Tortitas de Whitebait.

La temporada de whitebait en la Costa Oeste es un evento con reglas. Dura unas semanas en primavera, los peces se pescan con red en las desembocaduras de los ríos mientras suben desde el mar, y los puestos de pesca de whitebait a lo largo de los ríos Hokitika, Grey y Mokihinui se defienden con una seriedad que sorprende a los visitantes. Los pescadores de whitebait conservan sus puestos durante décadas, las familias los heredan, y el precio por kilogramo convierte la captura en uno de los alimentos silvestres más valiosos del país. Los maoríes han pescado īnanga en las mismas desembocaduras durante siglos, y la corrida estacional queda registrada en topónimos y derechos de recolección a lo largo de toda la costa.

Esa escasez no tiene nada de romántico. La mayoría de las especies que componen la captura de whitebait están clasificadas formalmente como amenazadas o en riesgo, en gran parte porque el hábitat de humedal y ribera que necesitan los peces adultos ha sido drenado para tierras de cultivo. Existe un debate continuo, a veces amargo, en Nueva Zelanda entre los pescadores de whitebait que defienden una tradición muy arraigada y los conservacionistas que señalan los datos de población, y no se ha resuelto. Quien cocina whitebait hoy está cocinando algo genuinamente bajo presión, y vale la pena saberlo en lugar de ignorarlo.

La tortita en sí es tercamente minimalista, y ese minimalismo es la tradición. El debate estándar de la Costa Oeste gira en torno al huevo: huevos enteros o solo claras, un huevo por taza de whitebait o menos, cocinado en mantequilla o en grasa de tocino. En lo que nadie discrepa es en que la harina no tiene lugar aquí, en que la tortita debe cocinarse solo hasta que apenas cuaje para que el pescado siga blando, y en que se sirve sobre pan blanco con mantequilla y limón. Un sándwich de whitebait hecho así, comido de pie cerca del río de donde salió, es una de las mejores cosas que produce el país.