Harira.

La harira es conocida sobre todo como la sopa del Ramadán. En todo Marruecos, cuando la llamada a la oración del atardecer marca el fin del ayuno del día, la mesa del iftar se abre muy a menudo con un cuenco de harira, tradicionalmente junto a dátiles y dulces como los chebakia, pastas de sésamo y miel. El emparejamiento es tan práctico como ceremonial: tras un día sin comida ni agua, una sopa caliente y suavemente especiada con legumbres, tomate y un poco de acidez es casi lo más amable que puede recibir un estómago. Durante el mes sagrado, ollas de harira hierven a fuego lento tanto en las cocinas familiares como en los puestos callejeros, y su olor al anochecer es, para muchos marroquíes, el olor mismo del Ramadán.

Sin embargo, no es solo un plato de Ramadán. La harira es comida cotidiana el resto del año: una sopa de cena, un básico de los puestos callejeros en ciudades como Marrakech, algo por lo que se juzga a las abuelas. Cada hogar guarda su propia versión: algunos cargan más hacia el tomate, otros hacia las legumbres; algunos incluyen arroz o fideos finos partidos en la olla; muchos la enriquecen con cordero o ternera, mientras que muchas versiones caseras no llevan carne por costumbre o por economía. Las constantes son las legumbres, la base de tomate, la intensidad de las hierbas frescas y el espesado final.

Ese espesado es el gesto que la define. La tadouira, harina batida con agua (en algunas casas con una cucharada de concentrado de tomate, y tradicionalmente a veces se deja fermentar ligeramente para un toque agrio tenue), se vierte poco a poco en la olla hirviendo, donde transforma una sopa caldosa en algo sedoso que cubre la cuchara. Bien hecha, resulta indetectable como harina; la sopa simplemente se siente completa. Rematada con limón y comida con dátiles, la harira logra ser a la vez humilde y festiva, que es exactamente el papel que cumple.