Alfajores de Maicena.
galletas argentinas de maicena con dulce de leche
Alfajores de maicena· se pronuncia: alfajóres de maiséna
Los alfajores de maicena son dos discos blandos y terrosos hechos sobre todo con maicena en lugar de harina, unidos por una capa generosa de dulce de leche y rebozados de canto en coco rallado. La textura lo es todo: la galleta apenas se comporta como una galleta, se deshace en un polvo fino y dulce sobre la lengua, y eso hace que el caramelo del centro sepa más intenso de lo que sabría contra algo más firme. La masa en sí es solo ligeramente dulce, perfumada con ralladura de limón y vainilla, porque todo el azúcar vive en el relleno. Además mejoran de un día para otro, cuando los discos absorben humedad del dulce de leche y pasan de quebradizos a tiernos.
- Puerta
- ArgentinaBuenos Aires
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 12 min
- Tiempo total
- 1 h 42 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 10
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 335 kcal
- Proteínas 5 g
- Hidratos 47 g
- Grasas 14 g
- Fibra 1 g
- Azúcares 27 g
- Sodio 110 mg
Por qué funciona esta receta.
- Más maicena que harina en peso, que es lo que mantiene la galleta terrosa en lugar de acercarla a una pasta quebrada.
- Solo yemas, para que la miga quede tierna y pálida en vez de secarse y dorarse por los bordes.
- Se hornea casi sin color, con la señal visual explicada al detalle: aquí es donde falla la mayoría de las tandas caseras.
- Te dice qué dulce de leche comprar y cómo hacer uno que funcione si en tus tiendas no lo venden.
Ingredientes.
13 elementosPara las galletas
Para montar
Utensilios
- Cortador redondo de 5 cm
- Dos bandejas de horno y papel de hornear
- Batidora eléctrica o una cuchara de madera robusta
- Colador fino
Elaboración.
Tamiza los ingredientes secos
Tamiza juntos en un bol la maicena, la harina, la levadura química, el bicarbonato y la sal, y luego tamiza todo una segunda vez. La mezcla debe notarse ingrávida y no tener ningún grumo visible de almidón.
Bate la mantequilla con el azúcar
Bate la mantequilla blanda con el azúcar de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla palidezca y se vea aireada en lugar de granulosa. Rebaña el bol una vez: la mantequilla sin integrar del fondo aparece después en forma de manchas grasientas.
Añade las yemas y los aromas
Incorpora las yemas de una en una, esperando a que cada una desaparezca antes de añadir la siguiente, y añade después la ralladura de limón, la vainilla y el coñac. La masa se verá blanda y algo cortada en este punto, lo cual es normal.
Une la masa
Añade la mezcla seca tamizada en dos veces y envuelve o bate a la velocidad más baja solo hasta que no quede polvo suelto. Para de inmediato: la masa debe notarse blanda y algo arenosa, no lisa y elástica. Aplástala en forma de disco, envuélvela y enfríala 1 hora.
Consejo Trabajar la masa de más es el error más común con diferencia. En cuanto el bol se vea homogéneo, suelta la batidora.
Estira y corta
Estira la masa fría entre dos hojas de papel de horno hasta un grosor de 7 a 8 mm y corta discos de 5 cm. Pásalos a las bandejas forradas con una espátula, dejando 2 cm entre ellos, y junta y reestira los recortes una sola vez.
Consejo Si la masa empieza a pegarse o se nota fofa, mete la hoja entera en la nevera 10 minutos en lugar de añadir harina.
Hornea sin que tomen color
Hornea a 180 °C de 9 a 11 minutos. Las tapas deben quedar color marfil, sin nada de color; levanta una con un cuchillo y la base debe mostrar apenas un aro dorado en el borde. Se notarán preocupantemente blandas: es lo correcto. Déjalos enfriar por completo sobre la bandeja antes de moverlos.
Rellena y reboza los cantos
Pon una cucharadita colmada de dulce de leche sobre el lado plano de la mitad de los discos y tapa cada uno con un segundo disco, presionando con suavidad hasta que el relleno llegue al borde formando una franja uniforme. Extiende el coco en un plato y rueda cada alfajor de canto hasta que el caramelo expuesto quede totalmente cubierto.
Reposo antes de comerlos
Deja los alfajores terminados en una lata unas cuantas horas como mínimo, idealmente toda la noche. La galleta absorbe humedad del relleno y pasa de seca y quebradiza a blanda y fundente, que es como se deben comer.
Consejos de nuestra cocina.
- Busca dulce de leche repostero. El de untar corriente es más fluido y se escapará de los alfajores en cuanto los apiles.
- Tamiza la maicena y la harina juntas dos veces. La maicena forma grumos invisibles que al hornearse dejan puntos harinosos que solo notas al comer.
- Enfría la masa hasta que esté firme antes de estirarla. La masa de maicena templada se rompe por los bordes al cortarla y se extiende formando óvalos en el horno.
- Saca las bandejas cuando las tapas sigan de color marfil y solo la base insinúe un punto dorado. Los alfajores tostados saben a galleta, que es justo lo contrario de lo que buscamos.
- Deja enfriar los discos por completo sobre la bandeja. Si los levantas templados, se parten por su propio peso.
- Aprieta los alfajores solo hasta que el relleno llegue al borde; si fuerzas, el disco de arriba se raja por el centro.
Sustituciones.
- Dulce de leche repostero → Una lata de 397 g de leche condensada, cocida sumergida en agua durante 3 horas y enfriada por completo
- Mantén la lata cubierta de agua todo el tiempo y no la abras nunca en caliente. El resultado queda algo más fluido que el repostero, así que enfríalo antes de rellenar.
- Maicena → No hay sustituto real: el almidón de patata es lo más parecido, pero hornea más seco
- Sustituir la maicena por harina da una galleta de mantequilla perfectamente rica que ya no es un alfajor de maicena.
- Coñac o brandy → Una cucharadita de zumo de limón, o nada
- El licor está para dar filo a la masa frente a todo ese caramelo. Un poco más de ralladura cumple una función parecida.
- Coco rallado → Nueces tostadas picadas, o nada en absoluto
- Muchas pastelerías argentinas dejan el canto desnudo y espolvorean azúcar glas por encima.
Variantes.
- Alfajores de nieve
- Sin coco: se baña el alfajor montado en un glaseado blanco fino que seca mate, con aspecto de estar nevado. Más dulce, y un acabado habitual de pastelería.
- Alfajores bañados en chocolate
- Se usa una masa más firme a base de harina y se cubre el alfajor entero con chocolate negro atemperado: el estilo industrial que domina los estantes de los quioscos.
- Alfajor cordobés
- De Córdoba: relleno de mermelada de fruta en lugar de dulce de leche y terminado con un glaseado blanco duro. Más ácido, menos untuoso y una galleta completamente distinta.
Conservación & recalentado.
Guarda los alfajores montados en una lata hermética a temperatura ambiente hasta 5 días; están claramente mejor el segundo día, cuando la galleta se ha ablandado contra el relleno. No los metas en la nevera: el frío reseca la miga y endurece el dulce de leche hasta convertirlo en una capa gomosa. Los discos sin rellenar se congelan bien 2 meses, apilados planos entre hojas de papel de horno; descongélalos 20 minutos a temperatura ambiente y rellénalos como siempre. Los alfajores ya montados no se congelan bien: el relleno suelta líquido al descongelarse.
Sirve con
Café solo, o mate pasando de mano en mano por la mesa: el dulzor pide algo amargo al lado.
La historia de Alfajores de Maicena.
La palabra alfajor llegó a Sudamérica a través de España y llegó a España desde el árabe —al-hasú, algo así como «el relleno»—, y el dulce andaluz que nombraba originalmente no se parece en nada a lo que comen hoy los argentinos: una confitura densa y especiada de miel y frutos secos, que todavía se hace en Navidad en parte del sur de España. Lo que cruzó el Atlántico fue la idea de un dulce relleno con nombre propio, y Argentina lo reconstruyó desde cero como galleta rellena. Después se convirtió en una costumbre nacional a una escala que sorprende al visitante: los alfajores se venden en cada quiosco, viajan en las mochilas del colegio y los fabrican grandes marcas —Havanna, de Mar del Plata, y los Jorgito baratos envueltos en papel de aluminio, entre las más conocidas— en cantidades que hacen de Argentina el país que más alfajores come por persona.
La versión de maicena es la casera. Los alfajores bañados en chocolate son cosa de las fábricas; los de maicena y coco son cosa de las abuelas, las confiterías y las rifas del colegio, y es la versión que la mayoría de los argentinos sabe hacer sin receta. Los estilos regionales son animales distintos, no variaciones sobre un mismo tema: el alfajor santafesino apila tres capas finas y crujientes y viste el conjunto con azúcar caramelizado duro, el cordobés se rellena de mermelada de fruta y se glasea de blanco, y los patagónicos tiran de confituras de frutos rojos locales. Defender uno frente a los demás es una conversación argentina de lo más normal.
El relleno merece nota aparte. El dulce de leche lo reclaman tanto Argentina como Uruguay, y el cuento conocido de la criada distraída que dejó leche y azúcar al fuego es folclore sin ninguna prueba detrás: los caramelos de leche cocida a fuego lento existen por toda Latinoamérica y en Francia como confiture de lait, así que la respuesta honesta es que nadie es dueño del invento. Lo que importa en la cocina es la calidad, no la nacionalidad: los alfajores necesitan dulce de leche repostero, la versión espesa de pastelería que mantiene la forma, porque el tipo untable más blando se escurre entre las galletas en menos de una hora.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me han salido los alfajores duros en lugar de deshacerse en la boca?
Casi siempre por exceso de horno, o por haber incorporado demasiada harina al estirar. La masa de maicena cuaja cuando todavía parece cruda, así que las tapas deben salir del horno aún pálidas y las galletas se afirman al enfriarse. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno en lugar de enharinar la encimera, y deja de mezclar en cuanto la masa se una.
¿Qué es el dulce de leche repostero y hace falta de verdad?
El repostero es el dulce de leche más espeso, de calidad pastelera, que se vende en Argentina y Uruguay para hornear y rellenar. Aguanta un montoncito sin extenderse. El dulce de leche normal es más fluido y se saldrá de los alfajores en menos de una hora, aunque enfriarlo 30 minutos antes de montarlos ayuda mucho si no encuentras repostero.
¿Puedo hacer dulce de leche en casa con leche condensada?
Sí. Cuece a fuego suave una lata cerrada de leche condensada, completamente sumergida en agua, durante unas 3 horas, añadiendo agua para que la lata quede cubierta en todo momento, y déjala enfriar del todo dentro del cazo antes de abrirla. Un cazo desatendido que se queda sin agua es realmente peligroso, así que pon una alarma. El método al horno —leche condensada en una fuente tapada al baño maría— es más seguro y da un resultado parecido.
¿Puedo hornear los discos con antelación?
Sí, y es lo más sensato. Los discos horneados aguantan 3 días en una lata hermética o 2 meses en el congelador, así que puedes montar una tanda en diez minutos cuando la necesites. La masa cruda también se conserva 2 días en la nevera, aunque necesitará 15 minutos a temperatura ambiente para estirarse sin agrietarse.
¿Los alfajores tienen que ir rebozados en coco?
No. El borde de coco es el acabado clásico de la repostería casera porteña y cumple una función útil, porque atrapa el relleno que asoma, pero muchas pastelerías dejan el canto desnudo, espolvorean azúcar glas por encima o glasean la galleta entera de blanco. Lo que hace que sea un alfajor son la masa y el dulce de leche.
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