Tadjine Zitoun.

Name: Tadjine Zitoun (guiso argelino de pollo y aceitunas verdes)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Argelia
Ingredients: 800 g Pollo; 30 g Mantequilla; 2 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 2 dientes Ajo; 1 Canela; 1½ cdta Pimienta negra; 1 pizca Azafrán; 900 ml Caldo; 2 Zanahoria; 250 g Setas; 250 g Aceitunas; 300 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 4 cda Perejil; 3 cda Pan rallado; 1 Huevos; al gusto sal y pimienta negra; 2 Huevos; 1 Limón

guiso argelino de pollo y aceitunas verdes

طاجين زيتون · Tadjine zitoun· se pronuncia: ta-CHÍN zi-TÚN

El tadjine zitoun junta pollo, albondiguillas y aceitunas verdes en una misma salsa pálida y los deja discutir con educación. La salsa es una marqa beida —cebolla ablandada sin coger color, canela y pimienta negra, ni rastro de tomate—, espesada al final y avivada con limón, de modo que el guiso terminado parece cremoso, sabroso y claramente ácido más que graso. Escaldar las aceitunas es lo que lo hace funcionar: elimina la salmuera áspera y deja un amargor limpio que juega contra el limón. Los champiñones y las zanahorias entran por la textura. Es comida de boda y comida de viernes, y no quiere nada al lado salvo pan.

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guiso argelino de pollo y aceitunas verdes

Puerta: ArgeliaArgel
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 14 g; Grasas 31 g; Fibra 4 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Aceitunas escaldadas en dos aguas, para que la salsa sepa a aceituna y no a salmuera.
Albóndigas escalfadas en la salsa en vez de fritas antes, lo que las mantiene tiernas y sazona el caldo mientras se hacen.
Una salsa blanca construida sobre cebolla realmente sin color, con la técnica explicada para que no se caramelice sin querer.
Da dos opciones para espesar: la clásica ligazón de huevo y limón, y una papilla de almidón más sencilla que no se puede cortar.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba una aceituna después del primer escaldado. Si sigue agresivamente salada, escáldalas otra vez; algunas marcas necesitan tres aguas.
Forma las albóndigas no más grandes que una nuez y humedécete las manos entre tanda y tanda; las manos húmedas evitan que la mezcla se pegue y dan una superficie más lisa.
Mantén la olla apenas temblando una vez dentro las albóndigas. Un hervor las rompe y enturbia la salsa.
Añade el zumo de limón justo al final y fuera del hervor. El limón cocido se vuelve plano y algo amargo, y pierdes la viveza de la que depende el plato.
Si usas la ligazón de huevo, atempérala primero con un cazo de salsa caliente sin dejar de batir y luego incorpórala con la olla fuera del fuego. Echada fría y directa, se cuaja.
La salsa debe napar la cuchara pero seguir corriendo. Espésala poco a poco, porque no se puede desespesar sin diluir el sabor.

Sustituciones.

Aceitunas verdes en salmuera → Aceitunas Nocellara o Castelvetrano deshuesadas: Elige aceitunas verdes firmes y suaves, con una carne que aguante veinte minutos de cocción. Las aceitunas negras cambian el plato por completo y tiñen de gris la salsa pálida.
Ternera picada para las albóndigas → Cordero picado o pollo picado: El cordero da una versión más contundente y de sabor más tradicional. El pollo picado necesita una cucharada más de pan rallado para ligar, porque lleva menos grasa.
Ligazón de huevo y limón → 1 cucharada de maicena disuelta en agua fría: La vía del almidón perdona más y está perfectamente aceptada en las casas argelinas. Pierdes algo de sedosidad y ganas inmunidad frente al cortado.

Variantes.

Tadjine zitoun solo de pollo: Sin las albóndigas y con más cantidad de pollo. Más rápido y ligero, y la versión estándar de entre semana en vez de la de celebración.
Con limón en conserva: Un limón en conserva cortado en cuartos añadido con las aceitunas y la mitad del zumo de limón fresco. Más profundo y perfumado, y más cercano a como se cocina el plato más al oeste.
Tadjine hamra: La versión de salsa roja: concentrado de tomate y pimentón en lugar de la base pálida, con las aceitunas añadidas al final. Otro plato en espíritu, pero montado sobre la misma estructura de pollo y albóndigas.

Conservación & recalentado.

Aguanta tres días en la nevera y el sabor de la aceituna se reparte más por la salsa cada día. Recaliéntalo tapado a fuego suave hasta que humee; si usaste la ligazón de huevo, no dejes que se acerque al hervor o se separará en grumos. La congelación funciona dos meses, pero solo con la versión espesada con almidón: una salsa acabada con huevo se corta al descongelarse y no hay forma de recuperarla.

Sirve con

Bastante pan de sémola con corteza para la salsa, y un plato de hinojo crudo o una ensalada sencilla de lechuga para aligerar.

La historia de Tadjine Zitoun.

Una advertencia sobre el nombre. En Argelia, tadjine designa el plato y la forma de cocinarlo, no la vasija cónica de barro por la que son famosos los tagines marroquíes: un tadjine argelino se hace en una olla honda corriente sobre el fuego, y el objeto plano de barro que en Argelia se llama tajine es una plancha para cocer pan. Esto provoca una confusión interminable en los recetarios en inglés, que tienden a dar por hecho que todos los tadjines del Magreb vienen con una tapa en forma de sombrero.

El tadjine zitoun se sitúa en el extremo refinado de la cuisine algéroise, la cocina elegante de la capital, y es inconfundiblemente comida de celebración. Aparece en bodas, en pedidas de mano, en las comidas que siguen a un nacimiento y en la mesa del viernes de las casas que pueden permitírselo, porque usa dos proteínas a la vez: pollo troceado y una tanda de albondiguillas llamadas boulettes, lo bastante pequeñas como para comerse de un bocado. Hacer las dos cosas es justamente la gracia: el plato está pensado para verse generoso.

Las aceitunas son su carácter. Los cocineros argelinos usan aceitunas verdes firmes, normalmente deshuesadas, y las hierven en un par de aguas antes de que se acerquen a la salsa, porque la salmuera directa del bote secuestraría la olla entera. Los champiñones son una incorporación relativamente moderna que se ha asimilado por completo, y las zanahorias se ganan su sitio aportando un dulzor que después corta el limón. Algunas familias rematan la salsa con yemas de huevo batidas con zumo de limón, incorporadas fuera del fuego para dar cuerpo y brillo; otras simplemente la espesan con una cucharada de harina o de maicena. Las dos se consideran correctas, y la que usa cada casa suele heredarse más que elegirse.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué tengo que escaldar las aceitunas?

Las aceitunas recién sacadas del bote llevan muchísima sal y un sabor a salmuera punzante que dominaría una salsa pálida y delicada. Hervirlas un momento en agua, escurrirlas y repetir elimina la mayor parte de eso y deja el sabor a aceituna y la textura firme. Se tarda cinco minutos y es el paso más importante de la receta.

Mi salsa ha salido beis en vez de blanca. ¿Qué ha pasado?

La cebolla tomó color. Para una marqa beida la cebolla tiene que cocinarse en grasa a fuego suave, idealmente tapada y con una pizca de sal, para que sude y se vuelva translúcida en vez de dorarse. En cuanto aparecen bordes dorados, ese color pasa a la salsa y ya no se puede quitar. La solución es menos fuego y una tapa.

¿Puedo hacer las albóndigas con antelación?

Sí. Mézclalas y forma las bolas hasta un día antes y guárdalas tapadas en la nevera sobre un plato ligeramente aceitado, o congélalas crudas en una bandeja y pásalas a una bolsa hasta dos meses. Escálfalas frías tal como se indica, o añade cinco minutos de cocción si entran congeladas.

¿El tadjine argelino se cocina en una cazuela cónica de tajine?

No. En Argelia la palabra se refiere al plato en sí, y se cocina en una cazuela honda normal sobre el fuego. La vasija cónica de barro es marroquí; para más lío, lo que los argelinos llaman tajine es una plancha plana de barro que se usa para cocer panes planos. No necesitas nada especial para hacer esto.

¿Qué hago si la ligazón de huevo se corta?

Retira la olla del fuego de inmediato y bate con fuerza: una salsa ligeramente granulada a menudo vuelve a ligar. Si no lo hace, tritura un cazo hasta dejarlo liso e incorpóralo, o acepta la textura, que afecta más al aspecto que al sabor. La próxima vez, atempera los huevos primero con salsa caliente y añádelos con la olla completamente fuera del fuego.

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