Beef Stroganoff.
tiras de ternera en nata agria con mostaza
Бефстроганов · Befstroganov· se pronuncia: bef-STRÓ-ga-nof
El beef Stroganoff es ternera cortada en tiras cortas, sellada rápido en una sartén muy caliente y terminada en una salsa construida con cebolla pochada, mostaza, un poco de caldo y mucha nata agria. Bien hecho no es un estofado ni una salsa cremosa de pasta: la carne queda rosada por dentro, la salsa se adhiere en lugar de encharcar, y el sabor tira a punzante y ácido por la mostaza más que a pesado. Todo lleva alrededor de media hora, la mayor parte cortando y pochando cebolla. Los rusos lo sirven con patatas fritas o con trigo sarraceno, no con tallarines anchos al huevo: ese maridaje se añadió después en el extranjero, y está bueno, pero no es de donde viene el plato.
- Puerta
- Rusia
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 35 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 38 g
- Hidratos 11 g
- Grasas 35 g
- Fibra 2 g
- Sodio 620 mg
Por qué funciona esta receta.
- Sella la ternera por tandas en una sartén ardiendo, así que las tiras se doran en vez de cocerse al vapor y quedar grises.
- Templa la nata agria antes de que entre en la sartén, que es el paso que impide que la salsa se corte.
- Sigue la sazón original centrada en la mostaza en lugar de enterrar el plato en nata y pimentón.
- Las setas se incluyen como opción y se etiquetan honestamente como una adición posterior, no como el núcleo auténtico.
Ingredientes.
12 elementosPara la ternera
Para la salsa
Para terminar
Utensilios
- Sartén grande y pesada o sauté
- Cuchillo afilado
- Cuenco pequeño para templar la nata agria
Elaboración.
Prepara la ternera
Seca las tiras de ternera por completo con papel de cocina y mézclalas después con la harina, una buena pizca de sal y mucha pimienta negra hasta que cada trozo lleve una capa fina y polvorienta. Déjalas en un plato en una sola capa mientras calientas la sartén.
Consejo La harina no es para espesar: da a la carne algo con lo que dorarse y ayuda a que la salsa se adhiera después.
Sella por tandas
Calienta el aceite en una sartén grande hasta que brille y una tira de ternera silbe con fuerza al contacto. Sella la ternera en dos o tres tandas durante aproximadamente 1 minuto por cara, hasta que esté muy dorada por fuera y aún rosada por dentro, y pasa cada tanda a un plato caliente.
Consejo Si la sartén se queda en silencio y se encharca de líquido alrededor de la carne, la tanda era demasiado grande. Saca la mitad y continúa.
Poche las cebollas
Baja el fuego a medio, añade la mantequilla a la misma sartén y cocina las cebollas laminadas 10 minutos, raspando los restos dorados mientras sueltan humedad, hasta que estén completamente blandas y doradas por los bordes. Si usas setas, añádelas ahora y fríelas hasta que su líquido se haya evaporado y empiecen a chirriar contra la sartén.
Monta la salsa
Vierte el caldo de ternera, llévalo a un hervor vivo y deja que reduzca a la mitad aproximadamente, hasta que apenas cubra las cebollas y la sartén huela sabrosa en lugar de aguada. Incorpora la mostaza y rectifica de sal.
Templa y añade la nata agria
Retira la sartén del fuego. Incorpora batiendo dos cucharones del líquido caliente de la sartén a la nata agria en un cuenco pequeño hasta que esté lisa y templada, y devuelve después esa mezcla a la sartén. Vuelve a ponerla al fuego más bajo y caliéntala sin dejar que burbujee en ningún momento.
Consejo Un solo hervor después de que entre la nata basta para cortar la salsa. Mantenla por debajo del punto de hervor.
Termina y sirve
Devuelve la ternera y todos sus jugos de reposo a la sartén, mézclalo todo durante no más de un minuto para que la carne se caliente pero no siga cocinándose, y comprueba el punto de sal. Esparce perejil y eneldo y sirve de inmediato con patatas fritas o trigo sarraceno.
Consejos de nuestra cocina.
- Corta la ternera a contrahílo en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor y 5 cm de largo. Los trozos más gruesos necesitan más cocción y quedarán duros o pasados para cuando la salsa esté lista.
- Seca la carne con papel de cocina antes de que llegue a la sartén. La ternera húmeda se cuece al vapor, y una tira al vapor no se dora por muy caliente que esté la sartén.
- Sella en dos o tres tandas. Apiñar la sartén baja la temperatura al instante y obtienes carne gris nadando en sus propios jugos.
- Retira la sartén del fuego antes de que entre la nata agria, e incorpora primero un cucharón del líquido caliente de la sartén a la nata: eso es lo que la mantiene lisa.
- Devuelve la ternera a la salsa solo en el último minuto. Ya está cocinada; cualquier cosa más convierte el solomillo en suela de zapato.
- Usa nata agria entera, de al menos un 20% de materia grasa. Las versiones desnatadas se cortan casi al contacto con el calor.
Sustituciones.
- Solomillo de ternera → Lomo bajo, cadera o flat iron, cortados finos a contrahílo
- El solomillo es lo tradicional y perdona mucho, pero cualquier filete de cocción rápida funciona si lo cortas fino. Evita por completo los cortes de estofado: necesitan horas, no minutos.
- Smetana (nata agria) → Crème fraîche entera, o yogur griego aligerado con nata
- La crème fraîche es el sustituto más fiable porque resiste el corte. El yogur natural se cortará salvo que lo estabilices antes con una cucharadita de harina.
- Mostaza rusa → Mostaza de Dijon, o mostaza inglesa usada a la mitad de cantidad
- La mostaza rusa de mesa es mucho más picante que la de Dijon. Si la tienes, usa menos; si usas mostaza inglesa, empieza con la mitad y prueba.
Variantes.
- Con setas
- Fríe 250 g de setas laminadas después de las cebollas hasta que su líquido se haya evaporado y chirríen contra la sartén, y continúa. No está en las recetas más antiguas, pero hoy es la versión más común del mundo.
- La versión con tomate
- Añade una cucharada de concentrado de tomate con las cebollas y fríelo hasta que quede rojo ladrillo. Algunas recetas rusas del siglo XIX lo incluyen, y da a la salsa un cuerpo más redondo y ligeramente dulce.
- Estrogonofe brasileiro
- El descendiente brasileño: pollo o ternera en una salsa de nata, concentrado de tomate y kétchup, servido con arroz y patatas paja crujientes. Hoy es un plato distinto, y enormemente popular por derecho propio.
Conservación & recalentado.
El Stroganoff está mejor comido directamente de la sartén, porque la ternera sigue cocinándose en cualquier salsa guardada. Se conserva 2 días en la nevera; recaliéntalo muy suavemente en una sartén tapada al fuego más bajo, o en un cuenco al baño maría, y cuenta con que la carne esté más firme que antes. No lo congeles: la nata agria se separa al descongelarse y la salsa queda granulosa. Si quieres adelantar trabajo, corta la ternera y prepara la base de cebolla un día antes, y sella y termina justo antes de servir.
Sirve con
Patatas fritas crujientes, que es el maridaje ruso, o kasha de trigo sarraceno. Los tallarines anchos al huevo son el estándar internacional y funcionan perfectamente.
La historia de Beef Stroganoff.
El plato lleva el nombre de los Stróganov, una de las familias más ricas de la Rusia imperial, y pertenece al mundo del siglo XIX en el que chefs de formación francesa dirigían las cocinas de las casas nobles rusas. Una receta con ese nombre apareció en los libros de cocina rusos en la década de 1870, y la historia que se le suele atribuir —que el cocinero de un conde Stróganov la ideó, en una versión para adaptarse a un patrón anciano que ya no podía masticar filetes enteros— se repite en todas partes pero no está firmemente documentada. Lo que sí está documentado es la técnica: trozos pequeños de ternera, una salsa de mostaza y nata agria y un tiempo de cocción muy corto. Esa combinación es exactamente el punto de encuentro de las dos cocinas, la lógica de las salsas francesas aplicada a la smetana, la nata agria rusa que está en casi todas las mesas.
Las primeras versiones impresas son más austeras que el plato que la mayoría conoce. Piden ternera cortada en dados en lugar de tiras, espolvoreada con harina, frita y luego guisada brevemente en una salsa de nata agria a la mostaza, a veces con una cucharada de tomate. Las setas —hoy tratadas como obligatorias— están ausentes de las recetas más antiguas y se colaron después, sobre todo fuera de Rusia. También lo hicieron el pimentón, el brandi y todo el asunto de servirlo sobre pasta.
El Stroganoff viajó insólitamente lejos e insólitamente rápido. Se convirtió en un clásico de las cartas de los restaurantes rusos, después de la cocina de hotel por toda Europa y China, luego en un fijo de mediados de siglo en Estados Unidos, Brasil y Escandinavia, mutando en cada sitio. El estrogonofe brasileño lleva nata y tomate y a menudo pollo; la versión estadounidense se apoya en crema de setas enlatada; la nórdica carga de pimentón y encurtidos. Todos son platos reales con seguidores reales, pero el original ruso es más punzante y más sencillo que cualquiera de ellos, y merece la pena cocinarlo una vez tal como se escribió antes de decidir qué versión prefieres.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me ha cortado la salsa de nata agria?
La nata agria se corta cuando recibe un calor fuerte o una sartén ácida demasiado deprisa. Retira la sartén del fuego, incorpora batiendo un cucharón del líquido caliente de cocción a la nata agria en un cuenco aparte para templarla poco a poco, y devuelve después esa mezcla a la sartén a fuego bajo sin dejar que hierva nunca. Usar nata agria entera de al menos un 20% de materia grasa también reduce mucho el riesgo de que se corte.
¿El beef Stroganoff auténtico lleva setas?
Originalmente no. Las primeras recetas rusas publicadas en la década de 1870 describen ternera, mostaza y nata agria sin nada de setas; se añadieron después y se volvieron estándar sobre todo fuera de Rusia. Las setas quedan excelentes en el plato, así que úsalas si quieres, pero son una capa moderna y no el núcleo auténtico.
¿Qué corte de ternera debo usar?
Un corte tierno y de cocción rápida: el solomillo es el clásico, y el lomo bajo, la cadera o el flat iron funcionan bien cortados finos a contrahílo. Los cortes de estofado como la aguja o el morcillo no valen para este plato porque necesitan horas de cocción lenta para ablandarse, mientras que el Stroganoff cocina la carne solo unos minutos.
¿En Rusia se sirve el Stroganoff sobre pasta?
Normalmente no. En Rusia se sirve casi siempre con patatas fritas o en puré, o con kasha de trigo sarraceno. Servirlo sobre tallarines anchos al huevo es una convención internacional que surgió al extenderse el plato por Europa y Norteamérica, y es un buen maridaje, solo que no el original.
¿Puedo prepararlo con antelación para una cena?
En parte. Corta la ternera y prepara la base de cebolla hasta un día antes y refrigéralas por separado. El sellado y la salsa llevan menos de diez minutos, así que termina el plato justo antes de servir: el Stroganoff recalentado siempre tiene la carne más firme y la salsa algo más granulosa que el recién hecho.
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