Imprescindible en Macedonia del Norte

Ajvar macedonio.

Name: Ajvar macedonio (relish de pimiento rojo asado)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 4 kg Pimiento; 1 Berenjena; 300 ml Aceite de oliva; 6 dientes Ajo; 3 cda Vinagre; 2 cda sal gruesa; 2 chiles rojos picantes; 1 cdta Pimienta negra

relish de pimiento rojo asado

Ајвар· se pronuncia: AI-var

El ajvar es un relish espeso de pimientos rojos asados, cocido lentamente con aceite y sal hasta que casi toda su agua se ha ido y lo que queda es denso, dulce y levemente ahumado, en algún punto entre un untable y una salsa muy concentrada. No lleva espesante, ni tomate, y en la versión macedonia clásica, muy poco más: la textura viene por completo de horas de removido a fuego bajo. Untado sobre pan con queso blanco es desayuno; junto a carne a la parrilla es el condimento estándar; y en la mayoría de las casas se hace una vez al año en cantidad enorme, al aire libre, como una operación familiar.

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relish de pimiento rojo asado

Puerta: Macedonia del NorteEn todo el país, con Pelagonia y el valle del Vardar cultivando los pimientos
Preparación: 1 h
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 3 h 45 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 210 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 12 g; Grasas 17 g; Fibra 4 g; Azúcares 8 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa un método a escala reducida para horno casero que igual da la larga reducción de la que depende el sabor.
Explica cómo saber cuándo el ajvar está genuinamente listo y no solo caliente, usando la prueba del rastro de cuchara.
Pesa los pimientos antes y después de pelarlos para que sepas qué rendimiento esperar de una caja dada.
Cubre el envasado seguro para una conserva sin vinagre, que es donde la mayoría de las versiones caseras fallan.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Bandejas de horno grandes o una parrilla
Sartén ancha de fondo pesado
Licuadora o pasapurés
Frascos esterilizados con tapa

Elaboración.

Asa los pimientos
Coloca los pimientos enteros en bandejas de horno y ásalos a 240 °C, o a la parrilla sobre brasas vivas, girándolos cada 8 a 10 minutos, hasta que las pieles estén ampolladas y ennegrecidas en la mayor parte de su superficie y la carne se haya hundido. Asa la berenjena y los chiles junto con ellos si los usas.
Consejo Los pimientos pálidos y cocidos de manera uniforme están poco hechos. Quieres zonas realmente negras.
Cuece al vapor y pela
Amontona los pimientos calientes en un bol grande, cúbrelo bien y déjalo 15 minutos. Luego quita los tallos y las pieles, que deben desprenderse en láminas, y retira las semillas. Trabaja sobre un colador y no enjuagues nada bajo el grifo.
Escurre a fondo
Deja la pulpa pelada en el colador durante al menos 30 minutos y desecha cada gota del jugo que se acumule. Deberías quedarte con aproximadamente un tercio del peso con el que empezaste: alrededor de 1,4 kg de 4 kg de pimientos.
Licua o pica
Pasa la pulpa escurrida por un pasapurés, o pulsa en una licuadora hasta obtener un puré grueso con algo de textura visible en lugar de una pasta lisa. Licuar de más atrapa aire y le da al ajvar terminado un aspecto pálido y espumoso.
Reduce despacio
Vuelca el puré en una sartén ancha y pesada con la mitad del aceite y la sal. Cocina a fuego bajo de 90 minutos a 2 horas, removiendo cada pocos minutos y añadiendo el aceite restante por etapas, hasta que la mezcla se oscurezca a un rojo ladrillo y deje de despedir vapor a chorros.
Consejo Usa una tapa antisalpicaduras. El ajvar al reducirse lanza puré hirviendo a una distancia sorprendente.
Comprueba el punto de cocción
Arrastra una cuchara de madera por el fondo de la sartén. Cuando el rastro se mantenga abierto dos segundos completos antes de cerrarse, y una cucharada amontonada en un plato frío no suelte un anillo aguado alrededor de su borde, el ajvar está terminado.
Sazona y envasa
Incorpora el ajo, el vinagre y la pimienta negra y cocina 5 minutos más para que el ajo pierda su filo crudo. Sirve con cucharón hirviendo en frascos esterilizados, sella de inmediato, invierte durante 5 minutos, y luego envuelve en una manta y deja que se enfríen lentamente toda la noche.

Consejos de nuestra cocina.

Compra pimientos de piel gruesa, de un rojo intenso, maduros. Los de piel fina dan un puré aguado que nunca espesa por más que lo cocines.
Asa los pimientos hasta que las pieles estén genuinamente ennegrecidas y ampolladas en grandes zonas; un asado tímido significa que las pieles no se pelarán y perderás por completo la nota ahumada.
Cuece al vapor los pimientos calientes bajo una tapa o en un bol cubierto durante 15 minutos. El vapor atrapado separa la piel de la carne y convierte el pelado de una tarea pesada en un trabajo rápido.
Nunca enjuagues los pimientos pelados bajo el grifo. Lava el sabor asado y devuelve el agua que estás a punto de pasar dos horas eliminando.
Escurre la pulpa pelada en un colador durante al menos 30 minutos y desecha el jugo, o el tiempo de cocción se duplica.
Remueve a menudo y usa una cuchara de mango largo. El ajvar al reducirse salpica como lava y el fondo se quema en cuanto dejas de prestar atención.

Sustituciones.

Pimientos kurtovska kapija → Pimientos rojos largos Romano o ramiro: Estos son los más parecidos y fáciles de conseguir. Los pimientos morrones estándar funcionan pero son menos dulces y de piel más fina, así que espera un resultado más pálido y menos concentrado.
Aceite de girasol → Un aceite de oliva suave: El de girasol es tradicional y neutro. El aceite de oliva virgen extra de sabor intenso compite con los pimientos y puede amargarse durante una cocción larga.
Chile fresco → Una cucharadita de hojuelas de chile, o se omite: El ajvar se hace tanto suave (blag) como picante (luta) en Macedonia del Norte. Ninguno es más auténtico que el otro; decide según quién lo va a comer.

Variantes.

Лут ајвар (ajvar picante): Dos o tres chiles rojos picantes asados y hechos puré junto con los pimientos dulces, dando un picor lento que se acumula en lugar de morder de inmediato.
Con berenjena: Una berenjena asada por cada dos kilos de pimientos, lo que aclara el color, suaviza la textura y estira el rendimiento. Común en Serbia y Bosnia, menos en Macedonia del Norte.
Ajvar grueso: Los pimientos picados a mano o pasados por una picadora gruesa en lugar de licuados, así el relish terminado tiene textura visible en lugar de un cuerpo liso.

Conservación & recalentado.

El ajvar envasado hirviendo en frascos esterilizados, sellado y dejado enfriar lentamente bajo una manta se conserva un año en un lugar fresco y oscuro, que es todo el sentido de hacerlo. Una vez abierto un frasco, mantenlo refrigerado con una fina capa de aceite vertida sobre la superficie y úsalo dentro de unas 3 semanas. Si no te sientes seguro envasando, simplemente refrigera el ajvar terminado en un recipiente sellado hasta por un mes, o congélalo en porciones pequeñas por 6 meses; congelarlo no cuesta nada en textura.

Sirve con

Pan blanco fresco y queso en salmuera desmenuzado para el desayuno, o junto a carne a la parrilla, salchichas y papas asadas.

La historia de Ajvar macedonio.

Cada otoño en Macedonia del Norte y los países vecinos se repite la misma escena: cajas de pimientos rojos largos apiladas en una terraza, un fuego de leña o un quemador de gas al aire libre, una sartén negra amplia, y varias personas trabajando por turnos. Esto es el ajvarenje, la elaboración del ajvar, y es tanto un evento social como una tarea de conserva. Los pimientos se asan hasta ennegrecerse, se sudan bajo una tapa para que las pieles se levanten, y luego se pelan y se les quitan las semillas a mano: la parte más lenta, más tediosa y de la que más se habla del trabajo. Lo que sigue son horas de removido a fuego bajo mientras el puré salpica, se oscurece y se reduce, y luego se envasa el ajvar terminado mientras aún quema.

El pimiento importa. La variedad tradicional es un tipo largo, de piel gruesa y rojo intenso conocido regionalmente como kurtovska kapija o vezena, que madura tarde, tiene suficiente carne para sobrevivir al asado y lleva mucha azúcar natural. Los pimientos de piel fina producen un ajvar aguado y todo el mundo lo sabe, por eso los pimientos se compran por variedad y no por precio. Las cantidades son serias: veinte o treinta kilos por casa es algo corriente, porque el ajvar se reduce a aproximadamente un cuarto de su peso inicial y porque una familia consumirá un frasco por semana todo el invierno.

Las disputas de origen son inevitables aquí. El ajvar se hace en toda Macedonia del Norte, Serbia, Bosnia, Croacia, Kosovo y Bulgaria, y cada uno te dirá que es suyo. La respuesta honesta es que pertenece a toda la región (el nombre viene del turco havyar, la misma raíz que caviar, que alguna vez se aplicó de forma general a los relishes salados), y que las versiones regionales sí difieren genuinamente, con más o menos berenjena, ajo y chile según dónde estés. El ajvar macedonio suele destacar el pimiento, cocinarse largo, y sazonarse solo ligeramente. Esta receta reduce esa operación a algo que un horno casero puede manejar, lo que significa un rendimiento menor y una tarde más corta, pero el mismo método.

Preguntas, respondidas.

¿Qué pimientos dan el mejor ajvar?

Pimientos rojos largos, de piel gruesa y completamente maduros: la variedad conocida como kurtovska kapija en los Balcanes, o pimientos Romano y ramiro en otros lugares. El grosor de la carne es lo que determina si terminas con un untable denso o una salsa aguada, y la maduración completa aporta el dulzor que equilibra el ahumado del asado.

¿Cuánto tiempo necesita realmente el ajvar para cocinarse?

Para esta cantidad a escala casera, aproximadamente entre 90 minutos y 2 horas de cocción suave a fuego lento con removido regular. Las tandas tradicionales al aire libre de veinte kilos duran cuatro horas o más. La prueba no es el reloj: arrastra una cuchara por el fondo de la sartén, y si el rastro se mantiene abierto un par de segundos antes de cerrarse, está listo.

¿El ajvar es macedonio, serbio o bosnio?

Es genuinamente compartido por toda la región y ningún país por sí solo lo inventó. Se hacen versiones en toda Macedonia del Norte, Serbia, Bosnia, Croacia, Kosovo y Bulgaria, con diferencias reales en si incluyen berenjena, ajo o chile. La propia palabra viene del turco havyar, que significa un relish salado, lo que apunta a la cocina compartida de la era otomana en lugar de a una sola nación.

¿Por qué mi ajvar queda aguado?

Tres causas probables: pimientos de piel fina, enjuagar la pulpa pelada bajo el grifo, o no escurrirla antes de cocinar. Las tres añaden o retienen agua que luego hay que hervir para eliminar. Si ya ha pasado, sigue cocinando a fuego bajo removiendo; el único arreglo es el tiempo.

¿Puedo saltarme pelar los pimientos?

No deberías. La piel del pimiento asado no se deshace y deja escamas transparentes duras suspendidas por todo el ajvar terminado, que arruinan la textura sobre el pan. Cocer los pimientos al vapor durante 15 minutos después de asarlos hace que las pieles se desprendan en trozos grandes y reduce el trabajo a unos minutos por kilo.

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