Imprescindible en Suecia

Kanelbullar.

Name: Kanelbullar (Rollos suecos de canela y cardamomo)
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 42 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Suecia
Ingredients: 300 ml Leche; 25 g Levadura; 600 g Harina; 80 g azúcar blanquilla; 15 Cardamomo; 1 cdta sal fina; 100 g Mantequilla; 100 g Mantequilla; 90 g azúcar blanquilla; 2 cda Canela; 1 cdta Cardamomo; 1 Huevos; 60 g azúcar perlado

Rollos suecos de canela y cardamomo

Kanelbullar· se pronuncia: ka-NEL-bu-lar

Los kanelbullar son bollos de levadura cuyo sabor definitorio no es la canela sino el cardamomo, molido fresco de vainas verdes e incorporado a la masa en cantidades que sorprenden a quien está acostumbrado a los rollos de canela anglosajones. El resultado es más seco, menos dulce y considerablemente más aromático que un rollo americano glaseado: una miga suave y panosa, una espiral de mantequilla con azúcar y canela, un pintado de huevo y un puñado de azúcar perlado crujiente encima, sin glaseado en ningún sitio. Están pensados para comerse ligeramente calientes con café, sentado, con otra persona, lo cual en Suecia es una actividad formal llamada fika. Suecia tiene un Día Oficial del Rollo de Canela el 4 de octubre, lo que indica lo en serio que se toma esto.

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Rollos suecos de canela y cardamomo

Puerta: Suecia
Preparación: 45 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 2 h 42 min incl. 1 h 45 min de reposo
Raciones: 20
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 260 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 36 g; Grasas 11 g; Fibra 1 g; Azúcares 14 g; Sodio 160 mg

Por qué funciona esta receta.

Cardamomo molido fresco de las vainas, el único cambio que hace que sepan suecos y no genéricos.
Un relleno de mantequilla batida en vez de una pasta húmeda de azúcar, así se queda en su sitio en vez de escaparse de la espiral.
La forma anudada explicada paso a paso, más el enrollado clásico para quien lo prefiera.
Una masa hidratada para una miga suave pero lo bastante firme para estirar y retorcer sin romperse.

Consejos de nuestra cocina.

Rompe las vainas de cardamomo verde y muele tú mismo las semillas negras en un mortero. El cardamomo premolido ha perdido la mayoría de sus aceites y sabe a polvo en comparación.
La leche debe estar tibia, alrededor de 37 °C, no más caliente que un baño agradable. La leche caliente mata la levadura y la masa nunca sube.
Amasa hasta que la masa pase una prueba básica de membrana: un trozo estirado debe quedar lo bastante fino como para ver la luz a través antes de rasgarse.
Enfría la lámina enrollada 15 minutos antes de cortar y dar forma si el relleno empieza a derretirse. La mantequilla fría corta limpiamente, la blanda se embarra.
No te saltes el segundo levado. Los rollos poco fermentados salen densos y achaparrados, y la diferencia es evidente en el primer bocado.
Sácalos cuando la superficie esté dorada intensa pero la base aún ceda un poco; un rollo completamente firme ya es un rollo seco para cuando se enfríe.

Sustituciones.

Azúcar perlado (pärlsocker) → Terrones de azúcar triturados, o azúcar demerara grueso: El azúcar granulado normal se derrite y desaparece. Los terrones de azúcar triturados son la aproximación barata más cercana a los granos duros que se mantienen crujientes durante el horneado.
Levadura fresca → 12 g de levadura seca instantánea: La levadura fresca es habitual en la repostería casera sueca y se vende en supermercados allí. La levadura seca instantánea funciona igual; mézclala directamente en la harina en vez de disolverla en la leche.
Leche entera → Leche de avena más 10 g extra de mantequilla: Muy común en Suecia y da un resultado casi indistinguible. La mantequilla extra compensa la grasa láctea que falta.

Variantes.

Kardemummabullar: La misma masa con cardamomo en el relleno en vez de canela, normalmente anudada y terminada con un pintado de almíbar de azúcar. Muchos suecos los prefieren en silencio a la versión de canela.
Rollos clásicos enrollados: La forma más antigua: enrolla la lámina en un tronco largo, corta rodajas de 2,5 cm, y colócalas con el corte hacia arriba en moldes de papel. Más suaves y uniformes que el nudo, con menos superficie crujiente.
Kanelbullar con crema pastelera de vainilla: Una cucharada de crema pastelera espesa de vainilla colocada bajo la mantequilla de canela antes de enrollar, que mantiene la miga notablemente más húmeda. Común en las versiones de panadería sueca.

Conservación & recalentado.

Los kanelbullar están en su mejor momento dentro de las seis horas siguientes al horneado y notablemente más secos al día siguiente, por eso los hogares suecos los congelan por bolsas. Déjalos enfriar por completo, congélalos en una bolsa cerrada hasta 3 meses, y revívelos directamente desde congelados a 160 °C durante 6–8 minutos; vuelven casi perfectos. A temperatura ambiente, guárdalos en una lata cerrada 2 días; una bolsa de papel deja que se sequen, y la nevera es aún peor, ya que la refrigeración acelera el envejecimiento del pan enriquecido. No los calientes en el microondas más de ocho segundos o se volverán gomosos.

Sirve con

Café de filtro fuerte, y nada más: esto es un fika, no un postre.

La historia de Kanelbullar.

Los rollos de canela se extendieron por los países nórdicos a principios del siglo XX, a medida que el azúcar, la harina de trigo y la mantequilla se volvían accesibles para los hogares comunes y la repostería casera se expandía para llenar el hueco. Suecia construyó su versión en torno al cardamomo, una especia que consume a un ritmo muy superior al de la mayoría de Europa, y en torno al hábito del café, que ya había convertido al país en uno de los mayores consumidores de café per cápita del mundo. El bollo y el café llegaron a la misma mesa y nunca se fueron.

Lo que separa a un bollo sueco de un rollo de canela americano es cuestión de diseño más que de grado. La masa sueca lleva menos azúcar y menos enriquecimiento, así que sabe a trigo y cardamomo más que a dulzor; el relleno es mantequilla batida con azúcar y canela en vez de un almíbar húmedo; y nada lleva glaseado. El azúcar perlado —granos blancos duros que no se funden— aporta el crujido que en otros lugares da el glaseado. La forma también ha cambiado con el tiempo: el clásico enrollado apretado está siendo desplazado progresivamente en las panaderías suecas por el bulle anudado, doblado y retorcido para que el relleno se vea en los bucles y el bollo se hornee con más superficie crujiente.

El Kanelbullens dag, el 4 de octubre, fue creado en 1999 por el Consejo de Repostería Casera, un organismo comercial sueco: una invención de marketing que los suecos adoptaron con total sinceridad, y las panaderías se quedan sin bollos ese día. Es un emblema justo de cómo funcionan los kanelbullar: no un dulce de ocasión especial sino la base estándar de la hospitalidad, lo que se saca cuando alguien viene de visita. Una casa sueca sin bulle en el congelador es una casa pillada desprevenida.

Preguntas, respondidas.

¿Qué diferencia a los rollos de canela suecos de los americanos?

Los rollos suecos son mucho menos dulces, llevan una cantidad considerable de cardamomo molido en la masa, y nunca se glasean: la cobertura es azúcar perlado crujiente. La miga es más panosa y más seca, el relleno es mantequilla batida en vez de un almíbar húmedo, y su tamaño está pensado para comerse con café en vez de como postre.

¿Puedo usar cardamomo molido en vez de vainas enteras?

Se puede, pero la diferencia es notable. El aroma del cardamomo vive en aceites volátiles que se disipan rápido una vez molido, así que el polvo premolido sabe plano y ligeramente a jabón. Machacar las vainas verdes y moler las semillas negras en un mortero lleva unos cinco minutos y es la mayor mejora individual que se puede dar a estos rollos.

¿Por qué mis rollos quedan secos y densos?

Normalmente demasiada harina o un segundo levado demasiado corto. La masa de los rollos suecos debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, así que añade harina con moderación al amasar. Y los rollos ya formados necesitan fermentar hasta que se vean visiblemente hinchados y tarden en volver a su forma al presionarlos, unos 45 minutos en una habitación cálida. Hornear de más incluso cinco minutos también los seca notablemente.

¿Puedo preparar la masa la noche anterior?

Sí, y mejora el sabor. Después del primer levado, desgasifica la masa, tápala bien y refrigérala toda la noche. Estírala y dale forma directamente de la nevera; la masa fría es más fácil de manejar, pero deja un segundo levado más largo, unos 75 minutos, ya que los rollos empiezan fríos.

¿Qué es el azúcar perlado y puedo omitirlo?

El azúcar perlado es azúcar comprimido en granos blancos duros que no se derriten en el horno, dando la cobertura crujiente típica de la repostería nórdica. Se puede omitir, pero los rollos pierden su contraste de textura. Los terrones de azúcar triturados o el azúcar demerara grueso son sustitutos razonables; el azúcar granulado normal simplemente se disuelve.

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