Arroz con pollo cubano.

Name: Arroz con pollo cubano (Pollo y arroz amarillo a la cubana)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 1 Lima; 4 dientes Ajo; 1 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 2 cda Concentrado de tomate; 2 Hoja de laurel; 500 g Arroz; 1½ cdta Achiote; 330 ml cerveza lager ligera; 700 ml Caldo; 150 g Guisantes; 2 pimientos rojos asados o pimientos morrones de lata, en tiras; al gusto sal y pimienta negra

Pollo y arroz amarillo a la cubana

Arroz con pollo a la cubana· se pronuncia: a-RROS kon PO-yo

El arroz con pollo es un guiso de una sola cazuela donde el arroz importa tanto como el pollo. Los muslos con hueso se doran fuerte, el sofrito se monta en esa misma grasa y el arroz entra para hincharse en un caldo teñido de amarillo anaranjado intenso por el achiote y aligerado con una botella de cerveza ligera, que es la firma cubana y aporta un ligero amargor maltoso que corta la untuosidad. La cazuela terminada es sabrosa, ligeramente dulce por el pimiento cocido y los guisantes, y los granos deben quedar sueltos pero tiernos, cada uno cargado de color y grasa de pollo. Todos los países hispanohablantes tienen su versión; la cubana es más caldosa que una paella y más seca que una sopa, y aterriza en un punto intermedio muy cómodo.

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Pollo y arroz amarillo a la cubana

Puerta: CubaLa Habana
Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 71 g; Grasas 19 g; Fibra 4 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Dorar primero el pollo con hueso construye el fondo tostado que da sabor a toda la cazuela de arroz.
La cerveza y el achiote juntos dan el color cubano y el ligero amargor que separa esto de un arroz con pollo genérico.
Proporción exacta de líquido y un reposo fuera del fuego, para que los granos terminen sueltos y no gomosos.
Una sola cazuela, un solo cacharro que fregar, y da de comer a seis personas sin estirarse.

Consejos de nuestra cocina.

Usa muslos y contramuslos con hueso y con piel. La pechuga se seca durante los 20 minutos que necesita el arroz y son los huesos los que enriquecen el caldo.
Lava el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo bien: el almidón de la superficie es lo que convierte el arroz con pollo en papilla.
Una vez que entra el arroz y se pone la tapa, no remuevas. Remover libera almidón y destruye la textura de grano suelto.
Si no encuentras bijol ni achiote, media cucharadita de cúrcuma más una cucharadita de pimentón dulce dan un color muy parecido.
Deja reposar la cazuela fuera del fuego y tapada diez minutos antes de servir; el resto del líquido termina de absorberse en ese tiempo.
Aquí lo correcto es una lager ligera: una IPA lupulada amarga toda la cazuela y una cerveza negra enturbia el color.

Sustituciones.

Bijol o achiote en polvo → ½ cdta. de cúrcuma más 1 cdta. de pimentón dulce: El color es casi idéntico. El achiote tiene una nota terrosa y ligeramente picante que el sustituto no da, pero nadie en la mesa se quejará.
Cerveza ligera → 250 ml más de caldo de pollo más 1 cdta. de zumo de lima: Mantiene el equilibrio de acidez. Se pierde el punto maltoso, que es una diferencia real pero no un impedimento.
Tiras de pimiento rojo asado → Pimientos morrones de lata, escurridos: Esto es lo que usa de verdad la mayoría de cocineros caseros cubanos, y es tradicional más que un atajo.

Variantes.

Arroz con pollo a la chorrera: El estilo habanero más caldoso: añade 250 ml más de líquido y sírvelo suelto y húmedo, casi de cuchara, directamente de la olla.
Con chorizo: Dora 100 g de chorizo español en rodajas antes del pollo y deja su grasa roja en la cazuela; el arroz sale más anaranjado y claramente más ahumado.
Versión de marisco: Sustituye el pollo por 500 g de gambones, añadidos solo en los últimos 5 minutos sobre el arroz para que se hagan al vapor y no se pasen.

Conservación & recalentado.

Refrigéralo hasta 3 días en un recipiente tapado. El arroz se endurece al enfriarse, así que recaliéntalo con 2 o 3 cucharadas de agua o caldo repartidas por encima, tapado, ya sea en el horno bajo o en una sartén a fuego suave hasta que humee del todo. Se puede congelar, pero el arroz pierde textura y los guisantes se agrisan; si piensas congelarlo, deja el arroz ligeramente al dente. No dejes el arroz cocido a temperatura ambiente durante horas antes de refrigerarlo.

Sirve con

Una ensalada sencilla de tomate, aguacate y cebolla en aceite y vinagre, más pan para rebañar la cazuela.

La historia de Arroz con pollo cubano.

El arroz con pollo viajó desde España junto con el propio arroz, que los moros introdujeron en la península ibérica siglos antes de que los barcos españoles lo llevaran al otro lado del Atlántico. El plato pertenece a la misma gran familia que la paella y el arroz caldoso, y hoy cada país latinoamericano cocina una versión que considera definitiva: el arroz con pollo peruano es verde de cilantro, la versión puertorriqueña se apoya en el sofrito con recao y achiote, la dominicana dora el arroz para conseguir la costra del fondo. Discutir cuál es mejor es deporte nacional en varios sitios a la vez, y no gana nadie.

La versión cubana se identifica por tres cosas. El bijol o el achiote hacen el trabajo de color que en España hace el azafrán, a una fracción del precio: un cambio pragmático que se convirtió en preferencia. La cerveza entra en el líquido de cocción, normalmente una lager ligera y sencilla, algo lo bastante insólito entre las variantes regionales como para servir de firma. Y la cazuela se viste antes de servir con tiras de pimiento rojo asado, a veces pimientos morrones de lata, colocadas por encima con los guisantes esparcidos alrededor, una presentación que apenas ha cambiado en décadas y que se lee al instante como cubana.

Ocupa un lugar social muy concreto en la isla: el plato que cocinas cuando viene gente pero no es una ocasión formal. Cazuela grande, se sirve todo el mundo de ella, sin necesidad de guarniciones aparte más allá de una ensalada de tomate y aguacate y un trozo de pan. En los restaurantes cubanos del extranjero suele ser lo más barato de la carta y la prueba más fiable de la cocina, porque no hay dónde esconderse: un arroz crudo, un pollo seco o un caldo pálido y tímido se notan de inmediato.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué lleva cerveza el arroz con pollo cubano?

La cerveza es la firma cubana de este plato. Una lager ligera añadida al líquido de cocción aporta un ligero amargor maltoso que equilibra la grasa de la piel del pollo, y el alcohol se evapora por completo durante los 20 minutos de cocción. Otras versiones latinoamericanas usan caldo, vino o leche de coco en su lugar, que es una de las formas más claras de distinguir las variantes regionales.

¿Qué es el bijol y lo necesito?

El bijol es un condimento cubano en polvo a base de achiote (también llamado annatto), usado para teñir el arroz de un amarillo anaranjado intenso en lugar del carísimo azafrán. Se encuentra en tiendas latinas y por internet. Si no lo consigues, media cucharadita de cúrcuma con una cucharadita de pimentón dulce produce casi el mismo color y un punto terroso suave parecido.

¿Por qué me ha quedado el arroz pastoso?

Tres causas habituales: no se lavó el arroz, así que el almidón de la superficie pegó los granos; se removió después de tapar, lo que libera más almidón; o había demasiado líquido para la cazuela. Lava hasta que el agua salga clara, resiste la tentación de remover y mide el líquido en lugar de calcularlo a ojo.

¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de muslos?

Puedes, pero quedará más seco. Los muslos y contramuslos con hueso se mantienen jugosos durante los 20 minutos que necesita el arroz y sus huesos enriquecen el caldo. Si solo tienes pechuga, córtala en trozos grandes, dórala, retírala y devuélvela a la cazuela solo en los últimos 8 minutos de cocción.

¿Qué tamaño de cazuela debo usar?

Una cazuela ancha y pesada o una cocotte baja de unos 28 a 30 cm de diámetro con tapa hermética. La anchura importa más que la profundidad porque el arroz debe quedar en una capa de unos 3 cm, lo que permite que se cocine de manera uniforme. En una olla alta y estrecha el fondo se pasa mientras la parte de arriba sigue dura.

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