Æbleskiver.

Name: Æbleskiver (buñuelos daneses esféricos de sartén)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Dinamarca
Ingredients: 250 g Harina; 2 cdta levadura química; 2 cda azúcar blanquilla fina; 1 cdta Cardamomo; ½ cdta sal fina; 3 Huevos; 400 ml Suero de mantequilla; 50 g Mantequilla; 1 Limón; 40 g Mantequilla; al gusto azúcar glas y mermelada de frambuesa

buñuelos daneses esféricos de sartén

Æbleskiver· se pronuncia: EB-le-skí-vu

Los æbleskiver son buñuelos daneses redondos que se cuecen en una sartén pesada de hierro fundido con hoyos semiesféricos, girándolos poco a poco con una aguja de tejer o una brocheta para que la masa cruda resbale y cuaje hasta formar una esfera completa. El interior queda ligero y algo cremoso, la corteza fina y dorada, y el sabor es sobre todo cardamomo, mantequilla y un poco de ralladura de limón. Se comen calientes, rebozados en azúcar glas y mojados en mermelada de frambuesa o fresa, y en Dinamarca pertenecen a diciembre: se venden en los mercados de Navidad, se hacen en casa durante el adviento y se acompañan con gløgg.

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buñuelos daneses esféricos de sartén

Puerta: Dinamarca
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 55 g; Grasas 16 g; Fibra 2 g; Azúcares 12 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Claras montadas incorporadas al final, que es lo que da a las bolas ese interior ligero y casi hueco en vez de un centro apelmazado.
Suero de mantequilla en la masa por el punto ácido y la subida, tal como se hace realmente en las casas danesas.
Una descripción clara de la secuencia de giros, marcada por el aspecto de la masa y no por el reloj.
Sinceridad con la sartén: esta es una receta que necesita de verdad el utensilio adecuado, y aquí se dice en vez de disimularlo.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa 30 minutos antes de cocinar. La harina se hidrata, el cardamomo infusiona y las bolas salen bastante más ligeras.
Incorpora las claras montadas con una espátula en pocos movimientos decididos. Removerlas sin cuidado echa por tierra todo el sentido de haberlas montado.
Calienta bien la sartén antes de la primera tanda: una gota de masa debe chisporrotear al instante. Con la sartén fría la corteza no cuaja y el primer giro la rompe.
Llena cada hueco hasta tres cuartos. Si te pasas, la masa rebosa y suelda las bolas entre sí formando una plancha.
Gira por etapas, no de una vez: un cuarto de vuelta cada vez que el borde cuaja, cuatro giros en total. Darles la vuelta como a una tortita no funciona nunca.
Da por hecho que la primera tanda saldrá fea. Es la tanda de calibración, y aun así estará buena.

Sustituciones.

Sartén de æbleskiver → Una sartén holandesa de poffertjes o una japonesa de takoyaki: Ambas tienen los mismos huecos semiesféricos y funcionan igual. Sin una sartén de hoyos no hay sustituto: la masa simplemente se extenderá como una tortita, que es un buen desayuno pero no este plato.
Suero de mantequilla → Leche entera con 1 cucharada de zumo de limón por cada 250 ml, reposada 10 minutos hasta que se corte: O yogur natural aligerado con leche. La acidez reacciona con la levadura química y es importante para la subida, así que no uses leche sola.
Cardamomo molido → Vainas de cardamomo recién majadas, o solo vainilla y ralladura de limón: El cardamomo es la especia clásica de la repostería nórdica y el molido pierde el aroma enseguida. Majar tú mismo las vainas verdes marca una diferencia real.

Variantes.

Con manzana: Un dadito de manzana ácida en cada hueco antes de la masa, que es la versión antigua a la que apunta el nombre. Deja el centro más húmedo, así que añádelo después del primer giro.
Æbleskiver salados: Una costumbre moderna de las cafeterías de Copenhague: quita el azúcar y el cardamomo, incorpora queso y cebollino a la masa y sírvelos con remoulade o una crema de hierbas.
Æbleskiver rellenos: Una cucharadita de mermelada o de chocolate hundida en el centro tras el segundo giro, que queda sellada por el resto de la masa al cerrarse la bola.

Conservación & recalentado.

Los æbleskiver están en su mejor momento a los pocos minutos de salir de la sartén y se vuelven claramente más pesados al enfriarse. Aguantan 2 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente y se recalientan bastante bien en el horno a 180 °C durante 5 minutos, lo que vuelve a dejar crujiente el exterior — el microondas los deja gomosos. Ya cocidos y fríos se congelan 2 meses; recaliéntalos congelados a 180 °C unos 10 minutos. La masa en sí no se conserva bien porque las claras montadas se bajan, así que mezcla la base la noche anterior si quieres adelantar trabajo y monta e incorpora las claras justo antes de cocinar.

Sirve con

Azúcar glas y mermelada de frambuesa para mojar, con gløgg caliente o café solo bien cargado.

La historia de Æbleskiver.

El nombre significa "rodajas de manzana", y ya nadie sabe explicarlo del todo. Las versiones antiguas sí llevaban un trozo de manzana que se echaba en la masa mientras se cocía, y algunas familias danesas los siguen haciendo así, pero el æbleskive moderno estándar no lleva nada de manzana y conserva el nombre igualmente. Primero llegó la sartén y luego la receta: una plancha gruesa de hierro fundido con siete huecos redondos, calentada al fuego, es una forma muy eficiente de cocinar masa casi sin grasa, y existen versiones de ella por todo el norte de Europa y hasta en Japón.

Lo que los define es la técnica de giro. Viertes masa en cada hueco caliente y untado de mantequilla y dejas que cuaje por los bordes. Después giras cada uno un cuarto de vuelta con la aguja, de modo que la corteza ya cocida se levanta y el centro todavía líquido cae al hueco, donde cuaja a su vez. Repite eso tres o cuatro veces y la bola se cierra sobre sí misma, con una costura apenas visible y un interior hueco y tierno. Las abuelas danesas lo hacen con una aguja de tejer, a toda velocidad y sin mirar, y a cualquiera se le tuercen la primera docena. Es una habilidad de verdad, y se aprende en una tarde.

Los æbleskiver están firmemente ligados a la Navidad en Dinamarca, aunque no haya nada estacional en los ingredientes. Aparecen en las comidas de julefrokost, en las cafeterías durante todo diciembre y en los mercados, servidos en cucuruchos de papel con un cuenco de mermelada y una buena capa de azúcar glas. Hay una discusión doméstica permanente sobre si deben comerse solo con mermelada o con mermelada y un vasito de vino caliente especiado, que como discusión da poco de sí.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad necesito una sartén especial?

Sí. Los æbleskiver se definen por cocerse en huecos semiesféricos, y sin ellos la masa se extiende plana. Una sartén holandesa de poffertjes o una japonesa de takoyaki tienen la misma forma y funcionan igual de bien, y las sartenes de hierro fundido para æbleskiver se venden por internet sin problema y duran generaciones.

¿Por qué me salen los æbleskiver deformes o crudos por dentro?

Casi siempre es exceso de fuego: la corteza cuaja y se dora antes de que la masa del interior tenga adónde ir. Baja a fuego medio y gira cada bola un cuarto de vuelta cada vez — cuatro giros pequeños — en lugar de intentar darle la vuelta de golpe. Llenar demasiado los huecos provoca el mismo problema.

¿Llevan manzana los æbleskiver?

En la receta moderna estándar no, pese a que el nombre significa "rodajas de manzana". Las versiones antiguas sí llevaban un trozo de manzana dentro de la masa y algunas familias los siguen haciendo así, pero hoy la mayoría de los daneses los come solos, con mermelada y azúcar glas.

¿Con qué los giro si no tengo aguja de tejer?

Sirve una brocheta de bambú, un palillo chino fino de madera o una aguja de bridar metálica. Evita el tenedor, que desgarra la corteza, y evita cualquier punta ancha que deje un agujero por el que se escape la masa.

¿Puedo preparar la masa por adelantado?

Puedes preparar la masa base con un día de antelación y guardarla en la nevera, pero monta e incorpora las claras justo antes de cocinar. Las claras montadas se bajan en una o dos horas y sin ellas las bolas salen densas en vez de ligeras y huecas.

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