Picadillo de chayote.

Name: Picadillo de chayote (guiso picado de chayote de Costa Rica)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 700 g chayote (unos 3 medianos), pelado y en cubos de 5 mm; 2 cda aceite neutro; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 3 dientes Ajo; 1 Apio; 1 cdta salsa Lizano; ½ taza Cilantro; 2 Cebolleta; 1 Lima; al gusto sal y pimienta negra

guiso picado de chayote de Costa Rica

Picadillo de chayote· se pronuncia: pi-ka-DI-yo de cha-YO-te

En Costa Rica picadillo no significa carne picada: significa una verdura cortada tan fina que los trozos apenas superan un grano de arroz, guisada después con la base habitual de cebolla, ajo y pimiento hasta ablandarse. El chayote es la versión más común. Cortado pequeño y cocinado en su propia humedad con un chorrito de agua, pasa de chirriante y acuoso a tierno, levemente dulce y algo brillante, manteniendo los cubos sin deshacerse. Sabe suave y verde, algo entre calabacín y pepino pero más denso, y el cilantro del final le da alegría. Los ticos lo comen como uno de los compartimentos del casado, o lo meten en una tortilla de maíz caliente como merienda. Es barato, rápido y del todo vegetariano.

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guiso picado de chayote de Costa Rica

Puerta: Costa RicaValle Central
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 140 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 14 g; Grasas 8 g; Fibra 5 g; Sodio 320 mg

Por qué funciona esta receta.

Corta el chayote lo bastante pequeño para que la sazón lo alcance de verdad, que es todo el sentido de un picadillo.
Lo cocina tapado con un poco de agua, así los cubos se ablandan al vapor antes de que la sartén se seque y empiece a glasearlos.
Usa el olor tico completo y no solo cebolla, que es lo que impide que sepa a calabaza hervida sin más.
Listo en media hora, sirve de acompañamiento, relleno o comida ligera, y cuesta casi nada.

Consejos de nuestra cocina.

Corta cubos pequeños y parejos, de unos 5 mm. Los trozos grandes quedan sosos por dentro por mucho que los cocines.
La savia del chayote deja una película pegajosa en las manos; pélalo bajo el chorro de agua o usa guantes si eres sensible.
La semilla blanda del centro es comestible y tiene un punto a nuez. Pícala con el resto en vez de tirarla.
Cocina tapado hasta que esté tierno, luego destapa y deja que se vaya el último líquido para que los cubos queden brillantes y no nadando en agua.
Sazona al final. El chayote suelta agua al cocinarse, así que la sal añadida pronto queda diluida.
Un chorro de limón justo antes de servir levanta toda la sartén si sabe plana.

Sustituciones.

Chayote → Calabacín, papaya verde o vainicas, todo en cubos pequeños: El calabacín necesita la mitad de cocción y menos agua. El picadillo de papaya verde es el otro clásico costarricense y se comporta casi igual que el chayote.
Salsa Lizano → Un chorro de salsa Worcestershire con una pizca de comino: No todas las casas usan Lizano en el picadillo, pero una cucharadita redondea el sabor de forma notable.
Cilantro fresco → Perejil de hoja plana con algo más de cebolleta: Un recurso honesto para quien nota sabor a jabón en el cilantro. Sonará menos costarricense, pero sigue estando bueno.

Variantes.

Picadillo de chayote con carne: La versión de plato principal: 200 g de carne molida dorada antes de echar las verduras, lo que convierte el acompañamiento en una comida completa.
Picadillo de papaya verde: Hecho con papaya verde sin madurar cortada igual, común en Guanacaste y algo más dulce que la versión de chayote.
Gallitos de picadillo: Tortillas de maíz calientes rellenas del picadillo y dobladas, para comer con la mano: la forma más común en que los costarricenses aprovechan las sobras de este plato.

Conservación & recalentado.

Aguanta 4 días en la nevera y podría decirse que está mejor al segundo día, cuando la sazón se ha asentado en los cubos. Recalienta en una sartén y no en el microondas, para que el líquido que haya soltado vuelva a evaporarse. Se congela hasta 2 meses, pero el chayote se ablanda de forma notable al descongelar, así que usa las tandas congeladas como relleno de tortilla más que como acompañamiento.

Sirve con

Tortillas de maíz calientes, arroz blanco y frijoles negros, o como uno de los compartimentos de un casado completo.

La historia de Picadillo de chayote.

El chayote es una planta mesoamericana cultivada desde hace muchísimo tiempo y desde allí se extendió a casi todos los climas cálidos del planeta: es chow chow en la India, choko en Australia, mirliton en Luisiana y christophine en el Caribe francés. En Costa Rica es un básico, no una rareza. Crece sin problema en una enredadera del huerto de casa, produce en abundancia y es barato todo el año, que es exactamente el tipo de verdura en torno a la que una cocina doméstica construye costumbres. Ujarrás, en el valle de Cartago, está muy asociada al cultivo del chayote, y Costa Rica exporta la calabaza en volúmenes reales.

La técnica del picadillo es lo que hace interesante a esta verdura. El chayote solo es soso y algo húmedo; nadie lo come tal cual. Picarlo fino multiplica su superficie, de modo que la base aromática y la sal llegan a cada trozo, y los cubos pequeños se mantienen enteros en vez de volverse puré. Las cocineras costarricenses aplican el mismo tratamiento a la papaya verde, las vainicas, la papa, la arracacha y, en Navidad, a una mezcla con carne molida. Cambia la verdura; el método no.

Su papel en la mesa está fijado. En un casado, el picadillo ocupa el compartimento pequeño que garantiza que un plato de arroz, frijoles y carne también traiga verdura. Envuelto en una tortilla caliente se convierte en un gallito: un bocado de mano que es una de las comidas informales más comunes del país, y un recordatorio de que la comida callejera costarricense se parece más a una tortilla con algo tierno dentro que a nada frito y elaborado. Muchas casas le añaden algo de carne molida para convertirlo en plato principal, pero la versión sencilla de abajo es la que aparece a diario en las sodas, y es el mejor argumento a favor de la verdura.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el chayote y a qué sabe?

El chayote es una calabaza verde pálido con forma de pera, originaria de Mesoamérica, de carne blanca y firme y una única semilla blanda comestible. Crudo es crujiente y acuoso, como un pepino suave; cocido queda tierno y levemente dulce, entre el calabacín y una papa muy suave. Casi no tiene sabor propio, y por eso casi siempre se cocina con una base bien sazonada en lugar de servirse solo.

¿Por qué se llama picadillo si no lleva carne?

En Costa Rica el picadillo se refiere al corte, no al ingrediente. Viene de picar, cortar muy fino, y describe cualquier verdura en cubos muy pequeños guisada con cebolla, pimiento y ajo. Existen versiones con carne y son populares, pero la palabra en sí no implica carne, y por eso los picadillos de chayote, papaya verde, papa o vainicas son del todo habituales.

¿Hay que pelar el chayote?

Para el picadillo, sí. La piel es fina pero lo bastante dura como para quedar notablemente correosa en cubos pequeños, y puede amargar un poco en frutos viejos. Pélalo con un pelador normal bajo el chorro de agua, porque la superficie cortada suelta una savia que se seca formando una película pegajosa en las manos. Los chayotes jóvenes y muy lisos pueden dejarse sin pelar si los vas a cocinar en trozos grandes.

¿Cómo evito que el picadillo quede aguado?

Cocínalo en dos fases. Añade solo un poco de agua, tapa la sartén para que el chayote se haga al vapor con su propia humedad hasta quedar tierno, y después destapa y sigue cocinando hasta que el líquido se evapore y los cubos se vean brillantes. Salar al final y no al principio también ayuda, porque la sal saca agua de la calabaza mientras se cocina.

¿Puedo comer esto como plato principal?

Por sí solo es ligero, pero se convierte en comida completa con facilidad. Los costarricenses o añaden carne molida a la sartén, o lo sirven con arroz, frijoles negros y un huevo frito. Enrollado en tortillas de maíz calientes como gallitos, dos o tres son un almuerzo decente. Tal como está escrita, la receta es un acompañamiento para cuatro o el relleno de unas ocho tortillas pequeñas.

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