Imprescindible en Australia

Aussie Meat Pie.

Name: Aussie Meat Pie (empanada individual de ternera en salsa)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Australia
Ingredients: 2 cda Aceite de oliva; 700 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 3 cda Harina; 500 ml Caldo; 2 cda Concentrado de tomate; 2 cda salsa Worcestershire; 1 cda Salsa de soja; 1 Hoja de laurel; al gusto sal y pimienta negra en abundancia; 300 g Harina; 150 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; 80 ml agua helada; 2 Hojaldre; 1 Huevos

empanada individual de ternera en salsa

Un aussie meat pie es un pastel individual del tamaño aproximado de la palma de la mano, construido con dos masas distintas a propósito: una base firme de masa quebrada que no gotea en la mano y una tapa de hojaldre que sube dorada y ampollada en el horno. Dentro lleva ternera picada en una salsa oscura y brillante, reducida hasta que sostiene la cuchara: sabrosa, con mucho gusto a carne, levemente dulce por el tomate y la salsa Worcestershire, y con cuerpo suficiente para no chorrearte por la muñeca. No es refinado ni pretende serlo. Los australianos se los comen en los campos de fútbol, en gasolineras a las seis de la mañana y en bolsas de papel de camino a casa, siempre con un garabato de kétchup encima.

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empanada individual de ternera en salsa

Puerta: Australia
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 3 h 40 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 29 g; Hidratos 46 g; Grasas 36 g; Fibra 2 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la construcción correcta de dos masas —base de masa quebrada para dar resistencia, tapa de hojaldre para dar subida— en lugar del atajo que garantiza una base blanda.
El relleno se reduce y se enfría a conciencia para que la salsa cuaje hasta poder cortarse en vez de inundar la masa.
El horneado en blanco está integrado en los tiempos, y es la mayor diferencia entre un pastel de panadería y una decepción casera.
Salen seis pasteles individuales de verdad, que se congelan y se recalientan como los que compras hechos.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría el relleno del todo, mejor toda la noche en la nevera. El relleno caliente vuelve grasienta y blanda la masa de la base incluso antes de llegar al horno.
Dora la carne picada en dos tandas a fuego fuerte. Si llenas demasiado la sartén, la ternera se cuece al vapor y queda gris, y la salsa pierde casi toda su profundidad.
Usa hojaldre de mantequilla para las tapas. El hojaldre de grasa vegetal se dora de forma irregular y sabe a cera junto a un relleno de carne.
Hornea sobre una bandeja precalentada o una piedra de pizza en la balda más baja, para que la base reciba calor directo por abajo y quede crujiente.
No te saltes el huevo batido en la tapa y en el sellado. Pega las capas entre sí y le da al pastel ese brillo intenso de panadería.
Haz un pequeño corte de respiradero en cada tapa. El vapor atrapado levanta la tapa del relleno y deja una cúpula hueca.

Sustituciones.

Carne picada de ternera → Aguja de ternera en dados, cocida 90 minutos hasta que esté tierna: Es la versión en tacos que venden las mejores panaderías. Mismo método de salsa, cocción más larga, y el relleno sigue necesitando enfriarse y cuajar antes del montaje.
Salsa Worcestershire → Salsa de soja más un chorrito de vinagre de malta: Pierdes la nota de tamarindo y anchoa, pero conservas la profundidad sabrosa y la acidez que evitan que la salsa sepa plana.
Masa quebrada casera → Láminas de masa quebrada compradas: Totalmente aceptable y lo que hace la mayoría de las casas australianas. Deja que las láminas se descongelen solo hasta que estén flexibles, o se agrietan al forrar los moldes.

Variantes.

Pie floater: La versión de Adelaida: un pastel horneado volcado boca abajo en un cuenco de crema espesa de guisantes, inundado de kétchup. Se vende en carritos a la puerta de los pubs de madrugada.
De ternera en tacos y champiñones: Cambia la carne picada por aguja de ternera en dados y añade champiñones salteados a la salsa en los últimos veinte minutos de cocción.
Pastel al curry: Incorpora una cucharada de curry en polvo a la cebolla y añade patata en dados. Un clásico de panadería en Australia Occidental y en los pueblos de Nueva Gales del Sur.

Conservación & recalentado.

Los pasteles horneados aguantan 3 días en la nevera. Recaliéntalos a 180 °C durante 15 minutos, nunca en el microondas, que convierte la masa en cartón mojado. Se congelan de maravilla: congélalos montados pero sin hornear sobre una bandeja, luego embólsalos y hornéalos directamente congelados a 200 °C unos 40 minutos. El relleno solo aguanta 4 días en la nevera o 3 meses congelado, lo que deja el montaje en un trabajo de veinte minutos entre semana.

Sirve con

Kétchup sobre la tapa, y patatas fritas o guisantes machacados si es una comida sentada y no de camino.

La historia de Aussie Meat Pie.

El pastel de carne llegó con la colonización británica como forma de estirar la carne y transportarla, pero Australia lo convirtió en algo propio: individual, de mano y vendido en todas partes. Ya en el siglo XX los carritos de pasteles eran fijos en las calles de las ciudades, y el pastel se volvió la comida estándar del público deportivo: barato, caliente, envuelto en papel y comido de pie. A su alrededor crecieron rituales enteros. El pie floater de Adelaida hunde un pastel boca abajo en un cuenco de crema espesa de guisantes y lo riega todo con kétchup. En Nueva Gales del Sur, el Tiger pie lleva una tapa de puré de patata, guisantes machacados y salsa. Y todo australiano te nombrará una panadería de pueblo que supuestamente hace el definitivo, casi siempre a varias horas en coche de donde estés.

La construcción con dos masas es la firma técnica del plato y no es pereza. La masa quebrada tiene estructura y grasa suficientes para mantenerse entera cuando sacas un pastel caliente del molde de aluminio y lo sujetas con la mano, mientras que el hojaldre de mantequilla de arriba aporta subida, hojas y color. Usa hojaldre en las dos partes y la base se reblandece y se hunde; usa masa quebrada en las dos y el pastel queda pesado y soso. Las panaderías industriales llevan generaciones haciéndolo así.

El relleno merece la misma atención. Un buen pastel no es un guiso metido en una masa: la salsa tiene que quedar tan espesa que se pueda cortar, lo que significa dorar bien la carne picada, montar una salsa de verdad con harina y caldo, y luego enfriar el relleno por completo antes de que entre en la masa. El relleno templado derrite la masa quebrada desde dentro y cuece la base al vapor. Los panaderos lo saben; los cocineros caseros lo descubren por las malas. Haz el relleno el día antes y el resto del trabajo te lleva veinte minutos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me ha reblandecido la base?

Casi siempre es relleno templado, o una base que no se horneó en blanco. La grasa de un relleno caliente empapa la masa quebrada cruda antes de que el horno pueda cuajarla. Enfría el relleno hasta que esté frío y firme, hornea las bases en blanco hasta que queden secas y de un dorado pálido, y cuece los pasteles montados en la bandeja más baja del horno sobre una bandeja precalentada, para que el calor de abajo llegue directo a la masa.

¿Puedo usar hojaldre también para la base?

Puedes, pero no aguantará en la mano. El hojaldre no tiene ninguna resistencia estructural una vez absorbe la salsa, así que la base se rompe al levantar el pastel y el relleno se escapa. Masa quebrada abajo y hojaldre arriba es como los montan las panaderías australianas, y la diferencia se nota la primera vez que te comes uno de pie.

¿Cómo de espesa tiene que quedar la salsa?

Lo bastante espesa como para que una cuchara arrastrada por la sartén deje un surco que se cierre despacio. Ya fría debería poder casi cortarse, como un ragú firme. Una salsa que se vierte con soltura en frío se saldrá hirviendo por las juntas en el horno y dejará la masa nadando.

¿Qué tamaño de molde necesito?

Los moldes australianos estándar miden unos 10–11 cm de diámetro y 3 cm de alto, y admiten unos 150 g de relleno cada uno. Un molde de magdalenas hondo o moldes individuales de volumen parecido funcionan igual de bien. Los moldes de aluminio de supermercado son lo más cercano a los industriales y pueden ir directos al congelador.

¿Puedo prepararlos con antelación para una fiesta?

Sí, y es la mejor manera de hacerlo. Monta los pasteles enteros, congélalos crudos sobre una bandeja y luego pásalos a bolsas. Hornéalos congelados, sin descongelar —unos 40 minutos a 200 °C—, así salen calientes del horno justo cuando llega la gente en vez de quedarse esperando y ablandarse.

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