Foutou Banane.

Los almidones machacados son la columna vertebral de la cocina desde Costa de Marfil hasta Ghana, Togo, Benín y Nigeria, y la técnica del mortero y la mano se comparte en toda esa franja. Lo que cambia es la materia prima. El fufu ghanés y nigeriano se apoya en la yuca con plátano o ñame; el foutou marfileño tiene varias versiones con nombre según lo que va al mortero: foutou banane de plátano y yuca, foutou igname de ñame, y foutou hecho con malanga en algunas zonas. La versión de ñame lleva el mayor prestigio en el centro del país, donde el ñame es el cultivo ceremonial, mientras que el foutou de plátano es la opción cotidiana del sur.

El machacado se hace en un mortero de madera alto con una mano pesada, y en la mayoría de las casas es un trabajo de dos personas: una machaca mientras la otra gira y pliega la masa entre golpe y golpe, con la mano mojada para que no se pegue. Perder el ritmo es cómo la gente se golpea los dedos, y ver a alguien que lo ha hecho desde niño es la forma más rápida de entender por qué importa la técnica. El objetivo no es aplastar. Aplastar da un puré con grumos; la compresión y el plegado repetidos del almidón caliente es lo que lo alinea en algo liso y elástico que mantiene su forma como una bola.

El foutou también marca las reglas de todo lo que se sirve con él. Como se traga en lugar de masticarse, la salsa que lo acompaña tiene que ser lo bastante líquida como para llevar cada trozo hacia abajo, que es precisamente por qué la sauce claire es deliberadamente fina y por qué la sauce graine se afloja en lugar de reducirse a una pasta. En la mesa llega como bolas lisas y pálidas en un bol comunal, con la salsa al lado, y comerlo correctamente significa usar la mano derecha, trabajar un trozo pequeño, marcarlo con el pulgar y mojar. Los recién llegados casi siempre toman un trozo demasiado grande la primera vez.