Frijoles Volteados.

Name: Frijoles Volteados (Frijoles Negros Refritos Volteados de Guatemala)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 600 g Frijoles negros; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 4 cda aceite neutro; 1 cdta sal fina; 8 Tortillas de maíz

Frijoles Negros Refritos Volteados de Guatemala

Frijoles volteados· se pronuncia: fri-HÓ-les vol-te-Á-dos

Volteados significa volteados, y ese es todo el truco. Los frijoles negros cocidos se baten lisos con su propio líquido oscuro, luego se vierten en grasa caliente y se cocinan, se remueven y se empujan hasta que el agua se evapora y la masa se afirma en un solo rollo brillante que se desliza libre de la sartén al agitarla. Se voltea, se dora el segundo lado, y se enrolla entero en el plato. Sabe más profundo y más dulce que los frijoles simples; la larga fritura los concentra y le da al exterior una piel ligeramente caramelizada, y es el acompañante estándar de los huevos, el plátano frito, la crema y las tortillas en un plato de desayuno guatemalteco. Toma veinte minutos de atención y ninguna habilidad más allá de la paciencia.

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Frijoles Negros Refritos Volteados de Guatemala

Puerta: GuatemalaBásico de desayuno en todo el país
Preparación: 10 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 45 g; Grasas 16 g; Fibra 13 g; Azúcares 3 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica el volteo real: la señal de punto, el sacudido de la sartén, y el momento en que la masa se despega.
Usa el líquido de cocción del frijol en lugar de agua, que es donde vive el color y la mayor parte del sabor.
Funciona con una lata de frijoles en veinte minutos, o con frijoles secos si planificas con antelación.
Naturalmente vegano con aceite, y la receta dice exactamente qué cambia si usas manteca en su lugar.

Ingredientes.

6 elementos

Raciones

Para los frijoles

600 g Frijoles negroso 2 latas, sin escurrir
1 Cebolla
3 dientes Ajo
4 cda aceite neutrola manteca es tradicional y da un resultado más suave
1 cdta sal fina

Para servir

8 Tortillas de maíz

Utensilios

Batidora
Sartén antiadherente
Espátula resistente
Dos platos planos para voltear

Elaboración.

Ablanda los aromáticos
Calienta 2 cucharadas de la manteca o aceite en una sartén ancha antiadherente a fuego medio y cocina la cebolla durante 6 minutos, hasta que esté blanda, translúcida y apenas empezando a tomar color en los bordes. Añade el ajo y cocina 30 segundos más, hasta que huela dulce en vez de crudo.
Bate los frijoles
Vuelca la cebolla y el ajo en una batidora con los frijoles, su líquido y la sal. Bate durante un minuto completo hasta que el puré esté completamente liso y de un negro-morado brillante, sin ningún frijol entero en ninguna parte.
Consejo Cualquier frijol que escape de las cuchillas se convierte después en un desgarro en el rollo.
Fríe el puré hasta reducirlo
Calienta la grasa restante en la misma sartén hasta que brille, luego vierte el puré; salpicará, así que aléjate. Cocina a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo y doblando los bordes hacia el centro cada minuto más o menos, hasta que espese de un puré vertible a una pasta pesada.
Forma el rollo
Sigue empujando la masa con la espátula hasta que se junte en una sola pieza, se despegue limpiamente de los lados de la sartén, y se deslice como un solo cuerpo al agitar el mango. Dale forma de rollo tosco contra el lado lejano de la sartén y déjala reposar sin tocar 2 minutos para que forme una piel.
Consejo Si se embarra en vez de deslizarse, todavía está demasiado húmedo. Dale unos minutos más.
Voltéalo
Desliza el rollo a un plato plano, cúbrelo con un segundo plato, invierte el par, y deslízalo de vuelta a la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocina 3 minutos más, hasta que el nuevo lado de abajo cuaje en una costra mate y ligeramente crujiente.
Sirve
Enrolla el rollo directamente a un plato de servir y sirve caliente con tortillas calientes, o junto a huevos, plátano frito y queso fresco desmenuzado para el desayuno guatemalteco completo.

Consejos de nuestra cocina.

Usa frijol negro tipo tortuga y conserva su líquido de cocción. Escurrirlos y enjuagarlos elimina el color y la mayor parte de lo que hace que sepan guatemaltecos.
Bate hasta que quede completamente liso; cualquier frijol entero que quede en el puré crea un punto débil donde el rollo se rasga al voltearlo.
Usa una sartén antiadherente o bien curada y más grasa de la que te parece cómoda. Los frijoles necesitan freírse, no cocerse al vapor, y una sartén seca significa un rollo pegado.
Sigue empujando la masa con una espátula mientras espesa, doblándola desde los bordes hacia el centro. Dejada sola, se quema por el fondo mientras la parte de arriba sigue mojada.
Los frijoles están listos para voltear cuando la masa se mueve como una sola pieza y se desliza libremente al agitar la sartén. Si se embarra, necesita más tiempo.
Para voltear de forma segura, desliza el rollo a un plato, invierte un segundo plato encima, gíralo, y deslízalo de vuelta a la sartén con el lado dorado hacia arriba.

Sustituciones.

Manteca → Aceite neutro o grasa de tocino: La manteca da el sabor tradicional y la textura más suave. El aceite es totalmente vegano y funciona bien; la grasa de tocino no es tradicional pero es muy buena.
Frijoles secos cocidos en casa → Dos latas de frijoles negros, sin escurrir: Los frijoles enlatados convierten esto en un plato de veinte minutos. Usa el líquido de la lata y espera añadir un poco menos de agua extra, y revisa la sal ya que las latas varían mucho.
Frijoles negros → Frijoles pintos o rojos: La técnica funciona de forma idéntica pero el resultado es marrón y más suave, y ningún guatemalteco lo llamaría volteados. Está bien si es lo que tienes.

Variantes.

Frijoles colados: Deja de cocinar veinte minutos antes, mientras el puré todavía se vierte. Esta es la versión que se sirve con cuchara junto a la sopa o con tortillas.
Volteados con chirmol: Una cucharada de salsa de tomate chamuscado mezclada cerca del final, que aligera los frijoles y añade acidez.
Pasta dulce de frijol: Cocida con canela y panela en lugar de cebolla, luego usada como relleno para los rellenitos de plátano.

Conservación & recalentado.

Los volteados se conservan 5 días refrigerados y se afirman considerablemente en frío, lo que facilita cortarlos en rebanadas para un pan directamente de la nevera. Recalienta en una sartén ligeramente aceitada a fuego medio, deshaciendo el rollo y volviendo a formarlo, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado demasiado rígido. Se congelan durante 3 meses en un bloque plano, y descongelan mejor que la mayoría de los platos de frijol porque la textura ya es densa.

Sirve con

Huevos fritos, plátano dulce frito, crema, queso fresco y tortillas calientes: el desayuno chapín completo.

La historia de Frijoles Volteados.

Los frijoles negros se comen en cada comida en Guatemala en uno de tres estados, y el idioma los distingue con precisión. Los frijoles parados son frijoles enteros parados en su caldo. Los frijoles colados son los mismos frijoles batidos y colados en un puré fino. Los frijoles volteados son colados cocidos hasta que se vuelven lo bastante sólidos para darles vuelta en la sartén. Es una progresión de humedad, y la misma olla de frijoles puede pasar por las tres etapas a lo largo de unos días mientras se recalienta y reduce, que es exactamente cómo ocurre en la mayoría de los hogares, donde los volteados son la forma del tercer día de la olla de frijoles del lunes.

El desayuno diario al que pertenecen se llama desayuno chapín: huevos, una cucharada de volteados, plátano maduro frito, crema, queso fresco y tortillas, con café. Se sirve en hoteles, terminales de autobuses y hogares esencialmente sin variación, y los frijoles son el ancla. El mismo rollo se corta frío en rebanadas para meter en un pan del almuerzo escolar, se unta en tostadas, o se usa como relleno de rellenitos con azúcar y canela añadidos.

Los volteados guatemaltecos son más oscuros y sueltos que los frijoles refritos mexicanos y nunca se hacen con frijol pinto. El color viene del frijol negro tipo tortuga cocido con su piel, y el líquido de cocción se conserva y se bate junto en vez de escurrirse, por eso los frijoles terminados se ven casi negros en lugar de marrones. Tradicionalmente la grasa es manteca, que vale la pena usar si la tienes, aunque el aceite hace una versión completamente respetable y vegana. Lo que ninguna versión tolera es la prisa: los frijoles retirados del fuego mientras aún están sueltos no mantendrán su forma, y el volteo es todo el objetivo.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre los frijoles volteados y los frijoles refritos mexicanos?

Los volteados se hacen con frijoles negros batidos con su propio líquido de cocción oscuro y cocidos hasta quedar lo bastante densos para voltearse en la sartén y servirse como un rollo entero, así que son más oscuros y firmes. Los frijoles refritos mexicanos suelen ser pintos, a menudo machacados en vez de batidos, y se sirven sueltos y untables en lugar de moldeados.

¿Por qué mis frijoles no se mantienen unidos para voltearlos?

Todavía tienen demasiada agua. Sigue cocinando y empujando la masa con una espátula hasta que se afirme visiblemente, se despegue de los lados de la sartén y se mueva como una sola pieza al agitarla; esto puede tardar varios minutos más de lo que esperas. Un puré de batidora que todavía tenga frijoles enteros también se rasgará al voltear.

¿Puedo hacer frijoles volteados veganos?

Sí, fácilmente. Sustituye la manteca por cualquier aceite neutro y el resultado es completamente vegano, ya que los propios frijoles, la cebolla y el ajo son los únicos otros ingredientes. Usa una cantidad generosa de aceite, porque muy poco hace que los frijoles se cuezan al vapor y se peguen en vez de freírse hasta un acabado brillante.

¿Tengo que usar frijoles secos?

No. Los frijoles negros enlatados funcionan bien y reducen la receta a menos de media hora; úsalos sin escurrir, ya que el líquido aporta el color y el cuerpo. Los frijoles secos cocidos desde cero con una cebolla dan un sabor más profundo y un mejor caldo de frijol, así que úsalos cuando tengas tiempo para remojar y cocer a fuego lento.

¿Con qué se comen los frijoles volteados?

Más a menudo en el desayuno, junto a huevos fritos, plátano dulce frito, crema, queso fresco y tortillas de maíz. También se cortan fríos en rebanadas para meter en un pan francés al almuerzo, se untan sobre tostadas, y se endulzan con canela y azúcar para rellenar los rellenitos de plátano de postre.

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