Semla.

Name: Semla (bollo sueco de crema de almendra)
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 42 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Suecia
Ingredients: 250 ml Leche; 25 g Levadura; 500 g Harina; 70 g azúcar blanco fino; 2 cdta Cardamomo; 1 cdta sal fina; 100 g Mantequilla; 1 Huevos; 200 g Almendras; 100 g azúcar glas; 100 ml Leche; al gusto esencia de almendra amarga, solo 2 gotas; 400 ml Nata para montar; 2 cda azúcar glas, más extra para espolvorear

bollo sueco de crema de almendra

Semla· se pronuncia: SEM-la

Una semla es un bollo suave de trigo aromatizado con cardamomo, cortado, vaciado, relleno con una pasta de almendras molidas y sus propias migas, y coronado con una nube espesa de nata montada antes de volver a colocar la tapa cortada como un sombrero. Se espolvorea con azúcar glas y se come con cuchara y tenedor, o con las dos manos y sin ninguna dignidad. El sabor es a fruto seco y dulce a mazapán bajo una nata ligeramente endulzada, con el cardamomo atravesando el bollo mismo. Los suecos comen cientos de millones entre enero y Semana Santa, y hay una discusión nacional de bajo nivel cada año sobre si la temporada empieza demasiado pronto.

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bollo sueco de crema de almendra

Puerta: Suecia
Preparación: 50 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 2 h 42 min incl. 1 h 40 min de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 47 g; Grasas 29 g; Fibra 3 g; Azúcares 22 g; Sodio 210 mg

Por qué funciona esta receta.

El relleno de almendra se prepara con las propias migas del bollo, que es el método tradicional y la razón por la que sabe a bollo y no a mazapán.
Bollos formados y fermentados para mantenerse altos y en cúpula, para que haya dónde poner el relleno.
Nata batida solo hasta picos blandos: la nata rígida se sale por los lados al poner la tapa.
Tiempos realistas para armar un lote, incluyendo con cuánta antelación se puede preparar cada componente.

Consejos de nuestra cocina.

Forma los bollos con tensión, con la base bien sellada, para que suban hacia arriba en cúpula en vez de extenderse en discos planos. Una semla plana no tiene cavidad.
Corta la tapa en ángulo con un cuchillo de sierra, quitando aproximadamente el tercio superior. Si cortas demasiado bajo, el bollo se hunde bajo la nata.
Pesa las migas que saques y úsalas todas en el relleno. Su humedad es lo que convierte la pasta de almendra en una crema para cuchara en vez de un bloque duro.
Añade la leche al relleno de almendra de a una cucharadita. Debe quedar lo bastante blando para servir con cuchara, pero nunca líquido; demasiado suelto empapa el bollo hasta volverlo papilla.
Bate la nata solo hasta picos blandos y algo caídos. La nata batida en exceso se ve prolija en la manga pero sabe granulosa y seca en el bollo.
Ármalas dentro de la hora de servir. Una semla rellena se come mejor el mismo día y se ablanda de un día para otro, por más cuidado que se ponga al envolverla.

Sustituciones.

Almendras molidas y azúcar → 250 g de pasta de almendra o mazapán comprado, rallado: Un atajo común también en Suecia. El mazapán es más dulce que la mandelmassa propiamente dicha, así que omite por completo el azúcar añadido y agrega un poco más de almendra amarga o vainilla.
Esencia de almendra amarga → Unas gotas de esencia de vainilla, o un par de gotas de amaretto: La almendra amarga es lo que le da al relleno de almendra sueco su perfume característico, pero es potente: una gota de más y el relleno sabe a jarabe para la tos.
Nata para montar → Nata para montar con una cucharada de mascarpone incorporada: El mascarpone estabiliza la nata suavemente montada para que mantenga su forma una hora o dos sin necesidad de batirla rígida.

Variantes.

Hetvägg: La forma más antigua: la semla ya armada colocada en un tazón hondo con leche caliente vertida alrededor, espolvoreada con canela. Se come con cuchara, y todavía se sirve en partes de Suecia y Finlandia.
Semmelwrap: Un invento de panadería de Estocolmo de la década de 2010 en el que el bollo se hornea plano y se enrolla alrededor del relleno como un wrap. Muy criticado y muy comprado.
Fastlagsbulle con crema de vainilla: La variante fino-sueca, laskiaispulla, que usa mermelada de frambuesa o fresa en vez de pasta de almendra: más ácida y menos rica.

Conservación & recalentado.

Las semlor ya montadas duran unas horas y no más: la nata se filtra hacia el relleno de almendra y el bollo se ablanda por dentro. Rellénalas lo más cerca posible del momento de servir. Los bollos sin rellenar se conservan 2 días en una lata cerrada y se congelan extremadamente bien por 2 meses: congélalos enteros y sin cortar, descongela a temperatura ambiente durante una hora, y quedan indistinguibles de los recién hechos. El relleno de almendra se puede preparar 3 días antes y refrigerar en un recipiente cerrado, aunque se endurece en la nevera, así que déjalo atemperar y bate un chorrito de leche antes de usarlo.

Sirve con

Café fuerte, o leche caliente vertida alrededor del bollo si quieres comerlo como hetvägg.

La historia de Semla.

La semla empezó como comida de día de ayuno y lleva cuatro siglos escapándose lentamente de ese papel. Su antiguo nombre, fettisdagsbulle, la vincula al Martes de Carnaval, fettisdagen, "martes graso", la última oportunidad de comer con abundancia antes de la Cuaresma. En su forma más antigua era un bollo de trigo simple servido en un tazón de leche caliente, una versión que todavía se come en partes de Suecia y Finlandia bajo el nombre de hetvägg. El relleno de almendra y la nata montada son incorporaciones posteriores, y cada una alejó más a la semla de ser un bollo de Cuaresma y la acercó a la repostería.

Hay una nota real y documentada sobre la realeza, e inusualmente macabra. El rey Adolf Fredrik murió en 1771 tras una comida enorme que concluyó con catorce raciones de hetvägg. Los niños suecos aprenden esto en la escuela, y se repite cada febrero, aunque ningún historiador puede establecer si los bollos fueron realmente responsables de la muerte del rey. Sigue siendo la pieza más conocida del folclore de la semla.

La controversia moderna gira en torno al calendario. Tradicionalmente la semla pertenecía a un solo día; luego a los martes de Cuaresma; y ahora las panaderías suecas las sacan poco después de Navidad, lo que genera todos los años una ronda de quejas en la prensa y entre quienes sienten que algo estacional debería seguir siendo estacional. Mientras tanto, la propia repostería sigue mutando (semmelwrap, tarta de capas de semla, semla en forma de dona) ante el mismo coro de quejas. Nada de esto ha reducido el consumo. La versión de abajo es la estándar: un bollo de cardamomo como corresponde, relleno de almendra hecho con las migas que se sacan, y nata batida solo hasta picos blandos para que se mantenga cremosa en vez de rígida.

Preguntas, respondidas.

¿Cuándo comen los suecos las semlor?

Tradicionalmente el Martes de Carnaval, el día antes de que empiece la Cuaresma, y luego durante los martes de Cuaresma. En la práctica, las panaderías ya empiezan a venderlas poco después de Navidad y siguen hasta Semana Santa, lo que provoca todos los años una queja pública leve en Suecia sobre que la temporada empieza demasiado pronto.

¿De qué está hecho el relleno?

Almendras molidas mezcladas con azúcar y las migas sacadas del bollo, aligeradas con un poco de leche o nata y aromatizadas con una gota de almendra amarga. Usar las migas del propio bollo es el método tradicional y es lo que hace que el relleno sepa a bollo y no a mazapán puro.

¿Puedo usar mazapán en vez de hacer pasta de almendra?

Sí, y muchos reposteros caseros suecos lo hacen. Ralla unos 250 g de mazapán o pasta de almendra, trabájalo junto con las migas del bollo y suficiente leche para que quede en cucharada, y omite el azúcar añadido por completo: el mazapán ya es mucho más dulce que la mandelmassa tradicional.

¿Por qué mis bollos salieron planos?

O bien la masa fermentó de más antes de formarla, o los bollos se formaron sin tensión. Enrolla cada uno con firmeza contra la superficie de trabajo con la mano ahuecada para que la tensión superficial lo forme en una cúpula y la unión quede sellada por debajo. Una bola floja y sin sellar se extiende hacia los lados en el horno y no deja ninguna cavidad que rellenar.

¿Con cuánta antelación puedo preparar las semlor?

Hornea los bollos hasta dos días antes, o congélalos por dos meses. Prepara el relleno de almendra hasta tres días antes. Pero móntalos no más de una hora antes de comer: una vez que entra la nata, el bollo empieza a absorber humedad y una semla dejada de un día para otro es una decepción aguada.

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