Escalopes Pozharsky.
croquetas empanadas de pollo picado
Пожарская котлета · Pozharskaya kotleta· se pronuncia: pah-ZHAR-skah-yah kaht-LYEH-tah
Un escalope Pozharsky es pollo picado tratado como una farsa delicada: pan remojado en leche se escurre y se trabaja dentro de la carne, mantequilla fría se incorpora en trozos pequeños, y la mezcla se forma en un óvalo grueso y se reboza en dados de pan blanco en lugar de pan rallado. Frito en mantequilla y terminado en el horno, el rebozado se convierte en una cáscara dorada y puntiaguda que se rompe al cortarla, mientras la mantequilla del interior se funde en la carne y la mantiene jugosa de una forma que el pollo picado normal nunca consigue. El sabor es suave, mantecoso y ligeramente dulce por el pan; esta es comida reconfortante de cocina de restaurante, no un plato rústico, y recompensa la precisión.
- Puerta
- RusiaTver
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 30 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 690 kcal
- Proteínas 40 g
- Hidratos 42 g
- Grasas 39 g
- Fibra 2 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- La mantequilla fría se incorpora a la carne picada en trozos en lugar de derretida, para que cueza la carne al vapor desde dentro mientras se cocina.
- Un rebozado de dados de pan con una descripción clara de cómo cortar y secar el pan, que es donde fallan la mayoría de los intentos.
- Se fríe en sartén y luego se termina en el horno, para que la costra se dore sin que el centro quede crudo ni el exterior se queme.
- Un paso de enfriado que hace que la mezcla blanda se pueda formar en lugar de quedar como un desastre pegajoso en las manos.
Ingredientes.
14 elementosPara los escalopes
Para el rebozado
Para freír
Para servir
Utensilios
- Robot de cocina
- Sartén pesada
- Bandeja de horno
- Termómetro de lectura instantánea
Elaboración.
Remoja el pan y pica el pollo
Desmenuza el pan sin corteza en un bol, vierte la nata por encima y déjalo 10 minutos hasta que esté completamente empapado, luego escurre el exceso de líquido con las manos. Pulsa el pollo en un robot de cocina en ráfagas cortas hasta que quede picado grueso pero no pastoso.
Consejo Detente mientras todavía se vean trozos individuales de carne. El pollo demasiado procesado se vuelve gomoso.
Incorpora la mantequilla
Mezcla el pollo picado con el pan escurrido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimienta y la nuez moscada, y luego incorpora los dados de mantequilla fría con una espátula usando el menor número de movimientos posible. La mantequilla debe quedar en trozos visibles, no embarrarse en la carne.
Consejo Fríe una cucharadita pequeña y pruébala antes de formar los escalopes; la mezcla debe estar claramente sazonada, ya que el pan atenúa la sal.
Forma y enfría
Con las manos húmedas, forma la mezcla en cuatro óvalos rellenitos de unos 3 cm de grosor, presionándolos con firmeza para que no queden grietas, y colócalos en una bandeja forrada. Refrigera 30 minutos hasta que la superficie esté fría y firme al tacto.
Reboza en dados de pan
Pasa cada escalope frío por harina, luego por huevo batido, y luego presiónalo contra los dados de pan por todos lados, empujando con suavidad para que los dados sobresalgan de la superficie como una cáscara irregular. Devuélvelos a la bandeja.
Fríe y luego hornea
Calienta el horno a 180 °C. Derrite la mantequilla con el aceite en una sartén pesada a fuego medio y fríe los escalopes de 3 a 4 minutos por lado, hasta que los dados de pan estén ámbar y crujientes; muévelos si la sartén empieza a oler a tostado en lugar de a fruto seco. Pásalos a una bandeja y hornea de 12 a 15 minutos.
Consejo No los presiones hacia abajo. Cada presión expulsa la mantequilla que mantiene jugoso el interior.
Deja reposar y sirve
Comprueba que el centro haya alcanzado 74 °C, y luego deja reposar los escalopes en la bandeja 5 minutos para que la mantequilla derretida se reabsorba en la carne. Sirve con gajos de limón y puré de patata.
Consejos de nuestra cocina.
- Pica el pollo tú mismo si puedes, usando mitad muslo y mitad pechuga, pulsado en un robot de cocina. La carne picada comprada suele ser demasiado magra y demasiado fina.
- Corta el pan para el rebozado en dados de 3 a 4 mm y déjalos secar destapados una hora. Los dados de pan fresco quedan blandos en lugar de puntiagudos.
- Enfría los escalopes formados al menos 30 minutos. La mantequilla tibia en la mezcla hace que se hundan en la sartén y suelten grasa.
- Fríe en una mezcla de mantequilla y aceite a fuego medio, nunca alto. Los dados de pan se queman rápido, y la costra debe quedar ámbar, no marrón oscuro.
- No presiones los escalopes con una espátula. Cada presión expulsa la mantequilla y los jugos que te has tomado la molestia de meter dentro.
- Déjalos reposar 5 minutos fuera del horno antes de cortar, para que la mantequilla derretida se reabsorba en lugar de correr por el plato.
Sustituciones.
- Pollo picado → Pavo picado, o ternera picada para la versión más antigua
- El pavo se comporta de forma casi idéntica. La ternera es más seca y necesita la cantidad completa de mantequilla, pero es lo que piden algunas recetas del siglo XIX.
- Pan de molde blanco para el rebozado → Brioche o challah duros, o panko como último recurso
- El panko da una costra crujiente pero no el aspecto puntiagudo, que es la firma visual del plato. Los panes enriquecidos se doran más rápido, así que baja el fuego.
- Nata espesa para remojar → Leche entera
- La leche funciona bien y es lo que usan muchas versiones caseras. La nata da un interior algo más untuoso y suave.
Variantes.
- Pozharsky de ternera
- Hecho con ternera picada en lugar de pollo, como especifican varias recetas del siglo XIX. Añade 20 g extra de mantequilla, ya que la ternera es más magra y firme que el muslo de pollo.
- Con salsa de champiñones
- Sirve los escalopes con una salsa de champiñones fritos terminada con nata agria y eneldo; un maridaje habitual de restaurante que los convierte en un plato principal completo.
- Fritos en abundante aceite
- En lugar de freír en sartén, fríe en abundante aceite a 170 °C durante unos 6 minutos. La costra queda más uniforme y espectacularmente puntiaguda, a costa de un litro de aceite.
Conservación & recalentado.
Los escalopes cocinados se conservan 2 días en la nevera. Recaliéntalos en un horno a 180 °C durante 8 a 10 minutos para que la costra vuelva a crujir; el microondas convierte el rebozado en pan mojado. Los escalopes formados y crudos se pueden rebozar y congelar en una bandeja hasta 2 meses; cocínalos directamente congelados, añadiendo unos 8 minutos de horno. No refrigeres la mezcla cruda más de un día, ya que el pan remojado sigue ablandándose y los escalopes pierden estructura.
Sirve con
Puré de patata o patatas fritas, una cucharada de guisantes verdes, y un gajo de limón.
La historia de Escalopes Pozharsky.
El escalope lleva el nombre de la familia Pozharsky, que regentaba una posada de postas en Torzhok, en el camino de correos entre Moscú y San Petersburgo, en la primera mitad del siglo XIX. Todo el que viajaba entre las dos capitales paraba allí, lo que supone una publicidad considerable, y los escalopes se hicieron lo bastante famosos como para que Pushkin los recomendara por su nombre en una carta en verso a un amigo, diciéndole que cenara en Pozharsky en Torzhok y probara los escalopes fritos. Esa referencia es la razón por la que el plato todavía se recuerda por su nombre en lugar de haberse disuelto de forma anónima en la categoría general de kotlety.
El relato habitual dice que el original se hacía con ternera y luego cambió al pollo, y hay historias contrapuestas sobre cómo ocurrió. Son entretenidas y ninguna está bien documentada, así que el resumen honesto es este: a mediados del siglo XIX el escalope Pozharsky ya era un escalope de pollo, era famoso, y pertenecía a la tradición de las posadas de postas y los restaurantes, no a la cocina casera.
Lo que lo distingue técnicamente es la proporción de mantequilla y el rebozado. Los kotlety rusos corrientes son hamburguesas de carne picada ligadas con pan y fritas en pan rallado, comidas semanalmente en todos los hogares. La versión Pozharsky añade suficiente mantequilla como para que el interior quede casi cremoso, usa nata o leche en lugar de agua para el pan, y cambia el pan rallado fino por pequeños dados de pan blanco duro, que sobresalen de la superficie y se doran en puntas. Ese rebozado es la firma del plato, y es también la razón por la que se lee como algo lujoso: toma los mismos ingredientes que la comida cotidiana y les dedica mucho más esfuerzo.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué los escalopes Pozharsky se rebozan en dados de pan en lugar de pan rallado?
Los dados sobresalen de la superficie y se doran formando puntas crujientes individuales, lo que da al escalope su aspecto puntiagudo característico y una costra que se rompe en lugar de crujir de manera uniforme. El pan rallado fino da un rebozado liso y denso que se comporta más como una hamburguesa frita normal. Corta el pan pequeño, de unos 3 a 4 mm, y déjalo secar primero.
¿Por qué se me deshicieron los escalopes en la sartén?
Casi siempre porque la mezcla estaba demasiado caliente o demasiado húmeda. La mantequilla debe estar fría cuando se incorpora, el pan remojado debe escurrirse con firmeza, y los escalopes formados necesitan al menos 30 minutos en la nevera antes de recibir calor. Darles la vuelta demasiado pronto también los rompe, así que espera a que la parte de abajo haya cuajado en una costra sólida.
¿Puedo hornearlos en lugar de freírlos?
Puedes hornearlos a 200 °C durante unos 25 minutos, pero la costra quedará más pálida y seca porque los dados de pan necesitan grasa para dorarse bien. Un buen compromiso es pintar generosamente los escalopes rebozados con mantequilla derretida antes de hornear, lo que te da la mayor parte del color sin una sartén de grasa hirviendo.
¿Qué tipo de pollo debo usar?
Una mezcla de muslo y pechuga, más o menos mitad y mitad, da el mejor resultado: el muslo aporta grasa y sabor, la pechuga mantiene la textura ligera. Si solo tienes carne de pechuga, aumenta la mantequilla en unos 20 g, porque carne picada magra más una sartén caliente es el camino más rápido hacia un escalope seco.
¿Cómo sé cuándo están bien cocidos?
El centro debe alcanzar 74 °C en un termómetro de lectura instantánea, y los jugos deben salir claros al pinchar la parte más gruesa. El tiempo por sí solo no es fiable porque el grosor de los escalopes varía, pero como guía, de tres a cuatro minutos por lado en la sartén más doce minutos en un horno a 180 °C suele ser correcto para un escalope de unos 3 cm de grosor.
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