Tamal de Olla.

Name: Tamal de Olla (cazuela panameña horneada de masa de maíz)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Panamá
Ingredients: 700 g Pollo; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 5 dientes Ajo; 3 Tomate; 2 cda Concentrado de tomate; 80 g Aceitunas; 2 cda Alcaparras; 60 g Pasas; 1 cdta Orégano; 5 Culantro; 400 g Masa harina; 1400 ml Caldo; 80 g manteca o aceite neutro; 2 cdta Achiote; 2 cdta sal fina

cazuela panameña horneada de masa de maíz

Tamal de olla· se pronuncia: ta-MAL de O-lla

El tamal de olla es un tamal que renunció a la hoja. Masa de maíz blanda, teñida de un naranja profundo con achiote y aligerada con caldo hasta que se puede verter, se extiende en una fuente, se rellena con pollo guisado en un sofrito de tomate con aceitunas, alcaparras y pasas, se cubre con más masa y se hornea hasta que la superficie cuaja y se dora en las esquinas. Sabe como la versión envuelta —maíz dulce, pollo salado, sal de las aceitunas y pequeños estallidos de dulzor de las pasas— sin las dos horas de doblar y atar que exige la forma tradicional. La textura es el punto: densa y con cuchara, más cercana a un pudín de maíz salado que a un pan. Los panameños lo hacen cuando viene mucha gente y nadie tiene tiempo de envolver cincuenta paquetes.

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cazuela panameña horneada de masa de maíz

Puerta: PanamáCiudad de Panamá y Los Santos
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 580 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 58 g; Grasas 25 g; Fibra 6 g; Azúcares 12 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Entrega el sabor de un tamal panameño envuelto sin las hojas, el doblado ni el atado.
La masa se cocina antes de hornear, así que la cazuela terminada cuaja en lugar de quedar granulada.
El relleno se guisa aparte y se enfría, lo que evita que suelte líquido en la masa.
Honesto sobre el compromiso: lo que se pierde sin las hojas de bijao y lo que se gana en bordes dorados.

Consejos de nuestra cocina.

Cocina la masa en la cocina hasta que sostenga forma sobre la cuchara: la masa cruda extendida en frío nunca cuaja bien en el horno.
La masa debe quedar más suelta de lo que crees, aproximadamente la consistencia de una papilla espesa, ya que se afirma considerablemente en el horno.
Enfría el relleno de pollo antes de ponerlo en capas. El relleno caliente derrite el límite de la masa y las capas se mezclan.
Aviva el achiote en grasa caliente en lugar de mezclar el polvo en seco: el color es soluble en grasa y queda apagado de otra manera.
Deja reposar el plato horneado al menos 20 minutos. Córtalo caliente y se derrumba en un montón en el plato.
Prueba el relleno de sal antes de armarlo; las aceitunas y las alcaparras varían enormemente en cuánta sal aportan.

Sustituciones.

Masa harina → Maíz molido grueso o polenta instantánea, cocinada con un 25 por ciento más de líquido: Sabrá a maíz pero no a nixtamal, lo cual es una diferencia real. La masa harina se vende ampliamente bajo marcas latinas y vale la pena buscarla.
Pollo → Paletilla de cerdo, cortada pequeña y guisada 45 minutos: El cerdo es al menos tan tradicional en las provincias del interior. Cocínalo más tiempo que el pollo y usa su líquido de cocción en la masa.
Manteca → Aceite neutro o mantequilla: La manteca da a la masa su sabor tradicional y un cuajado más suave. El aceite funciona y mantiene el plato sin lácteos; la mantequilla sabe bien pero no es panameña.

Variantes.

Tamales envueltos: El original: porciones de masa y relleno envueltas en hojas de bijao o de plátano, atadas y hervidas 45 minutos. Más trabajo, resultado más húmedo, y un aroma verde distintivo de las hojas.
Con huevo duro y pimiento: Rodajas de huevo duro y tiras de pimiento rojo asado colocadas sobre el relleno antes de la capa superior de masa: un toque decorativo tomado de la forma envuelta.
Cerdo y ciruela pasa: Relleno estilo interior usando paletilla de cerdo y ciruelas pasas en lugar de pollo y pasas, dando un guiso más oscuro y dulce bajo el maíz.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 4 días, tapado, y se corta más limpio frío que caliente. Recalienta porciones tapadas con papel de aluminio a 170°C durante unos 20 minutos, o en una sartén tapada con una cucharada de caldo, hasta que el centro esté caliente. Se congela bien por 3 meses, entero o en porciones: descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar, ya que hornear desde congelado seca los bordes de la masa mucho antes de que el centro se caliente.

Sirve con

Una ensalada fresca de repollo y tomate y salsa picante, para cortar la riqueza de la masa.

La historia de Tamal de Olla.

El tamal panameño es un trabajo serio. El maíz se cocina y se muele, la masa se bate con manteca y achiote, el relleno se guisa aparte, y cada porción se envuelve en hojas de bijao o de plátano, se ata y se hierve. Es comida de Navidad y de Semana Santa, comida de boda, comida de funeral —y casi siempre se hace de forma colectiva, porque una sola persona no puede realmente envolver suficientes para una reunión familiar sola—. Los hogares que todavía lo hacen bien lo convierten en un evento de todo el día con varias generaciones en la mesa.

El tamal de olla existe por ese trabajo. "Olla" significa eso, y el plato toma la misma masa y el mismo relleno y simplemente los coloca en capas en un recipiente, luego los hornea o cuece al vapor juntos. El resultado honestamente no es idéntico a la versión envuelta: las hojas aportan un aroma verde, a té, que una fuente de horno no puede reproducir, y los paquetes se cuecen al vapor en lugar de hornearse, lo que los mantiene más húmedos. Lo que gana la cazuela es tiempo, uniformidad y los bordes dorados que muchos panameños en secreto prefieren.

El relleno es donde el plato muestra su herencia colonial española. Aceitunas, alcaparras y pasas en un guiso de carne salado es una combinación que va desde Andalucía hasta América Latina —aparece en el picadillo cubano, en las empanadas chilenas y en los pasteles puertorriqueños también—, y en Panamá define el tamal. Algunos cocineros añaden una rodaja de huevo duro o una tira de pimiento rojo encima del relleno antes de la segunda capa de masa, lo cual es decorativo en un tamal envuelto y simplemente agradable aquí. El cerdo es tan común como el pollo en las provincias del interior, particularmente cerca de Los Santos, donde la tradición del tamal es más profunda.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el tamal de olla y un tamal envuelto?

Los ingredientes son básicamente los mismos —masa de achiote y un relleno de carne guisada—, pero un tamal envuelto se porciona en hojas de bijao o de plátano y se hierve, mientras que el tamal de olla se coloca en capas en una fuente y se hornea. La versión envuelta queda más húmeda y lleva un aroma herbáceo distintivo de las hojas; la cazuela es más rápida, más pareja, y consigue bordes dorados.

¿Puedo hacer el tamal de olla con maíz molido normal?

Puedes, y el resultado sigue siendo bueno, pero sabrá a cazuela de maíz en lugar de a tamal. La masa harina se hace de maíz nixtamalizado, tratado con cal, lo que le da un sabor específico, ácido y tostado que el maíz molido normal simplemente no tiene. Búscala en el pasillo latino bajo marcas como Maseca.

¿Por qué mi capa de masa queda granulada o seca?

O la masa no se cocinó lo suficiente en la cocina antes de armar el plato, o la mezcla quedó demasiado firme antes de entrar al horno. La masa necesita varios minutos de cocción activa para hidratarse por completo, y debe untarse como una papilla espesa, no servirse a cucharadas como una masa sólida. Añade caldo poco a poco hasta que caiga lentamente de la cuchara.

¿Puedo prepararlo con antelación?

Sí. Arma todo el plato hasta un día antes, tápalo y refrigéralo sin hornear, luego hornéalo directamente desde la nevera añadiendo unos 15 minutos al tiempo. El relleno también se puede hacer dos días antes por sí solo —mejora con el reposo—, y en cualquier caso debe estar frío antes de ponerlo en capas.

¿Por qué aceitunas, alcaparras y pasas en un plato salado?

Es un patrón de la época colonial española que se extendió por toda América Latina, donde los elementos salados y dulces se contraponen deliberadamente en un guiso de carne. En Panamá es el sello distintivo del relleno del tamal, y la misma combinación aparece en el picadillo cubano y en varias empanadas regionales. Omite cualquiera de ellos y el relleno sabe notablemente más plano.

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