Pikliz.

Toda cultura de comida frita desarrolla algo ácido para comer al lado, y el pikliz es la respuesta de Haití. Desciende de la misma costumbre europea de encurtir que dio el piccalilli y las crudités encurtidas francesas, pero el equilibrio es distinto: sin azúcar, sin mostaza, y una cantidad de Scotch bonnet que sería impensable en cualquiera de las dos. Lo que llegó como técnica de conservación se convirtió en un condimento definido por el picante, y los haitianos lo tratan como parte fija del plato y no como guarnición opcional.

En la calle es inseparable del fritay. El vendedor fríe el griyo, el tasso, el akra y los plátanos; el tarro de pikliz está en el mostrador, y una cucharada va a cada cucurucho de papel. Nadie pregunta si lo quieres. En las casas, un tarro vive permanentemente en la puerta de la nevera, rellenado a medida que se vacía, y el vinagre que queda cuando se acaban las verduras se usa para sazonar guisos y adobos; los cocineros haitianos consideran ese líquido demasiado valioso para tirarlo.

El nivel de picante no está estandarizado y a menudo se malinterpreta fuera de Haití. El pikliz casero puede ser moderado, hecho con uno o dos chiles para un tarro grande, mientras que las versiones callejeras pueden ser brutales. Lo constante es que el picante es afrutado y no plano, porque el Scotch bonnet lleva un aroma característico, casi a albaricoque, junto a su capsaicina. Quitar las semillas y las membranas lo suaviza bastante sin perder ese perfume, lo sensato si cocinas para una mesa mixta.

El pikliz mejora con el tiempo, hasta cierto punto. El primer día sabe a col salada en vinagre; al tercer día el chile se ha movido por todo el tarro y las verduras se han ablandado justo lo suficiente para ceder. Pasadas tres o cuatro semanas el crujido desaparece, momento en el que lo mejor es picar las verduras que queden y añadirlas a un guiso, y empezar el tarro de nuevo.