Italia.

El mapa lo explica casi todo. El norte de Italia es mantequilla, arroz, maíz y guisos lentos — risotto en el valle del Po, polenta en la montaña, pasta al huevo estirada fina en Emilia-Romaña, donde los cerdos y las vacas dan además al país sus dos tesoros más exportados, el Parmigiano-Reggiano y el prosciutto di Parma. El sur es aceite de oliva, trigo duro, tomates y verduras cocinadas con ecos griegos y árabes; en las costas el pescado se come sencillo, a menudo solo a la parrilla con aceite y limón. Roma queda entre los dos mundos, con una despensa de pecorino romano y papada de cerdo curada, hilada en su canon de cuatro pastas: gricia, cacio e pepe, amatriciana y carbonara.

La pasta se divide en dos familias que los italianos no confunden jamás. La pasta seca (pasta secca) es sémola de trigo duro y agua, extruida y secada: el sostén de diario del centro y el sur, siempre cocida al dente en agua salada con violencia. La pasta fresca al huevo (pasta all'uovo) es el arte del norte: tagliatelle, tortellini y láminas de lasaña amasadas con harina blanda y yemas. La salsa se elige según la forma, y no al revés, y el matrimonio final ocurre en la sartén: la pasta se termina en su salsa con un chorro de agua de cocción almidonada, una técnica que produce esa cohesión brillante por la que la pasta italiana es famosa.

La comida tiene una arquitectura: antipasto, luego primo (pasta, sopa o risotto), luego secondo (carne o pescado) con contorni al lado, después fruta o dolce y por último espresso, siempre después del postre, nunca con él. Casi nadie recorre la secuencia completa a diario, pero la gramática sobrevive incluso en un almuerzo rápido. El pan está en todas las mesas, no para untarlo de mantequilla, sino para fare la scarpetta, rebañar el plato.

Dos pilares más: el bar y el mercado. El bar del barrio suministra el capuchino y el cornetto de la mañana, el espresso del mediodía y el aperitivo de la tarde, donde un Campari o un spritz llegan con algo de picar. El mercado sigue marcando el menú en buena parte del país: la verdura se compra para el día, y preguntar qué está bueno esta semana no es charla trivial, sino el primer paso de cocinar. La temporada se impone socialmente: servir una ensalada de tomate en enero invita a una compasión abierta.