Callaloo trinitense.

Name: Callaloo trinitense (sopa de hoja de dasheen y quimbombó)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 600 g Taro; 10 Okra; 250 g Calabaza; 1 Cebolla; 5 dientes Ajo; 3 Cebolleta; 5 Tomillo; 6 Culantro; 1 Chile scotch bonnet; 2 Cangrejo; 150 g cola de cerdo salada o carne de res salada, en trozos; 400 ml Leche de coco; 500 ml agua; 1 cda Mantequilla; al gusto sal y pimienta negra

sopa de hoja de dasheen y quimbombó

Callaloo· se pronuncia: ka-la-LU

El callaloo trinitense es una sopa espesa y verde oscuro hecha con hojas de dasheen —las hojas de la planta de taro— cocidas con quimbombó, leche de coco y aromáticos hasta que todo se deshace, y luego batida hasta suavizar con un palo batidor de madera. El quimbombó no es incidental: le da al callaloo su cuerpo particular, resbaladizo y aterciopelado, a medio camino entre una sopa y una salsa. Un scotch bonnet entero flota en la olla para dar perfume, y el cangrejo o un trozo de cerdo salado añaden profundidad sabrosa. El sabor es terroso y mineral como espinaca cocida, pero redondeado y endulzado por el coco y la calabaza. Casi nunca es una entrada por sí sola: va en el plato junto al pollo guisado, el arroz y el pastel de macarrones, y se sirve a cucharadas sobre todo.

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sopa de hoja de dasheen y quimbombó

Puerta: Trinidad y Tobago
Preparación: 25 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 240 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 18 g; Grasas 16 g; Fibra 5 g; Azúcares 5 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina las hojas de dasheen el tiempo suficiente para que sean realmente seguras y agradables, el punto que la mayoría de las recetas caseras pasan por alto.
Usa el quimbombó como espesante en lugar de como añadido tardío, que es lo que le da al callaloo real su cuerpo sedoso.
Da la textura del palo batidor con una batidora de mano, y dice exactamente qué tan suave debe quedar.
Funciona con cangrejo, con carne salada, o sin ninguno de los dos, sin fingir que las versiones saben igual.

Consejos de nuestra cocina.

Las hojas de dasheen deben cocinarse a fondo, al menos 35 a 40 minutos de cocción real a fuego lento. La hoja de taro poco cocida contiene cristales de oxalato de calcio que rascan la garganta y hacen picar la boca.
Quita el nervio central grueso de cada hoja y pela los tallos antes de picar; los nervios quedan fibrosos por mucho que se cocinen.
No pinches ni presiones el scotch bonnet, y retíralo antes de batir. Un chile partido convierte una olla fragante en una incomible.
La hoja de dasheen picada congelada de una tienda caribeña es un atajo genuinamente bueno y no necesita limpieza; usa unos 500 g.
Bate hasta obtener un puré espeso y servible con algo de textura, no un batido verde liso. Debe cubrir el arroz, no escurrirse de él.
Sazona al final si usaste carne salada, ya que suelta sal lentamente durante toda la cocción.

Sustituciones.

Hojas de dasheen (taro) → 500 g de espinaca fresca más 200 g de acelga, o espinaca picada congelada: La espinaca se cocina mucho más rápido y carece de la profundidad mineral del dasheen, así que reduce la cocción a fuego lento a 20 minutos y espera una sopa más ligera. Es un sustituto razonable, no equivalente.
Cangrejo azul → 150 g de cola de cerdo salada o carne de res salada, hervida y escurrida primero, o prescinde por completo de la carne: La carne salada da un callaloo más ahumado y salado. Sin ninguno de los dos, añade una nuez extra de aceite de coco y un poco más de calabaza para que la sopa mantenga su untuosidad.
Chadon beni (culantro) → Un puñado generoso de cilantro con los tallos: El chadon beni es más fuerte y resinoso, así que usa aproximadamente el doble de cilantro para acercarte al mismo aroma.
Quimbombó fresco → Quimbombó en rodajas congelado, directo de la bolsa: El congelado funciona perfectamente aquí, ya que el quimbombó se cocina hasta deshacerse de todos modos. No lo omitas: es la fuente del cuerpo de la sopa.

Variantes.

Callaloo con carne salada: Cola de cerdo o carne de res salada en lugar de cangrejo, hervida una vez y escurrida para controlar la sal, dando una olla más ahumada y contundente.
Callaloo vegano: Sin cangrejo ni carne salada en absoluto; más calabaza, un poco más de leche de coco y una mano más firme con el chadon beni y el tomillo lo sostienen.
Sopa de callaloo como entrada: Aligerada con caldo hasta una sopa más ligera y servida en una taza con una cucharada de crema de coco encima, como suelen presentarla los hoteles y restaurantes.

Conservación & recalentado.

El callaloo se conserva 3 días refrigerado y se espesa notablemente al enfriarse; alígeralo con un chorrito de agua o leche de coco al recalentar a fuego bajo. Se congela muy bien hasta por 3 meses, por lo que muchos hogares trinitenses cocinan una olla grande y la congelan en porciones; la textura sobrevive la descongelación mejor que la mayoría de las sopas hechas puré. Si cocinaste cangrejo dentro, saca la carne antes de congelar y vuelve a incorporarla al recalentar.

Sirve con

El plato dominical trini completo: pollo guisado, arroz blanco, pastel de macarrones y ensalada de col, con el callaloo servido sobre el arroz.

La historia de Callaloo trinitense.

El callaloo es uno de los platos más antiguos y continuos del Caribe, y uno de los más discutidos. El nombre viaja por toda la región, pero la planta detrás de él cambia: en Trinidad y Tobago, Granada y Dominica significa hoja de dasheen o taro, cocida en una sopa espesa de coco; en Jamaica el callaloo es amaranto, cocido al vapor en seco con cebolla y pimiento y comido en el desayuno. Los dos platos comparten nombre y casi nada más, y ninguna de las dos islas considera que la versión de la otra sea la verdadera. La palabra probablemente se remonta a tradiciones africanas occidentales de guisos de hoja, y la técnica —verduras, quimbombó, grasa de palma o coco, un trozo de carne ahumada o salada— corresponde de cerca con sopas que todavía se cocinan hoy en toda África Occidental.

En Trinidad, el callaloo aterrizó en el centro del almuerzo del domingo y se quedó ahí. Un plato dominical trini es un comité fijo: pollo guisado o carne de res guisada, arroz, pastel de macarrones, algún tipo de ensalada, y callaloo servido sobre el arroz. También es el plato más asociado con el palo batidor, el lélé, una rama corta cortada de manera que cuatro o cinco puntas salgan del extremo, girada entre las palmas para batir la olla hasta suavizarla. Hoy los hogares suelen usar una batidora de mano, y el callaloo posiblemente queda más suave por eso, pero el lélé deja una textura algo más rústica que los cocineros mayores insisten en que es la correcta.

El cangrejo es tradicional y, en muchas familias, innegociable: pequeños cangrejos azules van enteros para que su dulzor se filtre en las verduras, y sacarlos del callaloo es parte del ritual. Otros usan cola de cerdo salada o carne de res salada, lo que hace la sopa más salada y ahumada. El plato también carga un peso simbólico: escritores y cantantes de calipso lo han usado durante décadas como una forma abreviada de referirse a Trinidad misma, una isla donde las poblaciones africanas, indias, indígenas, europeas, chinas y del Medio Oriente fueron todas a parar a la misma olla. Es una metáfora ordenada, y los trinitenses la usan constantemente, por lo general con algo de ironía.

Preguntas, respondidas.

¿El callaloo trinitense es lo mismo que el callaloo jamaiquino?

No, y la diferencia es mayor de lo que sugiere el nombre compartido. El callaloo trinitense es una sopa espesa de coco hecha con hojas de dasheen (taro) y quimbombó, comida normalmente como parte del almuerzo del domingo. El callaloo jamaiquino es hoja de amaranto, cocida al vapor en seco con cebolla, tomillo y pimiento, y servido en el desayuno junto a bacalao salado o buñuelos fritos. Ambas islas consideran que la suya es la auténtica.

¿Por qué las hojas de dasheen me pican la boca?

Porque estaban poco cocidas. Las hojas de taro contienen cristales de oxalato de calcio con forma de aguja que irritan la boca y la garganta, y estos se descomponen con calor prolongado. Cocer las hojas a fuego lento durante al menos 35 a 40 minutos, como hace esta receta, elimina el problema por completo. Nunca comas hoja de taro cruda o apenas marchita.

¿Qué es un palo batidor y lo necesito?

Un lélé, o palo batidor, es una ramita corta de madera recortada para que varios brotes cortos salgan de un extremo. Se hace girar rápidamente entre las palmas para batir el callaloo hasta suavizarlo en la olla. No necesitas uno; una batidora de mano hace el mismo trabajo más rápido y algo más suave. Los tradicionalistas dicen que el lélé deja una mejor textura, y no se equivocan del todo.

¿Puedo hacer callaloo sin cangrejo ni carne salada?

Sí. Un callaloo sin carne es común en los hogares trinitenses vegetarianos y simplemente se apoya más en la leche de coco, la calabaza, el chadon beni y el tomillo para dar profundidad. Añade una cucharada extra de aceite de coco y un poco más de calabaza para reemplazar la untuosidad que habría aportado el cangrejo, y revisa la sal con más cuidado, ya que nada más la está aportando.

¿Qué tan espeso debe quedar el callaloo?

Lo bastante espeso como para quedarse sobre el arroz sin escurrirse del plato, pero todavía servible con cucharón; más o menos la consistencia de una buena sopa de verduras hecha puré. Si queda aguado, cocina a fuego lento sin tapar unos minutos más; si queda muy firme, alígeralo con agua caliente o leche de coco de a poco.

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