Imprescindible en Rusia

Medovik.

Name: Medovik (tarta rusa de capas de miel)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 10 h
Yield: 12 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 150 g Miel; 150 g azúcar blanquilla; 100 g Mantequilla; 2 Huevos; 2 cdta bicarbonato de sodio; 520 g Harina; 1 pizca sal fina; 800 g Nata agria; 200 ml Nata para montar; 120 g azúcar glas, tamizado; 1 cdta extracto de vainilla

tarta rusa de capas de miel

Медовик · Medovik· se pronuncia: me-do-VIK

El medovik es una tarta alta hecha con láminas muy finas de masa de galleta de miel —del tipo que se rompe al salir del horno— apiladas con un relleno de nata agria apenas dulce, y luego dejada deliberadamente en paz. Durante la noche el relleno empapa las capas y el crujido desaparece por completo, así que lo que se corta al día siguiente es blando de principio a fin, veteado como un corte geológico, y con sabor a miel caramelizada contra lácteo fermentado frío. La masa obtiene su sabor y su color de la miel cocida con azúcar y mantequilla al baño maría, con bicarbonato de sodio batido para que haga espuma y adquiera el color del toffee oscuro. Es un proyecto de verdad: ocho capas estiradas, un horno, y una noche de paciencia que no se puede acortar.

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tarta rusa de capas de miel

Puerta: Rusia
Preparación: 1 h 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 10 h incl. 8 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 62 g; Grasas 27 g; Fibra 1 g; Azúcares 38 g

Por qué funciona esta receta.

La mezcla de miel se cocina al baño maría en vez de a fuego directo, así que se caramelina de forma uniforme en vez de quemarse en el borde de la olla.
Las capas se estiran directamente sobre papel de horno, lo que elimina el paso más frustrante de todos: pasar un disco fino como el papel a una bandeja sin romperlo.
Un relleno estabilizado con un poco de nata para montar, para que sostenga la pila en vez de escurrirse entre las capas.
Instrucciones de reposo explícitas, porque un medovik cortado el mismo día es una tarta completamente distinta y mucho peor.

Consejos de nuestra cocina.

Usa una miel suave: de acacia, de trébol o una miel de flores ligera. Las mieles fuertes de trigo sarraceno o de castaño se vuelven amargas al caramelizarse.
Mantén la masa caliente mientras trabajas. La masa de miel fría se vuelve quebradiza y se agrieta al estirarla; si se endurece, déjala cerca del horno caliente unos minutos.
Estira cada capa sobre su propia hoja de papel de horno, recórtala en un círculo limpio con la ayuda de un plato, y hornea los recortes junto a ella para el rebozado de migas.
Hornea cada capa solo hasta que quede de un marrón medio uniforme, unos 4 a 5 minutos. La masa de miel pasa de dorada a amarga en menos de un minuto al final.
Rellena mientras las capas estén frías pero monta la tarta al menos 8 horas antes de servir, y usa una base o plato que quepa en la nevera con una tapa.
Si la pila empieza a inclinarse mientras la montas, pon un plato plano encima con un peso ligero y refrigera 20 minutos antes de añadir más capas.

Sustituciones.

Smetana o nata agria entera → Crème fraîche entera, o yogur griego espeso escurrido toda la noche en un paño: Lo que importa es el contenido graso. Cualquier cosa por debajo del 20% de grasa aproximadamente no montará en un relleno untable y se escapará de la tarta.
Relleno de nata agria → Leche condensada batida con mantequilla ablandada, en pesos aproximadamente iguales: La versión de cafetería: más dulce, más rica y mucho más estable en una cocina calurosa, pero pierde el toque ácido que equilibra la miel.
Miel → Dos tercios de miel y un tercio de sirope dorado (golden syrup): Un buen recurso si andas escaso de miel. Bajar de la mitad de miel te cuesta el sabor que da nombre a la tarta.

Variantes.

Medovik con nueces: Nueces tostadas picadas finas y esparcidas sobre cada capa de relleno al montar. Se mantienen algo crujientes y le dan a la tarta blanda algo con lo que contrastar.
Medovik de crema pastelera: Una crema pastelera hervida de leche y huevo batida con mantequilla sustituye a la nata agria, dando una tarta más pálida, más dulce y más formal, del tipo que se vende en panaderías rusas.
Ryzhik: Las mismas capas de miel horneadas algo más oscuras y apiladas con una crema con matiz de caramelo, vendida bajo este nombre por toda la antigua Unión Soviética; las dos tartas son primas y a menudo se confunden.

Conservación & recalentado.

El medovik debe reposar al menos 8 horas en la nevera antes de cortarlo, y 24 horas es mejor; está en su mejor momento el segundo y el tercer día, cuando las capas se han ablandado del todo pero el relleno sigue lo bastante firme como para dar un corte limpio. Consérvalo tapado en la nevera hasta 5 días, ya que el relleno de nata agria coge otros olores si se deja destapado. También se congela bien entero o en porciones hasta 2 meses, bien envuelto, y se descongela toda la noche en la nevera sin soltar líquido. Sácalo unos 20 minutos antes de servir para que el frío no apague el sabor de la miel.

Sirve con

Té negro fuerte sin leche, que es como realmente se toma, y un bol de guindas en verano.

La historia de Medovik.

La miel fue el edulcorante de la cocina rusa durante siglos antes de que llegara el azúcar de caña en cantidad, y las masas de miel, el pan de jengibre de miel y los pryaniki son antiguos y están profundamente arraigados. El medovik en su forma actual —discos finos horneados, apilados con una crema y dejados reposar hasta ablandarse— pertenece a un periodo mucho más tardío, aproximadamente los siglos diecinueve y veinte, y se convirtió en una pieza fija del repertorio casero soviético, hecho para cumpleaños y Año Nuevo en cocinas que tenían miel, harina, huevos y smetana pero poco más.

Hay una historia asociada que se repite en casi todos los artículos: que un joven repostero de la cocina imperial inventó la tarta para una emperatriz a la que se sabía que no le gustaba la miel, y que ella se la comió sin reconocer el ingrediente. Es una buena historia y no está documentada en ninguna fuente fiable, así que trátala como folclore y no como historia real. La popularidad real de la tarta tiene una explicación más aburrida y más convincente: los ingredientes eran baratos y accesibles, las capas se hacen con una masa lo bastante manejable como para estirarla en cualquier mesa de cocina, y mejora en vez de empeorar al prepararla el día anterior, algo que importa muchísimo cuando se cocina para muchos.

El relleno es donde se dividen las familias. La smetana, la espesa nata agria fermentada rusa, es la clásica y le da a la tarta su toque ácido característico; una mezcla batida de nata agria y nata para montar es la versión práctica fuera de Rusia, donde la smetana es difícil de encontrar con el contenido graso adecuado. Otras familias usan una crema pastelera hervida o una crema de mantequilla con leche condensada, lo que da una tarta más dulce y pesada, más parecida a las que se venden en cafeterías de Kiev a Londres o Almaty. El número de capas varía de seis a una docena y los recortes siempre se desmigan sobre la parte superior y los laterales, lo cual es tanto decoración como la razón por la que no se desperdicia ni un trozo de masa. Tartas de miel similares aparecen por toda la región —versiones letonas y bielorrusas, el miodownik polaco— y discutir sobre cuál fue primero no es un buen uso de la tarde de nadie.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué la tarta tiene que reposar toda la noche?

Porque las capas se hornean como galletas crujientes, no como bizcocho esponjoso. Solo se convierten en tarta cuando la humedad del relleno migra hacia ellas, lo que lleva horas en la nevera. Si la cortas después de dos horas obtienes discos secos y quebradizos con crema entre medio; después de una noche entera obtienes una tarta uniformemente blanda. No hay forma de acelerar esto.

¿Por qué me salió amarga la masa de miel?

La miel y el azúcar se llevaron demasiado lejos. La miel se caramelina rápido y se vuelve acre a los pocos segundos de alcanzar el color adecuado, así que cocínala al baño maría en vez de a fuego directo y retírala cuando tenga un tono ámbar oscuro, no marrón. Las capas horneadas de más causan el mismo problema, así que vigila el último minuto de cada bandeja.

¿Qué es la smetana y qué puedo usar en su lugar?

La smetana es la nata agria fermentada rusa, típicamente de 20 a 30 por ciento de grasa, más espesa y menos ácida que la mayoría de las natas agrias occidentales. Para el relleno, usa la nata agria de mayor contenido graso que encuentres o crème fraîche entera, y móntala con un poco de nata para montar para estabilizarla. La nata agria baja en grasa no espesará y se saldrá de la tarta montada.

¿Puedo hornear las capas con antelación?

Sí, y hace el proyecto mucho más manejable. Las capas horneadas se conservan hasta una semana apiladas entre hojas de papel de horno en una lata hermética, y se mantienen crujientes mientras la lata esté bien cerrada. Prepara el relleno y monta la tarta el día antes de servirla.

¿Por qué se añade el bicarbonato a la miel caliente?

Reacciona de inmediato con el ácido de la miel y hace una espuma espectacular, lo que airea la mezcla y aligera la masa. También intensifica el color y añade el sabor ligeramente a caramelo de toffee que distingue una capa de miel de una galleta corriente. Bátelo fuera del fuego, espera que el volumen se duplique más o menos, y usa un bol con espacio de sobra.

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