Ceviche Tico.

Name: Ceviche Tico (pescado curado en limón de Costa Rica)
Prep time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Costa Rica
Ingredients: 600 g Lubina; 10 Lima; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 1 Apio; 1 taza Cilantro; 2 Cebolleta; 1½ cdta sal fina; al gusto pimienta negra y chile en vinagre

pescado curado en limón de Costa Rica

Ceviche tico· se pronuncia: se-VI-che TI-co

El ceviche tico es pescado blanco cortado en dados del tamaño de una uña y curado en zumo de limón con cebolla morada, chile dulce picados muy finos y suficiente cilantro como para poner el bol verde. A diferencia del ceviche peruano, que se aliña y se come en minutos, la versión costarricense pasa de dos a cuatro horas en la nevera hasta que el pescado queda opaco por completo y firme en vez de sedoso. También es más suave: nada de chile en el bol, nada de ají, ningún camote en el plato, y llega con una pila de galletas saladas para ir sacándolo. El sabor es limpio y punzante, dulce por la cebolla, herbal por el cilantro, con el pescado en un punto entre crudo y escalfado. Es el aperitivo estándar de playa en la costa del Pacífico, siempre con una cerveza fría.

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pescado curado en limón de Costa Rica

Puerta: Costa RicaCosta del Pacífico
Preparación: 25 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 2 h 55 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 190 kcal; Proteínas 31 g; Hidratos 9 g; Grasas 3 g; Fibra 2 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Un dado pequeño y uniforme y un tiempo de cura medido, que es lo que separa un ceviche tico firme de un pescado pastoso y sobremarinado.
La cebolla se remoja y se sala primero, así queda crujiente y dulce en lugar de dominar el bol con su azufre crudo.
Honesto sobre la seguridad del pescado: qué comprar, qué pedir y cuándo lo sensato es congelarlo antes.
Nada que cocinar, nada que emplatar: se hace horas antes y mejora mientras haces otra cosa.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Cuchillo afilado para filetear
Bol de cristal o cerámica
Colador fino

Elaboración.

Prepara el pescado
Seca el filete por completo, pasa los dedos por él para localizar y sacar las espinas, y córtalo en dados uniformes de 1 cm. Mantén el bol sobre hielo o en la nevera mientras trabajas: el pescado nunca debe llegar a temperatura ambiente.
Domestica la cebolla
Deja la cebolla morada picada fina 10 minutos en agua fría con sal, escúrrela bien y sécala. Se mantendrá crujiente y sabrá dulce en lugar de agresivamente cruda.
Mezcla y cura
Junta el pescado, la cebolla, el chile dulce y el apio en un bol de cristal y vierte el zumo de limón justo hasta cubrir. Remueve una vez, tapa y refrigera 2 horas.
Consejo Usa cristal o cerámica. Un bol de metal puede aportar un punto metálico con tanto ácido.
Comprueba la cura
Saca un trozo y córtalo por la mitad. Debe estar blanco y opaco de lado a lado, firme al morder, sin centro vidrioso. Si aún está translúcido por dentro, dale otros 30 minutos y vuelve a comprobar.
Escurre y sazona
Vuelca el ceviche en un colador y deja escurrir casi todo el limón, reservando unas cucharadas. Devuélvelo al bol, sazona con la sal y la pimienta negra y prueba: debe estar punzante y limpio, no áspero.
Termina y sirve
Incorpora el cilantro y las cebolletas justo antes de servir para que se mantengan de un verde vivo. Sírvelo en boles o vasos pequeños con galletas saladas al lado y la botella de chile en la mesa.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el pescado en dados pequeños y uniformes, de aproximadamente 1 cm. Los trozos desiguales curan a distinto ritmo y acabas con centros crudos junto a bordes calcáreos.
Usa solo limones frescos. El zumo embotellado sabe plano y algo amargo, y su acidez es poco fiable, lo que importa cuando es el ácido el que cocina.
Deja la cebolla picada diez minutos en agua fría con sal y escúrrela. Se mantiene crujiente y pierde el filo crudo y agresivo.
Usa el limón justo para cubrir el pescado. Nadando en zumo queda calcáreo y ácido en lugar de firme y vivo.
Comprueba a las dos horas: al cortar un trozo el pescado debe estar blanco y opaco de lado a lado. Pasadas las cuatro horas la textura empieza a volverse granulosa.
Sala al final, no al principio. La sal añadida pronto saca agua del pescado y diluye la cura.

Sustituciones.

Corvina o lubina → Pargo, mero, fletán o cualquier pescado blanco firme: Evita pescados blandos, grasos o de carne fina: la caballa, las sardinas y el lenguado se deshacen en pasta con el ácido.
Pescado fresco → Pescado blanco de calidad congelado a bordo, descongelado en la nevera: Es realmente una buena opción y a menudo más segura, ya que la congelación comercial mata los parásitos. Descongélalo despacio y sécalo muy bien antes de cortarlo.
Galletas saladas → Chips de plátano o totopos de maíz: Las galletas son lo estándar en Costa Rica porque son neutras y saladas, pero los chips de plátano frito son habituales en los restaurantes de playa y dan más crujiente.

Variantes.

Ceviche de camarón: Hecho con camarones escaldados 30 segundos antes de marinarlos. Como ya están cocidos, el tiempo en limón baja a unos 20 minutos.
Ceviche mixto: Pescado con pulpo, calamar y camarones: los mariscos brevemente cocidos, el pescado curado en crudo, todo junto en el mismo aliño.
Ceviche con leche de coco: Una versión de la costa caribeña terminada con un chorro de leche de coco, que redondea la acidez y deja el aliño pálido y cremoso.

Conservación & recalentado.

Cómelo en 24 horas y mantenlo refrigerado todo el tiempo. La textura está en su mejor punto entre 2 y 5 horas después de mezclarlo; a partir de ahí el pescado se va endureciendo hacia lo calcáreo y el cilantro se oscurece. Nunca congeles el ceviche ya curado: al descongelarse el pescado queda algodonoso y suelta líquido. Si necesitas mantenerlo, escurre casi todo el limón después de la cura para frenarla.

Sirve con

Galletas saladas, chips de plátano, gajos de limón y chile panameño en vinagre, con una cerveza rubia bien fría.

La historia de Ceviche Tico.

El ceviche pertenece a toda la costa pacífica de América, y la discusión sobre dónde empezó —el Perú precolombino, la influencia española, antecedentes moriscos— nunca se ha zanjado y probablemente no pueda zanjarse. Lo que está claro es que cada país tomó la misma operación básica, ácido contra pescado crudo, y la ajustó al gusto local. Perú cortó el pescado en cubos grandes, lo aliñó con fuerza con limón, ají y cebolla, y lo sirvió en minutos para que el centro siguiera translúcido. México lo picó fino y lo puso sobre una tostada. Costa Rica hizo algo más discreto.

La versión tica se define por tres decisiones. El dado es pequeño, de aproximadamente un centímetro, así que el ácido actúa rápido y de forma pareja. La cura es larga, de horas y no de minutos, lo que da un pescado más firme, más blanco y con más sabor a cocinado. Y la sazón es contenida: cebolla, chile dulce, cilantro, sal, a veces algo de apio, y nada de chile picante en el bol. Quien quiera picante lo añade en la mesa desde la siempre presente botella de chile panameño en vinagre. Esa suavidad no es falta de valentía: es el mismo instinto que recorre toda la cocina del país, que prefiere sistemáticamente la claridad a la intensidad.

El pescado de elección es la corvina, un pescado blanco firme del Pacífico que se vende por toda la costa costarricense y en todos los mercados del Valle Central los viernes. La lubina, el pargo y el mero se comportan igual. El ceviche de marlín también es habitual, y en los restaurantes de playa aparecen versiones de camarón, pulpo y cambute. El servicio, en cambio, apenas varía: un vaso de plástico o un bol pequeño, galletas saladas al lado, un gajo de limón, y mayonesa o kétchup en la mesa para quien los quiera, algo que escandaliza a los de fuera y no molesta a ningún costarricense. Si vas a comprar pescado para esto, la frescura no es una preferencia sino un requisito de seguridad: mira la nota de las preguntas frecuentes.

Preguntas, respondidas.

¿Es seguro comer ceviche si el pescado no está cocinado?

El zumo de limón desnaturaliza las proteínas, así que el pescado parece y se comporta como cocinado, pero el ácido no mata parásitos ni bacterias de forma fiable como sí hace el calor. Compra en una pescadería de confianza, pide expresamente pescado apto para consumo en crudo, mantén todo frío y cómelo el mismo día. El pescado congelado a bordo es una opción realmente segura, porque la congelación profunda mata los parásitos. Las personas embarazadas y quienes tengan el sistema inmunitario comprometido deben evitarlo.

¿Cuánto tiempo debe estar el pescado en limón?

De dos a cuatro horas en la nevera para un dado de 1 cm, que es el estándar costarricense. Comprueba a las dos horas cortando un trozo: debe estar blanco y opaco de lado a lado, sin centro translúcido. Más de cuatro horas y la carne empieza a volverse granulosa y calcárea porque el ácido sigue trabajando, así que escurre casi todo el jugo en cuanto alcance la textura que quieres.

¿En qué se diferencia el ceviche costarricense del peruano?

El ceviche costarricense usa un dado mucho más pequeño, cura durante horas en vez de minutos y no lleva nada de chile. El resultado es más firme y más suave, con el chile dulce y mucho cilantro dando el sabor. El ceviche peruano usa cubos más grandes, se aliña y se sirve casi de inmediato para que el pescado quede translúcido, y se construye en torno a los ajíes y a la leche de tigre. Los costarricenses lo comen con galletas saladas; los peruanos con camote y maíz.

¿Qué pescado debo usar?

Un pescado blanco firme y magro. La corvina es lo estándar en Costa Rica; la lubina, el pargo, el mero, el fletán y el dorado funcionan igual. Evita pescados grasos como la caballa y el salmón, que se vuelven aceitosos y fuertes en ácido, y evita filetes finos y delicados como el lenguado, que se deshacen en pasta. Uses lo que uses, córtalo en dados pequeños y uniformes para que cure de forma pareja.

¿Puedo hacer el ceviche con un día de antelación?

No, si lo quieres en su mejor punto. Puedes picar la cebolla, el chile y el cilantro un día antes y guardarlos en la nevera, pero el pescado no debería encontrarse con el limón más de unas cinco horas antes de comerlo. Si necesitas adelantar, corta el pescado en dados, mantenlo frío y sin aliñar, y mézclalo todo dos o tres horas antes de servir.

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