Bannock.

Name: Bannock (pan plano canadiense hecho en sartén)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Canadá
Ingredients: 400 g Harina; 4 cdta levadura química; 1½ cdta sal fina; 1 cda azúcar blanquilla; 60 g Mantequilla; 300 ml Leche; 4 cda manteca, mantequilla o aceite suave, para la sartén

pan plano canadiense hecho en sartén

Bannock· se pronuncia: BÁ-nok

El bannock es un pan rápido de harina, levadura química, grasa y líquido, mezclado en un solo bol y cocinado en una sartén sobre el fuego de la cocina o de la hoguera. No lleva levadura fresca ni esperas: la masa se junta en tres minutos y está en la mesa en veinte. Frito, se hincha en un disco dorado con la superficie crujiente y ampollada y un interior blando, humeante y algo elástico que hay que rasgar en vez de cortar. Horneado, sale más cerca de un scone: más seco, más quebradizo, mejor para guardar. Es sencillo en el mejor sentido, pensado para partirlo y cargarlo de mantequilla, mermelada, bayas o guiso, y es uno de los panes más comidos de Canadá, sobre todo en las comunidades de las Primeras Naciones y métis, donde carga con mucho más significado que la simple comodidad.

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pan plano canadiense hecho en sartén

Puerta: CanadáTodo Canadá
Preparación: 10 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 30 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 51 g; Grasas 12 g; Fibra 2 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Un solo bol, cuatro ingredientes básicos y ningún tiempo de levado: esta es la versión de diario, no un pan de proyecto.
La mezcla está explicada para que pares en el punto exacto que deja el bannock tierno en vez de duro.
Cubre los métodos de sartén, horno y palo sobre el fuego, porque los tres son tradicionales y cada uno tiene su momento.
Cuenta la historia con honestidad, incluidas las partes que no resultan cómodas.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para la masa

Para freír

4 cda manteca, mantequilla o aceite suave, para la sartén

Utensilios

Bol para mezclar
Sartén de hierro fundido o sartén pesada
Tenedor
Espátula o pala de cocina

Elaboración.

Mezcla los ingredientes secos
Bate juntos la harina, la levadura química, la sal y el azúcar en un bol ancho durante unos buenos 20 segundos, para que la levadura quede repartida por igual. Las bolsas de leudante sin mezclar dejan manchas amarillas y amargas en el pan terminado.
Junta la masa
Vierte la grasa derretida y casi toda la leche y remueve con un tenedor solo hasta que desaparezca la harina seca y la masa se junte en una bola tosca y desigual. Añade el resto de la leche solo si queda harina suelta en el bol. Debe notarse blanda y algo pegajosa, no lisa.
Consejo Cuenta las vueltas si te ayuda: unas veinte bastan. Esta masa debe parecer poco trabajada.
Forma los discos
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada, júntala con suavidad con las palmas y divídela en seis porciones. Aplana cada una en un disco de aproximadamente 1,5 cm de grosor y marca un hoyuelo poco profundo en el centro con el pulgar para que el medio se cocine bien.
Consejo Manipúlala lo menos posible. Cada apretón de más deja el pan más apretado.
Calienta bien la sartén
Derrite una cucharada de grasa en una sartén pesada a fuego medio hasta que brille. Echa un trocito de masa como prueba: debe chisporrotear de forma constante y tardar unos 30 segundos en dorarse. Si se dora al instante, retira la sartén del fuego un minuto.
Fríe hasta que se ampolle
Fríe los discos de dos en dos, de 4 a 5 minutos por cara, hasta que estén dorados oscuros con zonas ampolladas y visiblemente hinchados por los bordes. Presiona con suavidad el centro: debe notarse esponjoso y firme y no crudo, y una brocheta debe salir limpia.
Consejo Si cogen color antes de que el centro esté hecho, baja el fuego y tapa la sartén los dos últimos minutos.
Rásgalo y cómelo caliente
Escurre un momento sobre una rejilla, no sobre papel, y sirve mientras siga saliendo vapor al abrir uno. El bannock se rasga con las manos, nunca se corta, y admite mejor la mantequilla en los primeros cinco minutos.

Consejos de nuestra cocina.

Deja de mezclar en cuanto la masa se sostenga en una bola desigual. Una masa de bannock amasada como pan queda dura y gomosa: debe verse tosca y poco trabajada.
La masa debe notarse blanda y ligeramente pegajosa. Añade el líquido a cucharadas al final, porque la harina absorbe distinto según el día.
Prueba la sartén con un trocito de masa antes de lanzarte. Debe chisporrotear de forma constante y tardar unos 30 segundos en coger color: si se dora al instante, la grasa está demasiado caliente y el interior quedará crudo.
Haz un agujero o marca un hoyuelo en el centro de los discos más gruesos. Así el calor atraviesa el medio y el centro se cocina al mismo ritmo que los bordes.
El bannock está en su mejor momento en la hora siguiente a hacerlo. Si lo necesitas para más tarde, hornéalo en vez de freírlo: la versión al horno aguanta mucho mejor de un día para otro.
Para comprobar que está hecho, dale unos golpecitos: debe sonar hueco, y una brocheta clavada en el centro debe salir limpia y seca.

Sustituciones.

Mantequilla → Manteca de cerdo, grasa vegetal, grasa de bacón o un aceite suave: La manteca es la grasa tradicional del comercio de pieles y da la miga más tierna. El aceite deja el pan sin lácteos y funciona perfectamente, aunque el sabor es más plano.
Leche → Agua, o suero de leche con ½ cucharadita de bicarbonato añadido: El agua es lo más tradicional y deja el pan sin lácteos; el suero de leche da un pan más blando y ácido. Históricamente solía ser solo agua, porque era lo que había.
Harina blanca común → Hasta un tercio sustituido por harina integral o de avena: Aporta sabor y cuerpo. No la sustituyas entera: el bannock necesita algo de estructura de harina blanca o se desmigaja al rasgarlo.

Variantes.

Bannock de bayas: Incorpora a la masa una taza de bayas de saskatoon, arándanos o arándanos rojos secos antes de darle forma. Hornéalo en vez de freírlo, porque la fruta se quema en la sartén caliente.
Bannock de palo (enrollado sobre el fuego): Estira la masa en una cuerda larga, enróllala en un palo verde pelado y gírala despacio sobre las brasas de 10 a 15 minutos, hasta que suene hueca. El bannock de campamento, y la versión que casi todos recuerdan de la infancia.
Taco de bannock: Un disco frito usado como base para bisonte o ternera condimentados, alubias, queso, lechuga y tomate: un fijo en los powwows y en los food trucks indígenas de todo Canadá.

Conservación & recalentado.

El bannock es pan del día y se seca notablemente pasadas las primeras horas. Guárdalo envuelto en un paño a temperatura ambiente hasta 2 días y reanímalo calentándolo unos minutos en una sartén seca o en el horno caliente: se recupera sorprendentemente bien. No lo metas en la nevera, que acelera el endurecimiento. Se congela un mes bien envuelto; recaliéntalo congelado a 180 °C unos 10 minutos. El bannock horneado del día anterior está excelente abierto, untado con mantequilla y tostado en la sartén.

Sirve con

Mantequilla y mermelada de frutos rojos, un cuenco de guiso o sopa para mojar, o sirope de arce y una taza de té cargado.

La historia de Bannock.

El bannock tiene una historia genuinamente complicada, y conviene contarla sin rodeos en vez de suavizarla. La palabra es escocesa y designa un pan plano de plancha hecho con harina de avena o cebada; llegó a Norteamérica con los comerciantes escoceses que trabajaban para la Compañía de la Bahía de Hudson y la Compañía del Noroeste durante el comercio de pieles. La harina de trigo, la manteca y la levadura química llegaron por las mismas rutas. Las comunidades indígenas de todo el continente adoptaron y remodelaron el pan, y en pocas generaciones el bannock se había convertido en alimento básico desde las praderas hasta el Ártico: hecho en sartén sobre el fuego, enrollado en un palo sobre las brasas u horneado plano.

Lo que lo complica es el porqué de su difusión. El bannock se extendió en buena medida porque la harina, la manteca y el azúcar eran lo que las raciones del gobierno entregaban a comunidades desplazadas de sus tierras y separadas de sus alimentos tradicionales: la misma historia que produjo el frybread en Estados Unidos. Muchos escritores y cocineros indígenas lo dicen sin rodeos: el bannock es a la vez una comida querida que hacen las abuelas y un recordatorio de las condiciones que la hicieron necesaria, y las consecuencias para la salud de una dieta construida sobre harina blanca y grasa forman parte de la conversación. Ambas cosas son ciertas a la vez, y tratar el bannock como un simple pan rústico y entrañable deja fuera la mitad.

Lo que ha ocurrido en tiempos más recientes es una reapropiación. Chefs y panaderos indígenas de todo Canadá sirven hoy bannock en restaurantes y food trucks, muchas veces construido sobre ingredientes indígenas anteriores al comercio de pieles: bayas silvestres, bisonte, harina de arroz salvaje, harina de espadaña, sirope de abedul. Los tacos y las hamburguesas de bannock son fijos en los powwows y en las fiestas callejeras. Sigue existiendo una distinción real, todavía discutida, entre bannock y frybread —muchos sostienen que el bannock de verdad se hornea o se fríe en poca grasa mientras que el frybread se fríe por inmersión y queda más hinchado— y la terminología cambia de comunidad en comunidad. La receta de abajo es la versión cotidiana hecha en sartén: la que se prepara en una sartén de hierro fundido cualquier día de la semana, con un bol, un tenedor y sin más medida que un puñado.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre bannock y frybread?

Los términos se solapan y el uso varía de una comunidad a otra, pero la distinción habitual está en el método. El bannock suele hornearse, hacerse en plancha o freírse en una película fina de grasa, y queda relativamente denso y con textura de pan. El frybread se fríe por inmersión en varios centímetros de grasa caliente, lo que lo hincha en un disco ligero, hueco y con textura de rosquilla. Ambos descienden de la misma historia de harina y grasa de racionamiento, y en muchas casas las palabras se usan indistintamente.

¿Por qué me sale el bannock duro?

Casi siempre por mezclarlo de más. Los panes con levadura química desarrollan gluten igual que los de levadura fresca, pero no tienen un reposo largo que lo relaje, así que amasarlos los deja gomosos. Mezcla solo hasta que desaparezca la harina seca y la masa se sostenga en una bola tosca: debe parecer sin terminar. La otra causa es el exceso de harina, algo fácil si la coges con el vaso directamente del paquete en vez de echarla a cucharadas.

¿Puedo hornear el bannock en vez de freírlo?

Sí, y hornearlo es del todo tradicional. Aplana la masa en un disco de unos 2 cm de grosor, márcalo en porciones y hornéalo a 200 °C de 20 a 25 minutos, hasta que esté dorado y suene hueco. El bannock horneado es más seco y más parecido a un scone, se conserva mucho mejor que el frito y es la opción más cómoda cuando haces mucha cantidad de una vez.

¿El bannock es indígena o escocés?

Las dos cosas, y por ese orden. El pan y su nombre llegaron de Escocia con los comerciantes de pieles, junto con la harina de trigo, la manteca y la levadura química que lo hicieron posible. Las comunidades indígenas de todo Canadá lo adaptaron, lo hicieron suyo a lo largo de generaciones y hoy es genuinamente una comida indígena, al mismo tiempo que es una comida cuya difusión está ligada al desplazamiento de los alimentos tradicionales y a las raciones del gobierno. Muchos cocineros indígenas sostienen ambos hechos a la vez en lugar de elegir uno.

¿Puedo hacer bannock sin levadura química?

Puedes, pero será un pan plano y no uno levantado. Históricamente el bannock se hacía con el leudante que hubiera, y muchas versiones no llevaban ninguno: esas se estiran más finas, se cocinan en una plancha seca y acaban pareciéndose a un chapati. Si tienes bicarbonato pero no levadura química, usa 1 cucharadita de bicarbonato con suero de leche o con leche cortada con una cucharada de zumo de limón.

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