne que por los tubérculos concretos que lleva, varios de los cuales apenas existen fuera de la región. El tiquisque y el ñampí son raíces de carne densa y algo resbaladiza; el chayote es una calabaza verde pálido que se mantiene firme y levemente dulce; la yuca se vuelve translúcida en los bordes y harinosa en el centro. Ponlos todos en una olla y el caldo adquiere un cuerpo almidonado que ninguna pastilla de caldo reproduce.

Es comida de domingo en el sentido más literal. Lleva tres horas, exige una olla enorme y da mucho más que una comida, lo que encaja con un almuerzo familiar en el que los parientes llegan a distintas horas y comen por turnos. En muchas casas el caldo se sirve primero, solo, a veces con un chorro de limón y una cucharada de arroz dentro: un plato en sí mismo, y la parte por la que la gente de verdad hace cola. Después llegan los sólidos: un trozo de carne, una porción de cada verdura, arroz blanco al lado, y salsa Lizano y chile en vinagre en la mesa.

También tiene una vida posterior muy práctica. El caldo sobrante de la olla de carne se convierte en base de sopa negra o de una sopa de arroz entre semana, y las verduras sobrantes se machacan en picadillos. La cocina casera costarricense es ahorradora en general: se espera que la olla del domingo siga sirviendo hasta el miércoles. La única regla en la que las cocineras no ceden es el orden de añadido. Echarlo todo a la vez produce una olla de papilla gris con algunos trozos duros, y por eso la receta que sigue escalona las verduras a lo largo de la última hora en lugar de tratarlas como un solo ingrediente.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda el caldo turbio?

Suele haber dos causas, y casi siempre juntas: la carne se puso en agua caliente en vez de fría, y la olla hirvió a borbotones. Empezar en frío hace que las proteínas suban despacio en forma de espuma que se puede retirar en lugar de dispersarse por el líquido, y un hervor suave evita que la grasa se emulsione en el caldo. Espuma a fondo durante los primeros veinte minutos y mantén después la superficie apenas temblando.

¿En qué orden se añaden las verduras?

Lo más duro y denso primero. La yuca y el maíz en mazorca necesitan unos 40 minutos, el plátano verde y el camote unos 30, la papa y el chayote unos 20, y las hojas como el repollo solo de 5 a 10. Echarlo todo de golpe garantiza que o la yuca queda cruda o el chayote se deshace. Escalónalos a lo largo de la última hora de cocción y cada uno llega entero a la mesa.

¿Qué es el chayote y puedo sustituirlo?

El chayote es una calabaza mesoamericana verde pálido con forma de pera, de carne firme y levemente dulce y una única semilla blanda. Aguanta la cocción larga mejor que el calabacín, y por eso es el que va en esta olla. Si no lo encuentras, sirve el calabacín o una calabaza de verano firme, pero añádelo en los últimos ocho minutos porque se ablanda mucho más rápido.

¿Cómo se sirve la olla de carne en Costa Rica?

Como dos platos salidos de una sola olla. Primero se sirve el caldo, a menudo en una taza o en un bol con una cucharada de arroz y un chorro de limón, y se bebe antes que nada. Después llegan la carne y las verduras a la mesa en una fuente o emplatadas con arroz blanco al lado. La salsa Lizano y el chile en vinagre se dejan en la mesa para que cada quien ajuste lo suyo.

¿Puedo usar olla a presión?

Para la fase de la carne, sí: unos 45 minutos a presión dejan el jarrete tan tierno como tres horas de cocción lenta. Libera la presión y cocina después las verduras por tandas con la olla destapada, como siempre, porque necesitan solo minutos y a presión quedarían en puré. El caldo quedará algo menos claro que uno de cocción lenta, pero la diferencia es pequeña.

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