Imprescindible en Argelia

Chorba Frik argelina.

Name: Chorba Frik argelina (sopa de cordero y freekeh)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Argelia
Ingredients: 500 g Cordero; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Apio; 2 cda Concentrado de tomate; 2 Tomate; 1 Canela; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimentón; 200 g Garbanzos; 100 g frik (freekeh verde partido), enjuagado hasta que el agua salga clara; 2 l Caldo; al gusto sal; 1 cda Menta; 4 cda Cilantro; 1 Limón

sopa de cordero y freekeh

شوربة فريك · Chorba frik djazairia· se pronuncia: CHÓR-ba frik

La chorba frik es una sopa de cordero que se espesa sola. El frik —trigo duro joven cosechado verde, tostado al fuego y partido— se hincha en el caldo y convierte un líquido de tomate ligero en algo con peso y un ligero punto ahumado que ningún otro cereal aporta. El sabor es cálido, no picante: canela y pimienta negra frente al tomate cocido y dulce, la grasa del cordero, garbanzos que se han ablandado por fuera y, al final, una lluvia de menta seca desmenuzada entre las palmas, que levanta todo el cuenco. Es una sopa de una sola olla, sin técnica complicada, y mejora de un día para otro. En la mesa se le exprime limón.

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sopa de cordero y freekeh

Puerta: Argelia
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 335 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 28 g; Grasas 14 g; Fibra 6 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

El frik se trata como es debido: enjuagado y añadido lo bastante tarde como para conservar el punto en vez de deshacerse en gachas.
El concentrado de tomate se sofríe hasta que oscurece, que es la diferencia entre un caldo dulce y otro con sabor a lata.
La menta seca entra fuera del fuego, donde su aroma sobrevive, en lugar de evaporarse durante una hora.
Da de comer a seis con 500 g de cordero, que es exactamente como se cocina esta sopa en casa.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga el frik en tres o cuatro aguas frías hasta que el agua salga clara: el frik sin enjuagar deja un caldo turbio y con sabor a barro.
Sofríe el concentrado de tomate en la grasa dos minutos completos antes de añadir ningún líquido. Debe tomar color ladrillo y oler dulce, no ácido.
Mantén la olla a fuego muy suave una vez dentro el frik. Un hervor fuerte revienta los granos y la sopa se convierte en engrudo.
Desmenuza la menta seca entre las palmas directamente sobre la olla. Frotarla libera los aceites; espolvorearla directa del bote, no.
La sopa espesa mucho al enfriarse y vuelve a espesar de un día para otro. Ten una jarra de agua caliente a mano y aflójala antes de servir, y luego vuelve a salarla.
Si encuentras smen, añade media cucharadita fuera del fuego. Es potente y con carácter, y es lo que hace que algunas versiones familiares no sepan como ninguna otra.

Sustituciones.

Frik (freekeh verde partido) → Bulgur grueso o cebada perlada: Los dos espesan la sopa, pero ninguno aporta el ahumado. El bulgur se hace en unos 15 minutos y la cebada perlada en 40: ajusta el momento de añadirlo. Las tiendas de Oriente Medio y del norte de África venden frik barato y aguanta un año.
Paletilla de cordero → Cuello de cordero con hueso, o jarrete de ternera: Los cortes con hueso dan mejor caldo. El jarrete de ternera necesita 30 minutos más de cocción antes de que entre el frik.
El cordero por completo → El doble de garbanzos y un caldo de verduras bien sazonado: La chorba sin carne es habitual en las casas argelinas a final de mes. Añade una cucharada de aceite de oliva al final para reponer la untuosidad que aportaba el cordero.

Variantes.

Chorba beida: La chorba blanca de Argel: nada de tomate, la cebolla sin dorar, pollo en vez de cordero, fideos finos en lugar de frik y un remate de huevo batido con zumo de limón incorporado fuera del fuego.
Chorba con fideos: El frik cambiado por un puñado de fideos finos partidos, añadidos en los últimos ocho minutos. Más ligera, más rápida y lo que hacen muchos cocineros cuando se les acaba el frik a mitad de Ramadán.
Chorba loubia: Montada sobre alubias blancas en vez de garbanzos, con más pimentón y una cocción más larga: comida de invierno más contundente, del interior del país.

Conservación & recalentado.

La chorba aguanta cuatro días en la nevera y realmente sabe mejor al segundo día, cuando la canela ya se ha repartido por el caldo. En la nevera cuaja casi sólida por el frik; recaliéntala con suavidad y un buen chorro de agua caliente, removiendo hasta que vuelva a resbalar de la cuchara, y luego corrige la sal y añade menta fresca. Se congela de forma aceptable tres meses, aunque el grano se ablanda todavía más al descongelarse.

Sirve con

Dátiles, gajos de limón y bourek caliente recién sacado de la sartén: la apertura estándar del iftar argelino.

La historia de Chorba Frik argelina.

Durante aproximadamente un mes al año, este es el plato que más se cocina en Argelia. Cuando la llamada a la oración del atardecer pone fin al ayuno del día, la mesa del iftar se abre casi siempre con chorba: primero dátiles, luego un cuenco de sopa, después bourek y después todo lo demás. El frik es la preferencia argelina; los países vecinos del Magreb tiran más de fideos o de lentejas, pero el trigo verde partido es lo que la mayoría de las casas argelinas compra por kilos en las semanas previas al Ramadán. Las casas que cocinan chorba beida, la versión blanca sin tomate, la siguen llamando chorba, y la discusión sobre cuál es la de verdad es del todo regional y del todo imposible de ganar.

El frik en sí es mucho más antiguo que todo eso. Cosechar el trigo cuando el grano está todavía blando y verde y luego quemar la cascarilla en un fuego controlado es una práctica antiquísima del Mediterráneo oriental: el mismo producto es freekeh en las cocinas del Levante y farik en todo el mundo arabófono. El fuego no es un detalle menor. Detiene el desarrollo del grano, conserva más proteína y deja esa nota ahumada que sobrevive a una hora de cocción. Los cocineros argelinos lo repasan para quitar piedrecitas y lo enjuagan en varias aguas antes de que se acerque siquiera a la olla.

Fuera del Ramadán la sopa cumple funciones corrientes: cenas de invierno, lo primero que se le ofrece a quien se está recuperando de una enfermedad, la olla que una madre deja en el fuego para quien llegue tarde a casa. El cordero suele ser una cantidad pequeña de paletilla o cuello cortada en trozos modestos, porque importa más el caldo que la carne. Algunos cocineros la rematan con huevo batido y limón; otros añaden una cucharada de smen, la mantequilla salada y curada, fuera del fuego. Lo que nadie se salta es la menta seca, y añadirla al principio en vez de al final es el error que hace que a un cocinero argelino se le tuerza el gesto.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente el frik y puedo usar freekeh normal?

El frik es trigo duro cosechado todavía verde, tostado al fuego para quemar la cascarilla y luego partido en trozos pequeños. El freekeh que venden las tiendas de Oriente Medio es el mismo producto con otro nombre: compra la versión partida y no el grano entero, porque el freekeh entero tarda más o menos el doble en ablandarse y se queda correoso en una sopa.

¿Por qué mi chorba se ha convertido en unas gachas espesas?

O pusiste demasiado frik, o lo cociste demasiado tiempo, o lo herviste demasiado fuerte. El frik absorbe varias veces su volumen en líquido y sigue absorbiendo mientras la sopa reposa. Quédate en unos 100 g para seis raciones, cuécelo a fuego suave en vez de hervirlo, y cuenta con aligerar la sopa con agua caliente antes de cada recalentado.

¿Tengo que poner los garbanzos en remojo toda la noche?

No si usas garbanzos de bote, que es lo que hacen muchos cocineros argelinos entre semana: escúrrelos, enjuágalos e incorpóralos a media cocción. Los garbanzos secos necesitan un remojo de toda la noche y deben entrar en la olla con el cordero desde el principio para tener la hora entera de cocción.

¿La chorba frik es picante?

No. Lleva especias cálidas —canela, pimienta negra y pimentón—, pero el picante no forma parte del plato. Los argelinos que la quieren picante añaden harissa en su propio cuenco en la mesa, lo que mantiene la olla lo bastante suave para los niños y los mayores que comen de la misma fuente.

¿Puedo prepararla con antelación para mucha gente?

Sí, y conviene. Hazla el día antes hasta el punto de añadir la menta, refrigérala y luego recaliéntala con agua de más, añadiendo la menta y el cilantro frescos justo antes de servir. Las hierbas son lo único que sufre con el reposo, y añadirlas al final te cuesta treinta segundos.

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