Imprescindible en Dinamarca

Stegt Flæsk med Persillesovs.

Name: Stegt Flæsk med Persillesovs (Panceta de Cerdo Crujiente con Salsa de Perejil)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 800 g Panceta de cerdo; 1 cdta sal fina; 1 kg Patata; 40 g Mantequilla; 40 g Harina; 600 ml Leche; 60 g Perejil; 1 pizca Nuez moscada; al gusto sal y pimienta blanca

Panceta de Cerdo Crujiente con Salsa de Perejil

Stegt flæsk med persillesovs· se pronuncia: stekt FLESK meth pehr-SILL-eh-sohs

El stegt flæsk es panceta de cerdo cortada gruesa, frita o asada al horno hasta que la grasa se derrite y las lonchas crujen como chicharrón, servida sobre papas hervidas simples con una salsa blanca de perejil vertida generosamente sobre todo el plato. Comerlo es un estudio de tres texturas: cerdo salado y quebradizo, papa suave y harinosa, y una salsa apenas sazonada más allá de sal, pimienta y una enorme cantidad de perejil. Ganó una votación nacional en 2014 para ser nombrado plato nacional de Dinamarca, superando al asado de cerdo y a las albóndigas, y se sirve en las posadas danesas con relleno ilimitado: se sigue comiendo hasta que uno se detiene.

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Panceta de Cerdo Crujiente con Salsa de Perejil

Puerta: Dinamarca
Preparación: 15 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 52 g; Grasas 51 g; Fibra 5 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

Método de horno con un remate en sartén, que derrite la grasa de manera uniforme y evita el desastre de salpicaduras de freír medio kilo de panceta en la hornilla.
Una salsa de perejil construida sobre la proporción clásica de roux que se mantiene fácil de verter en lugar de cuajar en engrudo al enfriarse.
Explica claramente qué tan gruesa cortar la panceta y cómo debe verse y sonar la loncha crujiente, que es donde este plato normalmente se pierde.
Cuatro ingredientes baratos, sin equipo especial, y alimenta generosamente a cuatro personas.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Bandeja de horno grande o sartén de hierro fundido
Cacerola
Batidor de globo
Olla para hervir papas

Elaboración.

Calienta el horno y coloca el cerdo
Calienta el horno a 220°C. Acomoda 800 g de lonchas de panceta de cerdo en una sola capa sobre una bandeja de horno grande, sin superponerlas, y salpimiéntalas ligeramente por ambos lados. Cualquier superposición cuece al vapor las lonchas donde se tocan.
Asa hasta que estén crujientes
Asa 20 minutos, luego retira la grasa derretida, voltea cada loncha y asa 15-20 minutos más. Están listas cuando están doradas profundas, encogidas y lo bastante rígidas como para chasquear contra la bandeja; una loncha que aún se dobla no está lista.
Consejo Guarda la grasa que retires. Los daneses fríen papas y cebollas en ella durante días después.
Hierve las papas
Mientras el cerdo se asa, hierve las papas peladas en agua bien salada durante 18-20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia pero las papas se mantengan enteras. Escurre y mantenlas calientes en la olla tapada.
Prepara el roux
Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio, incorpora la harina batiendo y cocina un minuto completo, removiendo constantemente. Debe tomar un tono arenoso pálido y oler a galleta tostada; no dejes que tome color, y no te saltes este paso o la salsa sabrá a harina cruda.
Construye la salsa
Vierte la leche tibia a chorritos, batiendo cada adición hasta que quede lisa antes de añadir la siguiente. Una vez que esté toda dentro, cocina a fuego lento suave 5 minutos, batiendo a menudo, hasta que la salsa cubra una cuchara y mantenga una línea al pasar un dedo.
Consejo Si aparecen grumos, retira del fuego y procesa con una batidora de mano. Nadie lo notará jamás.
Termina con perejil
Retira la cacerola del fuego e incorpora todo el perejil picado, más la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. La salsa debe volverse claramente verde en vez de solo moteada; si sigue viéndose blanca, añade más perejil.
Sirve el plato
Pon las papas calientes en cada plato, ábrelas con un tenedor y vierte la salsa de perejil con un cucharón hasta inundarlas. Apoya las lonchas de cerdo crujiente al lado y sirve de inmediato, mientras todavía crujen.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero panceta de cerdo sin corteza cortada en lonchas de 5 mm. Demasiado finas y las lonchas se hacen añicos como chicharrones; demasiado gruesas y la grasa nunca se derrite del todo.
Sala ligeramente las lonchas por ambos lados antes de cocinar y no añadas más después: la grasa derretida concentra lo que le pongas.
Retira la grasa de la bandeja a mitad del asado. Las lonchas que quedan en un charco de su propia grasa se fríen blandas en lugar de dorarse crujientes.
Cocina el roux un minuto completo antes de añadir la leche, hasta que huela a galleta tostada en vez de a harina cruda, o la salsa sabrá a tiza.
Pica el perejil en el último momento e incorpóralo fuera del fuego. El perejil hervido se vuelve caqui y pierde la nota fresca y herbácea que sostiene la salsa.
Usa papas cerosas o de uso general y hiérvelas enteras con piel si son pequeñas; deben mantenerse enteras bajo una inundación de salsa.

Sustituciones.

Lonchas de panceta de cerdo → Tocino veteado sin ahumar cortado grueso: El sustituto fácil más cercano, pero el tocino está curado y salado, así que omite por completo la sal extra. El tocino ahumado cambia notablemente el plato; el original es cerdo fresco, no ahumado.
Leche entera para la salsa → Mitad leche, mitad nata líquida: Más rica e indulgente si te preocupa que la salsa se corte o quede rala. La leche descremada da una salsa fina y aguada y no vale la pena aquí.
Perejil de hoja plana → Perejil rizado: El perejil rizado es lo que la mayoría de las cocinas danesas usan realmente para el persillesovs y mantiene mejor su color. Úsalo con tallos y todo si son tiernos; aportan mucho sabor.

Variantes.

Stegt flæsk con remolacha: Muchas posadas añaden una cucharada de remolacha encurtida al lado. El vinagre corta directamente la grasa y es la respuesta danesa estándar a un plato tan untuoso.
Versión frita en sartén: El método más antiguo: fríe las lonchas en una sartén de hierro fundido seca por tandas a fuego medio, retirando la grasa a medida que se acumula. Más atención, bordes ligeramente más crujientes.
Persillesovs por sí sola: La misma salsa de perejil se sirve sobre papas hervidas con huevos escalfados o pescado salado hervido, que es como los hogares daneses la usaban en días sin carne.

Conservación & recalentado.

Este es un plato para comer de inmediato: el cerdo crujiente se ablanda en veinte minutos tras salir del horno. Si tienes sobras, guarda el cerdo y la salsa en recipientes separados en el refrigerador hasta por 2 días. Vuelve a dorar las lonchas en una sartén seca y caliente o en un horno a 220°C durante 5 minutos en lugar del microondas, que las vuelve correosas. Recalienta la salsa de perejil suavemente con un chorrito de leche, batiendo mientras se calienta, e incorpora un poco de perejil fresco para devolver el color. Ninguno de los dos componentes se congela bien.

Sirve con

Remolacha encurtida o una ensalada de pepino ácida, y una pilsner fría: tanto el vinagre como el amargor contrarrestan la grasa.

La historia de Stegt Flæsk med Persillesovs.

Esta es comida campesina que nunca se vistió de gala. Panceta de cerdo, papas, leche y perejil son exactamente las cuatro cosas que producía una pequeña granja danesa, y el plato existió de alguna forma mucho antes de tener un nombre famoso: cocinado sobre fuego abierto, luego en hierro fundido sobre una estufa de leña, y hoy sobre todo en el horno. Lo inusual es que Dinamarca nunca dejó que se volviera un plato de segunda categoría. El kro, la tradicional posada de carretera, todavía sirve stegt flæsk med persillesovs como su plato distintivo, y servirlo "ad libitum" (todo lo que se pueda comer) es un elemento fijo del formato.

En 2014 el Ministerio de Alimentación danés organizó una votación pública para un plato nacional y el stegt flæsk med persillesovs la ganó, lo cual no sorprendió a nadie en casa y desconcertó levemente a los visitantes que esperaban algo más elaborado. El resultado dejó un punto claro: la comida con la que los daneses realmente se identifican no es la alta cocina nórdica que hizo famosa a Copenhague, sino un plato de cerdo frito con salsa blanca que cuesta casi nada y lleva cuatro ingredientes.

Los debates de técnica son estrechos y apasionadamente defendidos. Sartén u horno: el horno es más fácil y uniforme, la sartén da un mejor borde. Grosor de la loncha: alrededor de 5 mm es el consenso, lo bastante fino para dorarse por completo, lo bastante grueso para que siga habiendo carne que masticar. Y la salsa debe ser lo bastante espesa para cubrir las papas sin cuajar en pasta, con tanto perejil que la salsa sea más verde que blanca. Los daneses dirán que un persillesovs con una cantidad modesta de perejil no es persillesovs, y tienen razón.

Preguntas, respondidas.

¿El stegt flæsk es realmente el plato nacional danés?

Sí, ganó una votación pública organizada por el Ministerio de Alimentación danés en 2014, superando a otros clásicos como el asado de cerdo y las frikadeller. El resultado refleja fielmente lo que los daneses realmente comen y aquello a lo que tienen apego sentimental, más que ser una designación histórica.

¿Horno o sartén? ¿Cuál es mejor?

El horno es más fiable en casa: las lonchas quedan crujientes de manera uniforme sin voltear constantemente y la cocina se mantiene limpia. Una sartén de hierro fundido da bordes ligeramente más crujientes y más control, pero hay que trabajar por tandas y retirar la grasa con frecuencia, y medio kilo de panceta salpica considerablemente.

¿Por qué mi salsa de perejil tiene grumos?

La leche se añadió demasiado rápido o demasiado fría. Añádela a chorritos sobre el roux caliente, batiendo cada adición hasta que quede completamente lisa antes de añadir más. Si se forman grumos, una batidora de mano o pasarla por un colador lo arregla por completo, y nadie lo notará.

¿Qué tan gruesa debo cortar la panceta de cerdo?

Unos 5 mm, de manera uniforme. Las lonchas más finas se doran rápido pero se encogen hasta quedar como chicharrones sin carne que morder; las más gruesas se mantienen masticables en el centro porque la grasa no ha tenido tiempo de derretirse. La mayoría de los supermercados daneses venden panceta ya cortada exactamente a este grosor para el plato.

¿Puedo preparar la salsa con antelación?

Prepara la base de salsa blanca hasta con un día de antelación y refrigérala, pero añade el perejil solo al recalentar. El perejil incorporado con antelación se vuelve verde apagado y sabe a guisado. Recalienta suavemente con un chorrito de leche, batiendo, luego incorpora el perejil recién picado fuera del fuego.

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