Marruecos.

Empecemos por una palabra que confunde a todo el mundo: tajine es a la vez el recipiente y la comida que se cocina en él. La vasija es de barro, vidriado o sin vidriar — una base poco profunda y una tapa cónica cuya forma hace un trabajo real: atrapa el vapor que sube, lo condensa y lo devuelve goteando sobre la comida, de modo que el guiso se estofa en su propia humedad con muy poco líquido añadido. Tradicionalmente se coloca sobre un brasero de carbón a fuego susurrante durante horas. El plato llamado tajine es lo que salga de ahí: pollo con limón en conserva y aceitunas, cordero con ciruelas pasas, kefta con huevos escalfados en salsa de tomate. Una olla pesada con tapa sobre una cocina moderna reproduce la física con honestidad, y por eso los cocineros marroquíes que viven fuera rara vez se molestan en cargar con el barro.

La despensa se define por la conservación y la paciencia. Los limones en conserva — limones enteros metidos en sal y en su propio zumo durante semanas — pierden su acidez cruda y ganan un salado hondo, casi floral; el premio es la piel ablandada, no la pulpa, cortada en tiras para tajines, ensaladas y adobos. Las aceitunas se compran por curado y por color en los barriles del mercado: verdes y firmes, violetas a media curación, negras y arrugadas beldi. El aceite de oliva, el smen (mantequilla salada y envejecida con un punto de queso), la miel y la fruta seca completan la alacena.

Las especias se manejan con precisión de comerciante. El comino está en la mesa, junto a la sal. El jengibre, la cúrcuma, el pimentón dulce, la canela y el azafrán hacen el trabajo diario, y por encima de todos ellos está el ras el hanout — literalmente «lo mejor de la tienda», la mezcla propia de cada especiero. No hay receta fija: una versión modesta puede llevar una docena de especias y una ambiciosa treinta o más, y comparar mezclas forma parte de la compra.

La estructura importa tanto como el sazonado. Una comida en condiciones suele abrirse con un despliegue de ensaladas cocinadas — zaalouk de berenjena ahumada, taktouka de pimiento y tomate — que se recogen con khobz, el pan redondo espolvoreado de sémola que hace de tenedor y de cuchara. El cuscús, cocido al vapor y nunca hervido en el método tradicional, es comida de viernes, servida tras la oración del mediodía desde una única fuente comunal.

Y a través de todo ello corre el té a la menta: té verde gunpowder infusionado con un puñado de hierbabuena fresca y azúcar en serio, servido teatralmente desde muy por encima del vaso para levantar una espuma ligera. Abre las negociaciones, da la bienvenida a los invitados, cierra las comidas y llena cada pausa: menos una bebida que la puntuación social del país.