Mtewem.

Name: Mtewem (Guiso argelino de albóndigas de ajo y cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Argelia
Ingredients: 300 g Carne picada de ternera; 8 dientes Ajo; 3 cda Perejil; 3 cda Pan rallado; 1 Huevos; ¼ cdta Canela; al gusto sal y pimienta negra; 3 cda Aceite de oliva; 400 g Cordero; 25 g Mantequilla; 1 Cebolla; 12 dientes Ajo; 1 Canela; 1½ cdta Pimienta negra; 150 g Garbanzos; 1 l agua; al gusto sal

Guiso argelino de albóndigas de ajo y cordero

مثوم · Mtewem· se pronuncia: m-TA-uem

El mtewem es un plato de ajo que da la casualidad de que contiene carne. El nombre viene de toum, la palabra árabe para ajo, y la receta lo usa en una cantidad que parece un error tipográfico hasta que se prueba el resultado: la mitad trabajada cruda en pequeñas albóndigas, la mitad cocida a fuego lento en la salsa hasta que pierde toda su agresividad y se vuelve dulce y casi cremosa. Alrededor de eso hay trozos de cordero, garbanzos, canela y mucha pimienta negra. La cocción larga es lo que lo vuelve civilizado: nada en el guiso terminado resulta áspero, y el ajo termina como un fondo cálido y redondeado en lugar de un golpe. El pan es obligatorio.

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Guiso argelino de albóndigas de ajo y cordero

Puerta: ArgeliaArgel
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 32 g; Grasas 34 g; Fibra 9 g; Sodio 700 mg

Por qué funciona esta receta.

El ajo se usa de dos maneras en una sola olla: crudo en las albóndigas, cocido a fuego lento por mucho tiempo en la salsa, que es toda la arquitectura del plato.
Las albóndigas se fríen brevemente para lograr una costra ligera, así mantienen su forma durante una hora en la salsa.
El cordero y los garbanzos se cocinan juntos a fuego lento el tiempo suficiente para que los garbanzos espesen el líquido de forma natural, sin necesidad de harina.
Escrita como la versión blanca con una ruta clara hacia la roja, ya que las familias argelinas están divididas entre ambas.

Consejos de nuestra cocina.

Machaca o ralla el ajo para las albóndigas hasta formar una pasta en lugar de picarlo. Los trozos visibles se mantienen agudos y dan puntos de sabor desagradables.
Forma las boulettes pequeñas, de 2 cm de diámetro, aproximadamente el tamaño de una canica grande. Están pensadas para comerse varias a la vez.
Fríelas solo hasta que se forme una costra dorada pálida, aproximadamente un minuto rodándolas por la sartén. Terminan de cocinarse en la salsa, y freírlas demasiado las reseca.
No apures el ajo de la salsa. Los dientes enteros o partidos necesitan una hora completa de cocción suave para quedar blandos, dulces y untables.
Una raja de canela en lugar de canela molida mantiene el sabor limpio. La canela molida enturbia la salsa y puede volverse arenosa en una cocción larga.
Si la salsa no ha espesado al final, machaca unos garbanzos contra el costado de la olla con una cuchara. Harán el trabajo en cinco minutos.

Sustituciones.

Paletilla de cordero → Res para guisar (chuck), o muslos de pollo: La res necesita 30 minutos extra antes de agregar las albóndigas. Los muslos de pollo reducen la cocción total a unos 35 minutos y dan una olla más liviana que le sienta mejor al verano.
Garbanzos secos → Dos latas de 400 g, escurridas: Agrega garbanzos de lata solo en los últimos 20 minutos, de lo contrario se deshacen. Los secos remojados durante la noche dan una mejor salsa porque liberan almidón al cocinarse.
Ajo fresco → No hay sustituto aquí: El ajo en polvo o en frasco no sobrevive una hora de cocción a fuego lento y no se ablanda de la manera en que lo hacen los dientes enteros. Si no quieres un plato dominado por el ajo, cocina otra receta en lugar de reducir la cantidad por debajo de una cabeza.

Variantes.

Mtewem hamra: La versión roja: dos cucharadas de pasta de tomate fritas en la grasa antes de agregar el líquido, más una cucharadita de pimentón. Más contundente y rústica, y la versión más común fuera de la capital.
Mtewem con huevo y limón: Terminado como el tadjine zitoun, con dos yemas batidas en jugo de limón e incorporadas fuera del fuego. Le da a la salsa blanca un cuerpo brillante y un toque vivo.
Mtewem con carne seca: Preparado con un trozo de cordero conservado junto al fresco, un hábito antiguo de antes de la refrigeración. Muy sabroso, muy salado, y mejor hecho sin agregar sal hasta el final.

Conservación & recalentado.

Se conserva bien refrigerado durante cuatro días y el ajo se suaviza más cada día, así que la olla del segundo día es posiblemente la mejor. Recalienta tapado a fuego bajo con un chorrito de agua, ya que los garbanzos siguen absorbiendo líquido. Se congela por tres meses sin ninguna pérdida: este es uno de los pocos platos aquí que sale del congelador indistinguible del recién hecho, siempre que no lo hayas terminado con huevo.

Sirve con

Khobz dar o cualquier pan suave de sémola, y un tazón de lben o yogur natural para beber al lado.

La historia de Mtewem.

El mtewem es comida casera de Argel, el tipo de plato que rara vez llega a los menús de restaurante porque se entiende como algo que una familia cocina para sí misma. Se construye de la manera en que se construye mucha de la comida de la capital: una cantidad modesta de carne estirada con garbanzos y convertida en algo sustancioso por la técnica más que por el gasto. La estructura en dos partes, pequeñas boulettes hechas a mano junto a trozos más grandes de carne para guisar en la misma olla, se repite en toda la cuisine algéroise y le da a cada porción ambas texturas.

Como la mayoría de los guisos argelinos, existe en versión blanca y roja, y los hogares suelen ser fieles a una. El mtewem blanco mantiene la cebolla pálida y depende únicamente de ajo, canela y pimienta, a veces terminado con huevo batido y limón. La versión roja agrega pasta de tomate frita y pimentón y produce una olla más contundente y rústica. Ninguna es más auténtica; la división sigue más a la familia y la región que a cualquier regla, y los cocineros contarán la versión de su madre con total confianza y ningún interés en la tuya.

Lo que no es negociable es la cantidad de ajo. Dos cabezas para cuatro personas suena alarmante para cualquiera que solo haya conocido el ajo crudo, pero la transformación que sufre durante una hora de cocción a fuego lento es todo el sentido del plato: el picor sulfuroso se cocina y desaparece, los azúcares salen a relucir, y lo que queda le da a la salsa un cuerpo y una profundidad que ninguna cantidad de caldo podría dar. La porción machacada en las albóndigas se comporta distinto, manteniéndose más aguda y directa porque está protegida dentro de la carne, razón por la cual el plato sabe a ajo en dos registros distintos al mismo tiempo. Sírvelo en el centro de la mesa con mucho pan y espera que la olla quede raspada.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad son correctas dos cabezas de ajo?

Sí, para cuatro porciones. Aproximadamente la mitad va en las albóndigas como pasta y la otra mitad en la salsa como dientes enteros o partidos por la mitad. Una hora de cocción a fuego lento elimina casi todo el picor y deja dulzura y cuerpo, así que el plato terminado sabe profundamente sabroso en lugar de agudo. Si es tu primera vez, una cabeza y media es un compromiso razonable.

¿Por qué se me deshicieron las albóndigas en la salsa?

Generalmente la mezcla estaba demasiado húmeda o no estaba bien ligada. Exprime la cebolla rallada antes de agregarla, incluye el huevo y el pan rallado, y refrigera las bolitas formadas durante quince minutos antes de freírlas. El breve frito también importa: forma una piel que mantiene todo unido durante la cocción a fuego lento.

¿Cuál es la diferencia entre el mtewem blanco y el rojo?

El mtewem blanco mantiene la cebolla sin dorar y sazona solo con ajo, canela y pimienta negra, a veces terminado con huevo y limón. El mtewem rojo agrega pasta de tomate frita y pimentón, y da un guiso más oscuro y robusto. Ambos son tradicionales, y cuál prepara un hogar suele seguir el hábito familiar más que alguna regla regional.

¿Puedo cocinar esto en olla a presión?

Sí, y muchos cocineros argelinos lo hacen. Dale al cordero y al ajo de la salsa 20 minutos a presión, libera la presión, luego agrega las albóndigas fritas y los garbanzos y termina sin tapar durante 15 minutos para que la salsa reduzca. No cocines las albóndigas a presión; quedan esponjosas.

¿Con qué se sirve el mtewem?

Pan, y poco más. La salsa es la razón de ser del plato y una hogaza suave de sémola es la herramienta correcta para ella. Algunos hogares lo sirven sobre cuscús simple o con una ensalada verde sencilla al lado, pero tanto el arroz como las papas chocan con los garbanzos.

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