Crema catalana.

Name: Crema catalana (crema de limón y canela)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: España
Ingredients: 1 l Leche; 1 Limón; 1 Canela; 8 Huevos; 200 g azúcar blanquilla fina; 40 g Maicena; 1 pizca sal fina; 1 Naranja; 6 cda azúcar granulado, para la costra

crema de limón y canela

Crema catalana· se pronuncia: KRE-ma ka-ta-LA-na

La crema catalana es una crema fría con una costra de azúcar que se quiebra, y se hace en un cazo, no en el horno. La leche entera se infusiona con tiras anchas de piel de limón y una rama de canela, se espesa con yemas y maicena a fuego directo y se vierte en cazuelas planas de barro que se refrigeran hasta que cuajan. Justo antes de servir, se esparce azúcar por encima y se quema en segundos, de modo que la costra queda caliente y quebradiza mientras la crema de debajo sigue fría. El sabor es luminoso y especiado más que untuoso —lo llevan la piel de cítrico y la canela, no la vainilla ni la nata— y la textura es deliberadamente más ligera que la de una crema horneada, más cerca de una crema pastelera cuajada.

Ir a la receta

Leer la historia

crema de limón y canela

Puerta: EspañaCataluña
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 4 h 35 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 345 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 50 g; Grasas 12 g; Fibra 0 g; Azúcares 44 g

Por qué funciona esta receta.

Cuaja con almidón en el fogón, el método catalán real, así que no hay baño María, ni horno, ni riesgo de que se corte al hornear.
Infusiona bien la leche con la piel y la canela antes de que las yemas se acerquen siquiera, que es de donde sale todo el sabor.
Explica la diferencia con la crème brûlée en vez de tratarlas como intercambiables.
Lista para comer esa misma tarde, y aguanta dos días en la nevera antes de ponerle el azúcar.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Cazo de fondo grueso
Varillas
Colador fino
De cuatro a seis cazuelas de barro planas o ramequines anchos
Soplete o ferro de crema catalana

Elaboración.

Infusiona la leche
Pon 800 ml de la leche en un cazo de fondo grueso con la piel de limón, la rama de canela y la piel de naranja si la usas. Llévala despacio hasta justo antes del hervor, retira del fuego, tapa y deja infusionar 20 minutos: la leche debe oler con fuerza a cítrico y especia, no apenas.
Consejo Cuanto más larga la infusión, mejor, hasta una hora. Solo retira la piel antes de que se ablande y suelte albedo.
Mezcla las yemas y el almidón
Bate las yemas con el azúcar y la sal hasta que estén pálidas y espesas. En un vaso aparte, bate la maicena con los 200 ml restantes de leche fría hasta que quede completamente lisa e incorpórala después a las yemas.
Consejo Cualquier grumo de almidón que quede aquí seguirá siendo un grumo al final. Dedícale esos treinta segundos de más.
Atempera y une
Cuela la leche infusionada para retirar la piel y la canela, recaliéntala hasta que humee y viértela sobre la mezcla de yemas en un hilo lento y fino, batiendo sin parar. Devuelve todo al cazo.
Consejo La leche sobre los huevos, nunca los huevos sobre la leche caliente. Aquí es donde se cuajan las cremas.
Cuece hasta el primer hervor
Cuece a fuego medio, batiendo sin parar y llegando a los rincones del cazo, de 6 a 8 minutos. La mezcla espesará de golpe y luego soltará una o dos burbujas perezosas en la superficie: mantenla así 30 segundos para cocer el almidón y retírala del fuego.
Consejo A diferencia de una natilla solo de huevo, esta debe hervir brevemente. Pararte antes deja un sabor crudo y a tiza del almidón.
Cuela y enfría
Pasa la crema por un colador fino a las cazuelas planas, llenándolas unos 2,5 cm, y golpea cada una contra la encimera para que la superficie quede lisa. Deja enfriar a temperatura ambiente, cubre con film tocando la crema y refrigera al menos 4 horas, hasta que esté bien cuajada y fría al tacto.
Quema el azúcar en el último momento
Esparce una cucharada de azúcar granulado en capa uniforme sobre cada cazuela fría, inclinándola para repartirlo fino. Quema con el soplete en círculos cerrados hasta que el azúcar se funda, burbujee y tome un ámbar intenso con algunas zonas más oscuras, y sirve en menos de cinco minutos, mientras la costra aún se rompe bajo la cuchara.
Consejo Una capa fina y pareja carameliza en segundos. Una gruesa se funde de forma desigual y cuaja en una lámina correosa.

Consejos de nuestra cocina.

Pela el limón en tiras anchas con un pelador y deja atrás la parte blanca: el albedo amarga la crema en una infusión larga.
Atempera echando la leche caliente sobre las yemas, no al revés, y viértela en un hilo fino sin dejar de batir. Al contrario, los huevos se cuajan en segundos.
La crema debe llegar justo al hervor para cocer el almidón. A diferencia de una natilla solo de huevo, no se cortará, y si paras antes sabrá a tiza.
Usa recipientes anchos y bajos, de unos 3 cm de fondo. Los ramequines hondos se enfrían despacio y la crema bajo la costra acaba tibia.
Espolvorea el azúcar solo cuando vayas a servir. El azúcar puesto con antelación se disuelve en la superficie y ya no caramelizará bien.
Si tu cocina está caliente, enfría los recipientes ya azucarados cinco minutos antes de quemarlos: una superficie fría mantiene la costra quebradiza en vez de almibarada.

Sustituciones.

Maicena → Harina de arroz, o mitad maicena y mitad fécula de patata: El almidón de arroz es el espesante catalán más antiguo y da un cuajado algo más suave con un sabor más limpio. Usa el mismo peso.
Piel de limón → Mitad piel de limón, mitad de naranja: Muy habitual en Cataluña y podría decirse que la mejor versión: la naranja redondea el filo sin apagar el cítrico.
Azúcar granulado para la costra → Azúcar blanquilla fina: Se funde más rápido y más parejo con el soplete, lo que ayuda si tu llama es débil. El granulado da una costra algo más gruesa y más quebradiza.

Variantes.

Crema de Sant Josep: El mismo postre con el nombre de su festividad, comido en toda Cataluña el 19 de marzo. Algunas pastelerías la hacen algo más rica para la ocasión, con una o dos yemas de más.
Helado de crema catalana: Un clásico de los restaurantes catalanes: mantecar la crema fría aligerada con un poco más de leche y servirla con esquirlas de azúcar caramelizado rotas por encima.
Con aroma de anís: Añade un anís estrellado o un chorro de anís a la leche en infusión. Es una variación tradicional en algunas zonas de Cataluña y resulta bastante más marcada que la versión solo de canela.

Conservación & recalentado.

La crema sin azucarar aguanta 3 días en la nevera con film pegado a la superficie para que no forme costra. No la caramelices hasta unos minutos antes de servir: una costra de azúcar quemado empieza a absorber humedad de la crema de inmediato y se vuelve pegajosa en unos veinte minutos, y meter en la nevera una ya terminada la disuelve por completo. No se congela: el almidón suelta agua al descongelar y la textura queda arenosa. Si se endurece demasiado en la nevera, bátela hasta alisarla antes de servir.

Sirve con

Galletas crujientes de almendra —los carquinyolis son la elección catalana— y una copita de moscatell dulce.

La historia de Crema catalana.

Conviene decir con claridad lo que la crema catalana no es, porque la comparación la persigue a todas partes: no es una crème brûlée. La crème brûlée es una crema de nata horneada despacio al baño María, cuajada solo con huevo, normalmente aromatizada con vainilla y servida en un ramequín hondo. La crema catalana se hace con leche, no lleva nada de nata, se espesa con maicena o almidón de arroz además de la yema, se cuece al fuego en cuestión de minutos y se aromatiza con piel de limón o naranja y canela. Se sirve además en una cazuela de barro ancha y baja, y eso no es una elección estética: la poca profundidad es lo que permite que una crema fina se enfríe rápido y admita una costra sin templarse.

Cuál fue primero es una discusión viva. Cataluña señala que versiones de una crema de leche cuajada con almidón aparecen en manuscritos de cocina catalana medievales, muy antes de la primera receta impresa de crème brûlée francesa; los autores franceses replican que cremas similares de azúcar quemado aparecen por toda Europa y que no hay una línea de descendencia demostrable. Lo que no se discute es que se convirtieron en postres distintos con métodos distintos, y el catalán tiene su propia denominación regional protegida.

En Cataluña el postre tiene fecha. Se come el 19 de marzo, festividad de Sant Josep y Día del Padre en España, de forma tan generalizada que muchos catalanes la siguen llamando crema de Sant Josep. La herramienta tradicional no es el soplete sino el ferro: un disco pesado de hierro con mango, calentado a la llama hasta ponerse al rojo y apoyado directamente sobre el azúcar. Carameliza en un segundo o dos sin transmitir apenas calor hacia abajo, que es justo la idea: la crema debe seguir fría. Un soplete hace bien el mismo trabajo; un grill doméstico lo hace mal, porque para cuando el azúcar se funde el centímetro superior de crema ya se ha entibiado.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre la crema catalana y la crème brûlée?

Se diferencian en casi todos los aspectos técnicos. La crema catalana usa leche entera, se espesa con maicena o almidón de arroz además de las yemas, se cuece al fuego en unos diez minutos y se aromatiza con piel de cítrico y canela. La crème brûlée usa nata, cuaja solo con huevo, se hornea despacio al baño María y suele llevar vainilla. La crema catalana se sirve además en un recipiente ancho y bajo en vez de en un ramequín hondo, y resulta más ligera en boca.

¿Puedo hacerla sin soplete?

Sí, aunque los resultados cambian. La herramienta tradicional es el ferro, un disco de hierro calentado al rojo y apoyado sobre el azúcar, que carameliza al instante sin calentar la crema. Un soplete hace muy bien el mismo trabajo. El grill doméstico es la peor opción, porque el azúcar tarda tanto en fundirse que la crema de debajo se entibia; si lo usas, coloca las cazuelas sobre una bandeja con hielo y pon el grill al máximo.

¿Por qué me quedan grumos en la crema?

O la leche caliente entró demasiado rápido en las yemas y las cuajó en hilos, o la maicena no estaba bien disuelta antes de calentar. Bate primero el almidón con un poco de leche fría hasta que quede completamente liso, vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino sin dejar de batir y pasa la crema terminada por un colador fino antes de repartirla. Un colador rescata casi cualquier tanda.

¿La crema catalana lleva nata?

No, pese al nombre: aquí crema significa natilla, no nata. Se hace solo con leche entera, que es buena parte de por qué sabe más ligera y más claramente a limón y canela que la crème brûlée. Añadir nata da un postre perfectamente agradable, pero lo aleja de lo que un catalán reconocería.

¿Con cuánta antelación puedo hacerla?

Haz la crema hasta tres días antes y guárdala en la nevera en sus recipientes con film tocando la superficie. Necesita al menos cuatro horas para cuajar bien, así que el mismo día vale siempre que empieces por la mañana. Solo la costra de azúcar es de última hora, y lleva menos de un minuto por recipiente.

Todas las recetas →