Imprescindible en Panamá

Arroz con Guandú y Coco.

Name: Arroz con Guandú y Coco (arroz de coco con gandules)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Panamá
Ingredients: 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 4 dientes Ajo; 1 cdta Achiote; 5 Culantro; 400 g gandules (guandú), frescos, congelados o enlatados y escurridos; 400 g Arroz; 400 ml Leche de coco; 350 ml Caldo; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Orégano; 1 Habanero

arroz de coco con gandules

Arroz con guandú y coco· se pronuncia: a-RROS kon guan-DÚ i KO-ko

El arroz con guandú y coco es arroz blanco cocido en leche de coco en lugar de agua, con gandules mezclados y culantro dándole un toque verde y herbáceo. Bien hecho, los granos quedan sueltos y brillantes en vez de pegajosos, el coco se lee como un dulzor de fondo en lugar de un sabor a postre, y los gandules mantienen su forma con una mordida firme, casi a castaña. Es el arroz que los panameños ponen en la mesa en Navidad, en los cumpleaños y en cualquier almuerzo de domingo que importe, normalmente junto a cerdo o pollo asado, pero por sí solo es un plato vegetariano completo, ya que los gandules y el arroz juntos hacen el trabajo de un plato principal. La técnica es simple; la disciplina está en no revolver una vez puesta la tapa.

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arroz de coco con gandules

Puerta: PanamáColón y la costa caribeña
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 55 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 82 g; Grasas 16 g; Fibra 8 g; Azúcares 4 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

La leche de coco y el caldo están equilibrados para que el arroz sepa redondo en vez de dulce como un postre.
Usa la base de achiote y sofrito que los cocineros panameños realmente construyen bajo este arroz.
Orientación clara para gandules frescos, congelados, enlatados y secos, que necesitan cada uno un líquido distinto.
Naturalmente vegetariano y vegano tal como está escrito, sin necesitar sustituciones para lograrlo.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga el arroz para esta receta hasta que el agua salga casi transparente: aquí quieres granos sueltos, lo opuesto al guacho.
Agita bien la lata de leche de coco antes de abrirla, o bate la capa sólida con el líquido; la grasa sin mezclar deja manchas grasosas.
Una vez puesta la tapa, no la levantes ni revuelvas. Cada vistazo cuesta vapor y da arroz cocido de forma desigual.
Si usas gandules secos, hiérvelos aparte hasta que estén apenas tiernos primero: nunca se ablandarán bien en la leche de coco.
Deja reposar la olla fuera del fuego diez minutos antes de esponjar, para que los granos se afirmen en vez de romperse.
Esponja con un tenedor, desde los bordes hacia el centro, nunca con una cuchara que compacte el arroz.

Sustituciones.

Gandules frescos (guandú) → Gandules enlatados o congelados, escurridos y enjuagados: Los gandules enlatados ya están blandos, así que añádelos al mismo tiempo que el arroz y espera una mordida algo más suave. Los congelados son los más parecidos a los frescos.
Gandules → Frijoles de carita o frijoles rojos pequeños: No es tradicional, pero mantienen su forma en la leche de coco de la misma manera. Los frijoles de carita son el equivalente más cercano en textura y tiempo de cocción.
Culantro → Un buen puñado de cilantro, con tallos incluidos: Añade el cilantro en los últimos cinco minutos en lugar de al principio, ya que pierde su aroma en una cocción larga y tapada.

Variantes.

Con aceite de coco y titijé: Algunos cocineros de la costa caribeña fríen el sofrito en aceite de coco y reducen primero la leche de coco hasta que los sólidos se doren, lo que le da al arroz una profundidad tostada, casi a caramelo.
Arroz con guandú sin coco: La versión del interior hecha con caldo en lugar de leche de coco. Más seca, más herbácea y más sabrosa, y la forma cotidiana estándar fuera de Colón.
Con cerdo salado: Una mejora festiva habitual: tocino salado o panceta en cubos dorados antes del sofrito, lo que hace el arroz más rico y deja de ser vegetariano.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días refrigerado en un recipiente sellado. La grasa del coco se endurece en frío y el arroz se endurece, así que recalienta tapado con una cucharada de agua por porción, en una sartén a fuego bajo o en el microondas, hasta que salga vapor. Se congela aceptablemente por 2 meses, aunque los gandules se ablandan notablemente. Déjalo enfriar del todo antes de refrigerar: el arroz que se deja tibio a temperatura ambiente durante horas es uno de los pocos riesgos reales de seguridad alimentaria en una cocina casera.

Sirve con

Cerdo asado o pollo guisado en Navidad, o solo con plátano maduro frito y una loncha de queso blanco.

La historia de Arroz con Guandú y Coco.

El guandú —gandul, llamado gandules en Puerto Rico y toor dal en la India— viajó de África al Caribe y se convirtió en una de las legumbres que definen la región. En Panamá crece en los patios y en los bordes de las fincas, y las vainas verdes frescas entran en temporada alrededor de noviembre y diciembre, que es precisamente por qué este arroz se volvió comida navideña. El guandú fresco, todavía suave y herbáceo, es un ingrediente distinto de la versión seca o enlatada, y los panameños que crecieron con él se apresuran a decirlo.

La mitad del coco en el plato pertenece al lado caribeño del país. Colón y Bocas del Toro fueron moldeados por comunidades afroantillanas —muchas de ellas descendientes de trabajadores antillanos que llegaron para el ferrocarril y el canal—, y la leche de coco recorre esa cocina como la nata recorre Normandía. Rallar y prensar coco fresco para su leche era trabajo doméstico corriente dentro de la memoria viva; la leche de coco enlatada es hoy estándar en las cocinas de ciudad y nadie finge lo contrario.

En una mesa festiva panameña este arroz se sitúa junto a los tamales, la ropa vieja o un asado, y es el plato al que la gente vuelve para una segunda cucharada. También viaja bien y se recalienta sin quejas, así que aparece en comidas compartidas, cenas de iglesia y días de playa todo el año. La versión de abajo usa guandú enlatado o congelado, porque las vainas frescas son difíciles de encontrar fuera de Panamá, y ajusta el líquido en consecuencia: los gandules secos absorben mucha más leche de coco que los frescos y dejarán el arroz seco si se cocinan igual.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el guandú y puedo usarlo enlatado?

El guandú es el gandul, una legumbre pequeña cultivada por todo el trópico y conocida como gandules en Puerto Rico. Los gandules enlatados funcionan perfectamente bien: escúrrelos y enjuágalos, y añádelos junto con el arroz ya que están precocidos. Los verdes frescos o congelados tienen un carácter más firme y herbáceo si los encuentras en una tienda latina o caribeña.

¿Por qué mi arroz de coco queda pegajoso o pastoso?

Normalmente demasiado líquido, o arroz que no se enjuagó. La leche de coco es más espesa que el agua, así que necesita un volumen algo menor que la proporción estándar de arroz, y los granos sin enjuagar liberan almidón que pega todo. Enjuaga hasta que el agua salga casi transparente y mide el líquido con cuidado.

¿Puedo hacerlo con leche de coco light?

Puedes, pero el arroz sabrá más aguado y menos redondo, porque la mayor parte del sabor vive en la grasa del coco. Si solo tienes leche de coco light, úsala en lugar tanto de la leche de coco como del caldo, para que al menos el sabor a coco no se diluya el doble.

¿Es vegano este plato?

Tal como está escrito, sí: solo lleva arroz, leche de coco, gandules, verduras y hierbas, con caldo de verduras. La variación festiva habitual con tocino salado o panceta no lo es, y tampoco ninguna versión cocinada en caldo de pollo, así que comprueba cuál te están sirviendo.

¿Cómo evito que se queme el fondo?

La leche de coco contiene azúcar y se quema con más facilidad que el agua. Usa una olla pesada, baja el fuego al mínimo en cuanto el líquido rompa a hervir y tapa bien. Una capa ligeramente dorada y crujiente en el fondo no es un error, sin embargo: muchos cocineros la consideran la mejor parte y la sirven a propósito.

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