Pollo Teriyaki.
glaseado en sartén, sin salsa embotellada
照り焼きチキン · Teriyaki chikin· se pronuncia: te-ri-YA-ki
El teriyaki tal como se cocina en las casas japonesas no es un adobo ni una salsa de bote: es una técnica. Los muslos de pollo se sellan con la piel hacia abajo hasta dorarse profundamente, y luego la salsa de soja, el mirin, el sake y un poco de azúcar van directos a la sartén caliente y se reducen alrededor de la carne hasta convertirse en un lacado brillante y adherente. El sabor es salado-dulce en equilibrio, con el filo acaramelado del mirin reducido y la profundidad sabrosa del fondo del pollo disuelto en el glaseado. Esta versión funciona en casa porque necesita una sartén, cuatro líquidos de despensa y unos veinte minutos, y porque el método de reducción en sartén da el brillo y la profundidad que la salsa teriyaki preparada, espesada con maicena, nunca llega a lograr.
- Puerta
- Japón
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 30 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 420 kcal
- Proteínas 33 g
- Hidratos 13 g
- Grasas 25 g
- Azúcares 10 g
- Sodio 950 mg
Por qué funciona esta receta.
- El glaseado se construye en la sartén con soja, mirin y sake: recoge el fondo del pollo, algo que una salsa de bote no puede hacer.
- Sin maicena: el brillo viene del mirin bien reducido, como se hace en Japón.
- Los muslos con piel se mantienen jugosos durante el glaseado; la grasa fundida vuelve crujiente la piel primero.
- Una sartén, cuatro líquidos de despensa y unos veinte minutos: terreno auténtico de diario.
Ingredientes.
9 elementosPara el pollo
Para el glaseado
Para servir
Utensilios
- Sartén pesada con tapa (hierro fundido o acero inoxidable)
- Pinzas o palillos de cocina
- Papel de cocina para secar la piel
Elaboración.
Secar y sazonar el pollo
Seca los muslos de pollo por completo con papel de cocina, sobre todo la piel. Salpimenta ligeramente por ambos lados: ligeramente, porque el glaseado de soja aporta casi toda la sal.
Mezclar el glaseado
Mezcla la salsa de soja, 3 cda de mirin, el sake y el azúcar en un bol pequeño hasta que el azúcar se disuelva. Tenlo al lado del fuego: el final de la cocción va rápido.
Fundir la grasa y dorar la piel
Coloca los muslos con la piel hacia abajo en una sartén apenas templada con el aceite y luego sube a fuego medio. Cocina sin moverlos hasta que la piel esté dorada oscura, crepitante y se despegue sola de la sartén, 7–9 minutos.
Consejo Presiona los muslos con una espátula durante el primer minuto para que toda la superficie de la piel toque la sartén.
Cocinar el segundo lado
Da la vuelta a los muslos y cocina hasta que la cara inferior esté ligeramente dorada y la carne se note firme en la parte más gruesa, 4–5 minutos. Retira toda la grasa fundida salvo una película fina.
Glasear en la sartén
Vierte la mezcla del glaseado en la sartén caliente alrededor del pollo: burbujeará con fuerza al instante. Cuece a fuego vivo, girando los muslos para napar todos los lados, hasta que el líquido se reduzca a un jarabe que se adhiera a la carne con brillo visible y las burbujas se vuelvan grandes y lentas, 2–3 minutos.
Consejo Retira la sartén del fuego en cuanto una espátula arrastrada deje un surco momentáneo en el glaseado: diez segundos de más y se convierte en caramelo.
Reposar, cortar y servir
Deja reposar el pollo sobre una tabla 2–3 minutos para que el glaseado cuaje pegajoso, luego corta cada muslo en tiras al través. Napa con el glaseado que quede en la sartén y termina con cebolleta y semillas de sésamo. Sirve con arroz caliente.
Consejos de nuestra cocina.
- Seca bien la piel del pollo con papel de cocina antes de llevarla a la sartén: la piel húmeda se cuece al vapor y nunca queda crujiente, y la piel crujiente es la mitad del plato.
- Empieza con la piel hacia abajo en una sartén fría o apenas templada y deja que la grasa se derrita despacio. Apresurar el sellado te deja una piel pálida y blanda sobre carne ya hecha.
- Retira casi toda la grasa fundida antes de añadir los líquidos del glaseado; con demasiada grasa la salsa se corta en una capa aceitosa en lugar de un lacado.
- Vigila la reducción, no el reloj. El glaseado está listo cuando las burbujas grandes y lentas sustituyen a las pequeñas y rápidas, y una espátula arrastrada deja un surco momentáneo.
- Si solo tienes "condimento tipo mirin" dulce, reduce a la mitad el azúcar de la receta: el hon-mirin verdadero es menos dulce que la imitación.
- Deja reposar el pollo dos o tres minutos antes de cortarlo para que el glaseado cuaje en una capa pegajosa y brillante en vez de escurrirse con los jugos.
Sustituciones.
- Sake → Vino blanco seco, o agua con ½ cdta extra de azúcar
- Sirve cualquier sake de mesa barato; el sake de cocina con sal añadida también vale si aflojas con la soja. El vino se acerca lo bastante.
- Mirin → 1 cda de sake (o agua) + 2 cdtas de azúcar por cada cucharada de mirin
- Pierdes un poco de la profundidad redonda del mirin, pero mantienes el equilibrio. Vale la pena comprar hon-mirin de verdad: dura un año.
- Muslos de pollo → Pechuga de pollo, filete de salmón o tofu firme
- La pechuga se seca más rápido: retírala a 63 °C y deja que el calor residual la termine. El salmón teriyaki es en realidad el plato clásico y más antiguo.
Variantes.
- Buri no teriyaki
- La versión clásica: filetes de seriola (o de salmón) sellados y glaseados de la misma manera, el pescado para el que se inventó la técnica.
- Teriyaki donburi
- Pollo glaseado en lonchas sobre un bol de arroz caliente con el glaseado de la sartén por encima, col en juliana o cebolleta al lado: estilo tienda de bento.
- Teriyaki de jengibre y ajo
- Una rodaja de jengibre rallado y un diente de ajo machacado añadidos con los líquidos del glaseado: no es tradicional en Japón, pero sí una variación casera común y buena.
Conservación & recalentado.
Se conserva 3 días en la nevera en un recipiente hermético; el glaseado se espesa hasta parecer gelatina en frío y vuelve a soltarse al recalentarlo. Recalienta con suavidad en una sartén tapada con una cucharada de agua, o en el microondas a potencia media: el calor fuerte amarga el glaseado. El pollo teriyaki en lonchas se congela bien hasta 2 meses y está excelente frío en un bento.
Sirve con
Arroz de grano corto al vapor, un montón de col cruda en juliana y sopa de miso: el clásico teishoku japonés.
La historia de Pollo Teriyaki.
La palabra teriyaki dice exactamente lo que es el plato: teri significa brillo o lustre, y yaki significa asado o dorado. Es el nombre de un acabado, no de un sabor: en la cocina japonesa clásica, el teriyaki era un método aplicado sobre todo a pescados como la seriola (buri no teriyaki), en el que los filetes se asaban y se pincelaban con una reducción de salsa de soja, mirin y sake hasta que la superficie atrapaba la luz. La versión con pollo es un desarrollo posterior y más casero, y hoy el pollo teriyaki es cocina corriente de diario en todo Japón: cajas bento, cartas de izakaya, cenas familiares.
Lo que la mayor parte del mundo conoce como teriyaki es otra criatura. Los inmigrantes japoneses en Hawái y en la costa oeste estadounidense adaptaron el glaseado al gusto local a mediados del siglo XX, añadiendo zumo de piña, ajo, jengibre y finalmente maicena, y para los años noventa la "salsa teriyaki" embotellada y los locales de teriyaki al estilo de Seattle habían convertido la palabra en una categoría de adobo. Nada de eso está mal como comida, pero explica por qué el teriyaki de bote sabe espeso y monótono al lado del auténtico. En Japón el glaseado se hace en la sartén, en el minuto o dos que tarda en reducirse, y nunca se espesa con almidón: el brillo viene de los azúcares del mirin concentrándose a medida que el líquido se evapora.
Por eso el plato premia la técnica más que la compra. Los cuatro líquidos son baratos y duran eternamente; la destreza está en el sellado (piel seca, dorado paciente, grasa fundida retirada) y en sacar la sartén del fuego en el momento en que el glaseado pasa de líquido burbujeante a jarabe que napa el dorso de una cuchara. Diez segundos más allá de ese punto se convierte en caramelo y se quema. Si lo haces bien, el pollo parece barnizado, que es, literalmente, el nombre del plato.
Preguntas, respondidas.
¿Qué significa realmente "teriyaki"?
Es una palabra compuesta japonesa: teri (照り) significa brillo o lustre, y yaki (焼き) significa asado o dorado. Así que teriyaki describe literalmente el acabado: alimentos sellados y luego glaseados hasta que relucen. En Japón nombra una técnica de reducir salsa de soja, mirin y sake alrededor del alimento, no una salsa embotellada ni un perfil de sabor concreto.
¿Puedo usar simplemente salsa teriyaki embotellada?
Puedes, pero obtendrás un plato distinto. El teriyaki embotellado suele espesarse con maicena y aromatizarse con ajo, jengibre y a veces piña: una adaptación estadounidense. El método japonés reduce salsa de soja, mirin y sake en la sartén, de modo que el glaseado absorbe los jugos dorados del pollo y se vuelve brillante solo por la concentración de los azúcares del mirin. Cuesta dos minutos más y tres botellas de despensa.
¿Qué es el mirin y dónde lo encuentro?
El mirin es un vino de arroz japonés dulce usado casi exclusivamente para cocinar: aporta dulzor, brillo y una profundidad redonda que el azúcar solo no tiene. Busca "hon-mirin" (mirin verdadero) en tiendas asiáticas o supermercados bien surtidos; el "condimento tipo mirin" es una imitación más dulce que sirve si reduces el azúcar añadido. Una botella se conserva alrededor de un año en un armario fresco.
¿Por qué se me quemó el glaseado teriyaki o se convirtió en caramelo duro?
El glaseado es casi todo azúcar una vez que el líquido se evapora, y pasa de jarabe a caramelo y a quemado en menos de un minuto. Redúcelo a fuego medio, vigila que las burbujas se vuelvan grandes y lentas, y retira la sartén en cuanto la salsa cubra el pollo con un brillo visible. Si se reduce de más, una cucharada de agua caliente batida dentro lo rescata una o dos veces.
¿Muslo o pechuga para el pollo teriyaki?
Los muslos, idealmente con piel, son lo habitual en Japón y el corte más indulgente: la grasa mantiene la carne jugosa durante el sellado y el glaseado, y la piel se vuelve crujiente y luego se laca de maravilla. La pechuga funciona si la prefieres: aplánala a grosor uniforme, séllala con más suavidad y retírala del fuego en cuanto esté apenas hecha, ya que la reducción del glaseado le da tiempo extra en la sartén.
También te puede gustar.
Todas las recetas →
Sigue explorando Japón.
Japón tiene 9 platos más en el atlas: Agedashi Dofu y Dorayaki y 7 más.
Todas las recetas de JapónRecetas con PolloRecetas con Salsa de sojaPlatos principalesSin lácteosSin frutos secosReceta de The DishNomad Kitchen · publicada el 18 de agosto de 2026 · actualizada el 18 de agosto de 2026