Imprescindible en Rusia

Pelmeni.

Name: Pelmeni (empanadillas de carne siberianas)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 500 g Harina; 1 Huevos; 220 ml agua fría; 1 cdta sal fina; 300 g Carne picada de ternera; 300 g Carne picada de cerdo; 2 Cebolla; 2 dientes Ajo; 120 ml agua helada; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 60 g Mantequilla; 200 g Nata agria; 3 cda Vinagre; ½ taza Eneldo

empanadillas de carne siberianas

Пельмени · Pel'meni· se pronuncia: pel-MYEH-ni

Los pelmeni son pequeñas empanadillas de masa muy fina sin levadura envueltas alrededor de un relleno de carne picada cruda, cebolla rallada y una cantidad sorprendente de agua helada, luego pellizcadas en forma de anillo para que los dos extremos se unan. Se hierven directamente desde crudas, y el agua dentro del relleno se convierte en caldo mientras se cocinan, así que morder una buena libera un bocado de jugo caliente antes de llegar a la carne. La masa no es blanda y panosa sino resbaladiza y fina, más cerca de un buen fideo cortado a mano. Los rusos las comen a cuencos con mantequilla derretida y pimienta negra, con vinagre para el toque ácido, con smetana, o flotando en su propio caldo de cocción. Hacerlas es un trabajo repetitivo que avanza rápido con dos personas y una radio.

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empanadillas de carne siberianas

Puerta: RusiaSiberia y los Urales
Preparación: 1 h 15 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 2 h 10 min incl. 40 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 66 g; Grasas 25 g; Fibra 3 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa que reposa dos veces, lo que permite estirarla lo bastante fina como para ver el relleno a través de ella sin que se rasgue.
Agua helada batida en el relleno, el paso que produce el bocado de caldo caliente dentro de cada empanadilla.
Instrucciones de congelación integradas en el método, porque los pelmeni se diseñaron para hacerse en grandes cantidades y guardarse.
Dos opciones de formado, el clásico anillo pellizcado y el método rápido con cortador, con un relato honesto de lo que cuesta cada uno.

Consejos de nuestra cocina.

Estira la masa más fina de lo que parece sensato, alrededor de 1,5 mm. Los pelmeni gruesos quedan pesados y gomosos por muy bueno que sea el relleno.
Mantén el relleno bien frío y trabaja por tandas, sacando de la nevera solo un tercio cada vez, para que la grasa se mantenga firme y no se embarre.
Ralla la cebolla por el lado grueso de un rallador en lugar de picarla. La cebolla rallada se funde en la carne; la cebolla picada queda como grumos crujientes.
Sella con los dedos secos sobre masa seca. Si los bordes se han secado, humedécelos con la yema de un dedo mojada en agua, pero demasiada agua hace que la costura se abra en la olla.
Sala el agua de cocción como agua de pasta y mantenla en hervor constante, luego cuenta de 3 a 4 minutos desde el momento en que las empanadillas suben a la superficie.
Congélalas en una sola capa sobre una bandeja enharinada hasta que estén sólidas antes de embolsarlas, y cocínalas congeladas sin descongelar.

Sustituciones.

Mezcla de ternera y cerdo → Solo ternera, ternera y cordero, o pavo picado con una cucharada de mantequilla: La mezcla existe para equilibrar la carne magra con grasa. Si usas solo carne magra, añade grasa de alguna manera, o el relleno quedará seco y desmenuzado.
Smetana → Crème fraîche entera o yogur griego espeso: La crème fraîche es lo más cercano en grasa y acidez. El yogur es más ligero y ácido pero funciona perfectamente bien como salsa de mesa.
Masa de harina simple → Obleas redondas de gyoza o wonton compradas: Un atajo genuino con un coste genuino: esas obleas son más blandas y finas, así que las empanadillas se cocinan más rápido y saben menos consistentes que los pelmeni reales.

Variantes.

Pelmeni v bulyone: Cocina las empanadillas directamente en un caldo de carne ligero y sírvelas en él con eneldo y pimienta negra: una sopa y un plato principal en el mismo cuenco, común en invierno.
Pelmeni fritos: Hierve, escurre y luego fríe las empanadillas en mantequilla hasta que queden ampolladas y doradas por dos lados. El tratamiento habitual para las sobras y posiblemente mejor que el original.
Pelmeni de los Urales con caza: Carne de alce, venado u oso mezclada con grasa de cerdo, que es como se hacían las empanadillas en las regiones cazadoras. Cualquier caza magra funciona si se añade suficiente grasa a la mezcla.

Conservación & recalentado.

Los pelmeni crudos se congelan hasta 3 meses y es mejor tratarlos como un básico de congelador: congélalos en una sola capa sobre una bandeja enharinada hasta que estén duros, luego pásalos a bolsas, y hiérvelos congelados con un minuto extra de cocción. Los pelmeni cocidos se conservan 2 días refrigerados pero la masa se ablanda; fríelos en mantequilla en lugar de volver a hervirlos. No refrigeres los pelmeni crudos más de una hora: el relleno humedece la masa y las costuras se abren en la olla.

Sirve con

Mantequilla derretida y pimienta negra gruesa, un platito de vinagre, smetana, y una cucharada de rábano picante rallado para quien lo quiera.

La historia de Pelmeni.

Los pelmeni pertenecen a Siberia y los Urales, y el nombre no es ruso en absoluto: viene de las lenguas komi y udmurta de los pueblos fino-úgricos de la región, de palabras que significan aproximadamente oreja de pan, que es exactamente lo que parece un pelmen pellizcado. La empanadilla en sí se sitúa dentro de la enorme familia euroasiática que incluye los jiaozi chinos, los manti de Asia Central y los khinkali georgianos, y el relato más plausible es que la forma llegó desde el este y se asentó en el extremo norte, donde resultó ser espectacularmente útil.

Esa utilidad es el frío. Los pelmeni se congelan a la perfección, y en Siberia se hacían en enormes cantidades en otoño, se disponían sobre tablas en el patio, se congelaban sólidos en una hora, y se guardaban en sacos de tela en el zaguán o en un cobertizo durante todo el invierno. Los cazadores y viajeros llevaban pelmeni congelados de la misma manera que otros llevaban queso curado, y los cocinaban echando un puñado en agua hirviendo o nieve derretida. Como la carne se congela cruda y la masa no lleva levadura, aguantan meses sin perder nada, lo que los convirtió en uno de los pocos alimentos genuinamente prácticos en un lugar con un invierno de nueve meses.

El relleno tradicional es una mezcla más que una sola carne, comúnmente ternera con cerdo, a veces con cordero, alce o caza en las regiones cazadoras, y la cebolla se ralla en lugar de picarse para que se disuelva y mantenga la carne húmeda. El otro truco estándar es el agua o el hielo añadido directamente al relleno, que suena mal y es la razón entera por la que las empanadillas quedan jugosas. Cómo se comen es cuestión de convicción local: mantequilla y pimienta en un hogar, vinagre en otro, smetana en un tercero, caldo en un cuarto, y el hogar que hace las cuatro cosas a la vez tampoco es raro.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre los pelmeni y los vareniki?

Los pelmeni son empanadillas rusas y siberianas rellenas de carne picada cruda y hervidas desde crudas, con una masa fina sin levadura y una forma pequeña, bien pellizcada. Los vareniki son una empanadilla ucraniana, generalmente más grande, en forma de media luna, rellena de ingredientes ya cocidos o listos para comer, como patata, requesón, repollo o cerezas. Las masas son similares; los rellenos y las tradiciones no lo son.

¿Por qué se añade agua al relleno de carne?

Porque se convierte en caldo. Mientras las empanadillas hierven, el agua atrapada con la carne se calienta y se transforma en jugo, así que un pelmen bien hecho libera un bocado caliente al morderlo. Usa agua helada en lugar de agua a temperatura ambiente, añádela a cucharadas mientras mezclas, y detente cuando el relleno esté blando y algo pegajoso pero no aguado.

¿Puedo preparar los pelmeni con antelación?

Congelarlos es el método tradicional, no una concesión. Coloca las empanadillas formadas en una bandeja enharinada en una sola capa, congélalas hasta que estén sólidas, luego embólsalas hasta tres meses y hiérvelas directamente congeladas con aproximadamente un minuto extra. Lo que no debes hacer es dejar los pelmeni crudos en la nevera, porque el relleno humedece la masa y las costuras se rompen.

¿Cómo sé cuándo están cocidos los pelmeni?

Flotan, y después necesitan un poco más de tiempo. Una vez que las empanadillas suben a la superficie, cuenta de tres a cuatro minutos para las frescas y de cuatro a cinco para las congeladas, manteniendo el agua en hervor constante. Prueba una: la masa debe estar tierna con algo de mordida y la carne del interior completamente opaca y gris, no rosada.

¿Por qué se me deshicieron los pelmeni en el agua?

Normalmente una de tres causas: el sellado se hizo sobre masa húmeda o grasienta, la masa se estiró de forma desigual y un punto fino reventó, o la olla estaba demasiado llena y las empanadillas chocaron entre sí. Sella con los dedos secos, presiona con firmeza a lo largo de todo el borde, y cocina en tandas con bastante espacio en una olla ancha.

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