Agedashi Dofu.
tofu frito crujiente en caldo dashi
揚げ出し豆腐 · Agedashi dōfu· se pronuncia: a-gue-DA-shi DO-fu
El agedashi dofu es un plato pequeño y preciso: tacos de tofu blando pasados por fécula de patata y fritos hasta que el exterior queda fino, ampollado y apenas dorado, y después colocados en un charco poco profundo de dashi templado sazonado con salsa de soja y mirin. Durante el primer minuto el rebozado está crujiente y el interior es crema fundida; después la fécula se bebe el caldo y se vuelve resbaladiza y sedosa, que es otro placer distinto y no un fracaso. Un montoncito de daikon rallado, una pizca de jengibre y un poco de cebolleta por encima evitan que el conjunto resulte pesado. Es lo que pides en el izakaya y llega mientras todavía estás decidiendo qué más comer.
- Puerta
- JapónKanto
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 1 h 5 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 260 kcal
- Proteínas 14 g
- Hidratos 18 g
- Grasas 15 g
- Fibra 2 g
- Azúcares 5 g
- Sodio 890 mg
Por qué funciona esta receta.
- Escurrir bien el tofu primero, que es la diferencia entre una capa crujiente y el aceite salpicando por toda la cocina.
- Fécula de patata en lugar de maicena, para esa capa fina y vidriosa que consiguen los restaurantes y que la maicena no iguala.
- Un caldo equilibrado para bebérselo del cuenco al final, no una salsa salada que aplaste el tofu.
- Se monta en el último segundo, y se explica por qué — este plato corre contra el reloj desde que se emplata.
Ingredientes.
13 elementosPara el tofu
Para el caldo
Para terminar
Utensilios
- Olla pesada o sartén honda para freír
- Termómetro de cocina
- Rallador fino para el daikon y el jengibre
- Espumadera
- Cazo pequeño
Elaboración.
Prensa el tofu
Corta cada bloque de tofu por la mitad en horizontal, coloca las piezas en una bandeja entre varias capas de papel de cocina y apoya un plato pequeño encima. Déjalo 30 minutos, cambiando el papel una vez, hasta que la superficie se note seca al tacto en vez de resbaladiza.
Consejo No pongas mucho peso sobre el tofu sedoso — un plato basta. Más presión lo aplasta hasta convertirlo en una losa densa.
Prepara el dashi
Pon el kombu a remojo en 400 ml de agua fría 20 minutos, después calienta hasta que se formen burbujas en las paredes del cazo y saca el kombu antes de que el agua hierva. Añade los copos de bonito, retira el cazo del fuego y cuela a los 2 minutos, cuando los copos se hayan hundido.
Sazona el caldo
Devuelve 350 ml del dashi al cazo con la salsa de soja y el mirin y caliéntalo hasta que humee, sin dejar que hierva. Prueba: debe ser lo bastante suave para beberlo, sabroso con un punto dulce, no tan salado como una salsa para mojar. Mantenlo caliente.
Calienta el aceite y reboza
Calienta 4 cm de aceite a 175 °C. Corta el tofu escurrido en dados de 4 cm, sécalos otra vez y pásalos por la fécula de patata, sacudiendo todo grano suelto para que solo quede una película fina y uniforme pegada a la superficie.
Fríe hasta que se ampolle
Baja al aceite cinco o seis dados cada vez y fríelos 3–4 minutos, girándolos una vez, hasta que el rebozado esté cuajado, ligeramente ampollado y apenas del color de la paja — debe sonar crujiente contra la espumadera pero nunca llegar a dorado. Escurre sobre una rejilla, no sobre papel.
Consejo El tofu ya está cocinado; tú solo estás cuajando la costra. Si toma color, el aceite está demasiado caliente.
Monta y sirve al momento
Vierte un poco de caldo caliente en cada cuenco, apoya en él tres o cuatro dados y corona con un montoncito de daikon rallado y escurrido, un pico pequeño de jengibre y un poco de cebolleta. Añade copos de bonito y shichimi si te apetece y llévalo a la mesa de inmediato — el rebozado empieza a ablandarse en un minuto.
Consejos de nuestra cocina.
- Escurre el tofu al menos 30 minutos entre papeles de cocina con un peso ligero encima. El tofu mojado hace que la fécula resbale y que el aceite salte con violencia.
- Usa tofu sedoso o blando para conseguir el contraste clásico. El firme se fríe mejor, pero te deja un interior sólido y elástico en lugar del centro cremoso.
- Reboza el tofu justo antes de freírlo y sacude todo grano suelto. La fécula que se ha quedado esperando y se ha humedecido se fríe formando una piel gomosa.
- Mantén el aceite a 175–180 °C. Más frío, el tofu lo absorbe y el rebozado nunca queda crujiente; más caliente, la fécula se dora y el tofu de dentro sigue frío.
- Calienta el caldo pero no lo hiervas una vez sazonado — el hervor fuerte se lleva el aroma delicado del dashi y del mirin.
- Escurre un poco el daikon rallado antes de coronar el plato, o el agua que suelte aguará el caldo del cuenco.
Sustituciones.
- Fécula de patata (katakuriko) → Maicena, o una mezcla al 50 % de maicena y harina de arroz
- La maicena da una costra algo más gruesa y pálida que se ablanda antes. Añadir harina de arroz ayuda a que aguante crujiente más tiempo.
- Dashi de bonito → Kombu remojado con 2 setas shiitake secas
- Deja el plato totalmente vegano y aporta un fondo sabroso más profundo y terroso. Pon el kombu y el shiitake a remojo en agua fría al menos una hora para el mejor resultado.
- Rábano daikon → Nabo blanco rallado, o rabanitos en rodajas finas
- Ninguno es tan jugoso, pero los dos aportan ese punto crudo y picante que evita que el plato resulte aceitoso.
- Mirin → 1 cucharada de dashi más 1 cucharadita de azúcar por cada cucharada
- El caldo pierde algo de brillo y de redondez, pero el equilibrio se mantiene.
Variantes.
- Agedashi con ñame rallado
- Una cucharada de ñame de montaña nagaimo rallado añadida al caldo, que lo vuelve algo viscoso para que se agarre al tofu en vez de escurrirse.
- Agedashi con setas
- Setas enoki o shimeji cocidas brevemente en el caldo y amontonadas sobre el tofu, que convierten un entrante en un plato principal ligero.
- Estilo ankake
- El caldo espesado con fécula de patata disuelta hasta lograr una salsa brillante que envuelve cada dado — más contundente, y mejor en invierno.
Conservación & recalentado.
El agedashi dofu es un plato de servir al momento y no aguanta el almacenaje tal como está pensado: el rebozado se ablanda en minutos y la nevera lo deja pastoso. El caldo, en cambio, se conserva 4 días en frío y merece la pena hacerlo con antelación; caliéntalo suave mientras fríes. El tofu frito que sobre puede echarse a la sopa de miso al día siguiente, donde que esté blando ya no es problema. No congeles ninguna de las dos partes; el tofu sedoso queda esponjoso y lleno de agujeros al descongelarse.
Sirve con
Cerveza fría o sake frío, junto con edamame y otros platillos de izakaya.
La historia de Agedashi Dofu.
El plato pertenece a la larga tradición japonesa de tratar el tofu como algo que hay que cocinar con cuidado y no disimular. El tofu llegó de China con los monjes budistas y, para el periodo Edo, era tan central en la dieta urbana que en 1782 se publicó un recetario dedicado por entero a él, el Tofu Hyakuchin, que se convirtió en un éxito de ventas con decenas de preparaciones para un solo ingrediente. El agedashi pertenece a ese mundo: el nombre no es más que age, freír, y dashi, el caldo en el que se sirve.
Es además una buena muestra de cómo la cocina japonesa trata la textura como un sabor más. Nada en el plato está muy sazonado — el caldo es lo bastante suave como para bebérselo, el tofu apenas lleva sal —, así que lo que percibes es el contraste entre la frágil capa frita, el interior casi líquido y el mordiente frío y picante del daikon rallado cortando la grasa. Ese daikon es funcional, no decorativo: el rábano crudo pica y está lleno de agua, y limpia el paladar entre bocado y bocado igual que la col en juliana bajo un escalope frito.
Hoy el agedashi dofu es comida estándar de izakaya, en la carta junto al edamame y las brochetas a la parrilla, y es uno de los primeros platos a los que recurren los cocineros de fuera cuando quieren algo japonés que no sea sushi ni ramen. Además resulta que ya es casi vegano — cambia el dashi de bonito por kombu y shiitake seco y el plato no pierde nada, y por eso aparece tanto en la shojin ryori, la cocina vegetariana de los monasterios budistas japoneses.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me despega el rebozado del tofu en el aceite?
Humedad en la superficie. Si el tofu está aunque sea un poco mojado, la fécula se vuelve pasta y se desprende en cuanto toca la grasa. Prensa el tofu entre papeles de cocina al menos 30 minutos, seca de nuevo cada dado justo antes de rebozarlo y déjalo caer despacio en el aceite en vez de tirarlo, para que el rebozado tenga un segundo para cuajar.
¿Puedo usar tofu firme en vez de sedoso?
Sí, y se maneja mucho mejor: no se rompe al darle la vuelta. Lo que pierdes es la textura: toda la gracia de la versión clásica es una capa crujiente alrededor de un interior tan blando que se come a cuchara. El tofu firme da un dado frito agradable pero corriente. El tofu medio o semiblando es un término medio razonable.
¿El agedashi dofu es vegetariano?
Tal como se sirve normalmente no, porque el dashi se hace con copos de bonito, que son pescado seco. Prepara el caldo con kombu y shiitake seco y el plato queda vegano sin ningún otro cambio. En los restaurantes casi siempre usan dashi de bonito, así que conviene preguntar.
¿Cuánto caldo debe llevar el cuenco?
El justo para cubrir un tercio de la altura del tofu, unos 60–80 ml por ración. Los dados deben apoyarse en el caldo, no flotar en él, para que la parte de arriba del rebozado siga crujiente mientras la base se empapa. Con demasiado caldo todo se ablanda antes de llegar a la mesa.
¿Puedo hacer el tofu en freidora de aire o con poco aceite?
Freír en 1 cm de aceite funciona bien si vas girando los dados para dorar todas las caras, y gasta muchísimo menos aceite. La freidora de aire da una costra más seca y correosa porque la fécula necesita sumergirse en grasa caliente para ampollarse como es debido — se come, pero se nota que no es lo mismo.
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