Suecia.

La patata llegó tarde y después lo ocupó todo. Antes del siglo XIX el alimento básico sueco era el cereal —gachas, papillas y pan plano horneado dos veces al año en tandas enormes—, pero en cuanto la patata se asentó se convirtió en el hidrato por defecto de casi cualquier comida caliente, y buena mitad de los platos clásicos son en realidad platos de patata con algo al lado. Aparece cocida y prensada bajo las albóndigas, rallada en crudo en la masa del raggmunk, en bastones finos ahogados en nata para el Janssons frestelse, y en dados pequeños fritos a fuego fuerte para el pyttipanna. Distinguir una patata harinosa de una cerosa no es un refinamiento en esta cocina: es la diferencia entre que un plato salga o no salga.

La segunda idea organizadora es el triángulo dulce-ácido-salado. Casi cualquier plato salado sueco lleva un contrapeso afilado o dulce: mermelada de arándano rojo, pepino encurtido, remolacha encurtida, una mostaza dulce y fuerte, o el azúcar incorporado discretamente a salmueras y curados de pescado. A un extranjero puede sonarle raro —mermelada con carne, azúcar en un escabeche de arenque— pero es el mismo instinto que pone compota de manzana junto al cerdo en otros sitios, aplicado con más constancia y más convicción.

El especiado es corto y tozudo. La pimienta de Jamaica es el sabor que hace sueco a un estofado sueco; el eneldo se usa a puñados con pescado y patatas y no como adorno; la pimienta blanca se prefiere a la negra en las salsas claras de nata; la alcaravea entra en el pan, el queso y el aguardiente. El cardamomo pertenece al lado dulce, y Suecia usa cantidades asombrosas: los bollos, las masas y los bizcochos de la mesa del café se construyen sobre cardamomo verde recién molido, y usar el polvo ya molido es la forma más rápida de que la repostería sueca sepa plana.

La estructura de las comidas sigue el calendario y el reloj. La comida de entre semana es husmanskost: un plato caliente, patatas, un encurtido y ningún plato aparte. El jueves, por una tradición de varios siglos, toca sopa amarilla de guisantes con mostaza seguida de tortitas. Las grandes fiestas son bufés —el julbord de Navidad, la mesa de midsommar con patatas nuevas y arenque curado, la fiesta de cangrejos de río de agosto comida al aire libre bajo farolillos de papel— donde se sube por rondas, primero los platos fríos, y nadie amontona todo en un plato.

Regionalmente el país se estira lo bastante como para contener cocinas distintas. El extremo norte cocina reno, camemoras, pescado de agua dulce y ese arenque báltico fermentado que a los de fuera les resulta alarmante; la costa oeste es una costa de marisco; y el sur profundo, más cerca de Dinamarca que de Estocolmo, es más rico y comedor de ganso, con la mejor tierra de cultivo del país detrás.