Blini.

Name: Blini (tortitas rusas finas levadas con levadura)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 500 ml Leche; 5 g Levadura; 300 g Harina; 2 Huevos; 2 cda azúcar; 1 cdta sal fina; 50 g Mantequilla; 150 ml agua hirviendo; 2 cda Aceite de oliva; 50 g Mantequilla; 200 g Nata agria; 150 g Guinda; 150 g Salmón

tortitas rusas finas levadas con levadura

Блины · Bliny· se pronuncia: bli-NÍ

Los blini rusos son tortitas anchas y finas levadas con levadura de panadero, que es lo que los separa de cualquier otra tortita de una mesa de desayuno. La masa se deja fermentar una o dos horas, y la fermentación les da una acidez sutil y una red de agujeros pequeños que hace que cada uno parezca encaje a contraluz. Se hacen de uno en uno en una sartén caliente con mantequilla, se apilan bien alto según salen y se comen con lo que haya en casa: mantequilla derretida y nata agria en lo más sencillo, mermelada o miel para un plato dulce, arenque salado, salmón ahumado o caviar para uno serio. Son flexibles e indulgentes a partir del primero, y el primero siempre se sacrifica.

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tortitas rusas finas levadas con levadura

Puerta: Rusia
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 62 g; Grasas 19 g; Fibra 2 g; Azúcares 12 g

Por qué funciona esta receta.

Una masa fermentada de verdad, con su levado completo, que es lo que da a los blini sus agujeros de encaje y su acidez suave.
Agua hirviendo incorporada al final, un truco antiguo que afina la masa y convierte los bordes en encaje.
Manejo claro de la sartén, incluido lo que la primera tortita fallida te dice sobre tu fuego.
Las tradiciones de servicio dulce y salada, una al lado de la otra, porque los blini se comen de las dos formas en la misma comida.

Consejos de nuestra cocina.

Usa leche templada, en torno a 35 °C. La leche caliente mata la levadura y la fría duplica el tiempo de fermentación.
La masa terminada debe quedar tan fluida como la nata líquida. Si napa el dorso de una cuchara con espesor, añade leche a chorritos.
No desgasifiques nunca la masa fermentada removiendo con fuerza. Dale una vuelta suave y sirve con el cazo directamente del bol, o perderás las burbujas que has estado esperando.
El primer blin siempre se pierde; sirve para saber si la sartén está lo bastante caliente. Cómetelo de pie junto al fuego y ajusta.
Engrasa la sartén con media patata o un trozo de tocino salado mojado en aceite en vez de echar aceite dentro: quieres una película, no un charco.
Apila las tortitas según salgan y pincela cada una con mantequilla derretida; la pila se ablanda con su propio vapor y se mantiene caliente veinte minutos.

Sustituciones.

Harina de trigo común → Mitad harina de trigo y mitad de trigo sarraceno: Los blini de trigo sarraceno son el clásico ruso más antiguo, más oscuros y con más carácter. No pases de la mitad de sarraceno o quedan frágiles y difíciles de girar.
Levadura fresca o seca → Kéfir más 1 cucharadita de bicarbonato sódico: Esto da tortitas rápidas con un punto ácido parecido pero con una miga distinta, más de bizcocho. Es un atajo legítimo para el día a día, no el método tradicional.
Leche entera → Mitad leche y mitad agua, o bebida de avena para una masa sin lácteos: Diluir con agua da blini claramente más finos y con más encaje, que es lo que prefieren algunos cocineros.

Variantes.

Blini de trigo sarraceno: Hechos con mitad de harina de trigo sarraceno, que fue la versión estándar en Rusia durante siglos. Más terrosos y oscuros, y la pareja tradicional del pescado salado y el caviar.
Blinchiki: La versión tipo crepe sin levadura: masa usada al momento, cocinada muy fina y enrollada alrededor de requesón, carne picada o mermelada, y después frita en mantequilla.
Blini con relleno integrado: Esparce cebolleta picada, setas fritas o huevo desmenuzado sobre la superficie húmeda de cada tortita justo después de verterla, para que el relleno cuaje dentro de la masa mientras se hace.

Conservación & recalentado.

Los blini aguantan 3 días en la nevera apilados y envueltos en papel de aluminio o film. Recaliéntalos en una sartén seca unos 30 segundos por lado, o en el horno bajo aún envueltos, que es lo que los mantiene flexibles. Se congelan bien 2 meses si los separas con papel de horno antes de embolsarlos, y se descongelan rápido a temperatura ambiente. La masa en sí no se conserva bien una vez fermentada: pasadas unas cuatro horas se agria y se afloja, así que haz la que vayas a usar y cocínala toda.

Sirve con

Mantequilla derretida y smetana como base, y después lo que pida la ocasión: mermelada de guinda y miel en un plato, arenque salado, salmón ahumado o caviar rojo en otro.

La historia de Blini.

Los blini son antiguos. Alguna forma de torta plana y redonda levada con levadura, hecha con el cereal que hubiera —trigo sarraceno, avena, mijo, centeno—, ya se comía en tierras eslavas mucho antes de que la harina de trigo fuera lo habitual, y los blini de trigo sarraceno siguieron siendo los clásicos en Rusia hasta bien entrado el siglo XIX. Su forma redonda y su vínculo con el final del invierno han alimentado la idea muy extendida de que en origen eran un símbolo solar; los etnógrafos discrepan sobre hasta qué punto eso puede afirmarse, así que conviene tomarlo como una explicación popular persistente y no como un hecho establecido.

Lo que no está en duda es la Maslenitsa, la semana previa al inicio de la Cuaresma ortodoxa, que en Rusia es en la práctica un festival de blini. La carne ya está fuera de la mesa, pero la mantequilla, los huevos y los lácteos no, así que la semana se pasa comiendo tortitas en cantidades enormes con todos los acompañamientos posibles antes de que empiece el ayuno. Cada día de la semana tiene su cometido tradicional, las familias se visitan y la semana termina quemando un muñeco de paja que representa al invierno. Los blini marcan también el otro extremo de la vida: son comida habitual en las comidas conmemorativas ortodoxas, lo que da a una simple tortita una carga de significado que pocos alimentos alcanzan.

Una nota sobre los nombres, porque genera confusión constante. Los blini rusos son finos y grandes, del tamaño de la sartén. Los blinchiki son la versión tipo crepe sin levadura, normalmente enrollada alrededor de un relleno. Los discos pequeños y gruesos que se venden como blini en los supermercados occidentales, con un punto de nata agria y caviar, son un formato de canapé desarrollado fuera de Rusia: están muy bien, pero no es lo que un ruso entiende por esa palabra. Esta receta hace los de tamaño completo con levadura.

Preguntas, respondidas.

¿Qué diferencia hay entre blini y blinchiki?

Los blini se levan con levadura de panadero, necesitan una o dos horas de fermentación y salen con una acidez sutil y una superficie de encaje llena de agujeros. Los blinchiki son crepes sin levadura, hechos con una masa que se usa al momento, más finos y lisos, y suelen enrollarse alrededor de un relleno como requesón o carne picada y luego se fríen en mantequilla.

¿Por qué la primera tortita siempre se estropea?

Porque la sartén todavía no ha alcanzado una temperatura estable y está demasiado fría o engrasada de forma irregular. Es tan predecible que el ruso tiene un refrán al respecto. Trata la primera como una prueba: si se pega y se rompe, la sartén está demasiado fría; si se dora antes de que cuaje la superficie, está demasiado caliente. Ajusta y la segunda saldrá bien.

¿Puedo hacer blini sin levadura de panadero?

Sí, con kéfir o suero de leche y una cucharadita de bicarbonato para que suban, y el resultado es rápido y sabroso. Pero es otra tortita: la miga queda más de bizcocho y el punto ácido es lácteo en vez de fermentado. Para la textura de encaje tradicional y la acidez suave, la levadura y el tiempo son el único camino.

¿Por qué se me rompen los blini al darles la vuelta?

Normalmente la masa está demasiado líquida para la harina que usas, o les das la vuelta demasiado pronto. Espera a que la superficie esté mate y llena de agujeros cuajados, sin brillo húmedo, y a que los bordes se despeguen solos de la sartén. Si aun así se rompen, incorpora una cucharada de harina a la masa para reforzarla.

¿Con qué comen los rusos los blini?

Dulce y salado, a menudo en la misma comida. La base es mantequilla derretida y smetana; luego mermelada, miel o leche condensada por el lado dulce, y arenque salado, salmón ahumado o salado, caviar rojo, setas fritas o huevo picado por el salado. Durante la semana de Maslenitsa aparece todo a la vez y la gente lo va despachando.

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