Horchata de Morro.

Name: Horchata de Morro (bebida de semilla de morro tostada)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 100 g semillas de morro (jícaro); 60 g Arroz; 40 g Semillas de sésamo; 50 g Cacahuetes; 30 g semillas de calabaza (pepitas); 30 g Cacao; 2 Canela; 4 Pimienta de Jamaica; 1 pizca Nuez moscada; 1.5 l agua fría, o mitad leche y mitad agua; 120 g Azúcar moreno; 1 pizca sal

bebida de semilla de morro tostada

Horchata de morro· se pronuncia: or-CHA-ta de MO-rro

La horchata salvadoreña es una bebida de semillas tostadas, no una bebida de arroz, y la diferencia es inmediata: es de un marrón beige en vez de blanca, sabe intensamente a fruto seco tostado y cacao con canela de fondo, y tiene un leve cuerpo granuloso que se asienta en el vaso si se deja reposar. La base es el morro, la semilla del árbol de calabaza, tostada hasta oscurecerse y molida con cacao, sésamo, maní y especias hasta formar un polvo que se remoja en agua o leche y se cuela. Servida fría sobre hielo, es la bebida por defecto de cualquier comedor salvadoreño y el acompañamiento estándar de las pupusas.

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bebida de semilla de morro tostada

Puerta: El SalvadorTodo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 210 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 30 g; Grasas 8 g; Fibra 3 g; Azúcares 21 g

Por qué funciona esta receta.

Tuesta cada componente por separado, porque el sésamo, el arroz, el cacao y el maní alcanzan el punto correcto a velocidades distintas.
Da una rutina de remojo y colado que extrae sabor real en vez de dejar una bebida arenosa y aguada.
Explica con honestidad la elección entre agua y leche en vez de presentar una como la versión auténtica.
El polvo molido se conserva semanas, así que una sesión de tostado alcanza para quince días de bebidas frías.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta cada ingrediente por separado en una sartén seca. Las semillas de sésamo están listas en noventa segundos mientras el arroz tarda cinco minutos, y tostarlos juntos garantiza que algo se queme.
Retira el cacao del fuego temprano; se quema más rápido que cualquier otra cosa de la mezcla y amarga todo el lote.
Muele en ráfagas cortas y deja que la máquina se enfríe entre una y otra. Sobrecalentar las semillas hace que la mezcla se apelmace en pasta en vez de quedar en polvo.
Deja la mezcla molida en remojo al menos dos horas, y toda la noche si puedes. De ahí viene el cuerpo de la bebida.
Cuela dos veces: una por un colador fino y luego por una muselina o una bolsa para leche de frutos secos. Un solo colado la deja notablemente arenosa.
Revuelve siempre la jarra antes de servir. Los sólidos se asientan en pocos minutos y en el fondo es donde se concentra el sabor.

Sustituciones.

Semillas de morro → Polvo de horchata salvadoreña ya hecho, de una tienda latina: Por lejos la vía más fácil y lo que en realidad usa la mayoría de los hogares salvadoreños. Sigue la proporción del paquete, luego remoja y cuela como se indica abajo para una mejor textura.
Semillas de morro, si realmente no se consiguen → Más semillas de sésamo más semillas de calabaza en partes iguales: Esto te da una bebida de semilla tostada de la misma familia. Genuinamente no es el mismo sabor: el morro tiene un filo distintivo, algo amargo y resinoso.
Agua → Leche entera, o mitad leche y mitad agua: La leche hace una horchata más rica y espesa, del tipo que se sirve en restaurantes. El agua es la versión tradicional de todos los días y mucho más refrescante con calor.
Maní → Semillas de calabaza o castañas de cajú: Útil si cocinas para alguien alérgico a los frutos secos: las semillas de calabaza mantienen la profundidad tostada sin ningún fruto seco de árbol ni maní.

Variantes.

Horchata con leche: Hecha con leche entera en vez de agua, lo que da una bebida más espesa y dulce, cercana a un batido. El estándar de los restaurantes, y lo que reciben la mayoría de los visitantes.
Horchata de arroz: La versión solo de arroz, conocida por México, pálida y liviana. También se vende en El Salvador, claramente distinguida por nombre de la horchata de morro.
Fresco de cacao: Una bebida de mercado emparentada donde el cacao domina y el morro es secundario, produciendo algo más cercano a un chocolate frío, ligero y especiado.

Conservación & recalentado.

El polvo tostado molido se conserva 6 semanas en un frasco hermético en una alacena oscura, o 4 meses en el congelador, y ambas opciones son mejores que guardarlo en una cocina cálida donde los aceites se ponen rancios. La horchata ya mezclada se conserva 3 días refrigerada en una jarra sellada; espera que se separe por completo y revuélvela con fuerza antes de cada vaso. No congeles la bebida ya preparada; los sólidos se apelmazan al descongelarse y nunca vuelven a dispersarse bien. Ajusta el azúcar después de enfriar, ya que el frío apaga el dulzor.

Sirve con

Pupusas, yuca frita o cualquier cosa frita y salada; en El Salvador es una bebida para comidas saladas, no un postre.

La historia de Horchata de Morro.

El nombre está tomado prestado y la bebida que hay detrás no lo está. La horchata en España se hace de chufa, y en México de arroz remojado con canela; ambas son pálidas, dulces y livianas. Cuando la palabra viajó a El Salvador se adhirió a algo completamente local: una preparación construida sobre las semillas del árbol de morro o jícaro, Crescentia alata, cuyos frutos duros también se secan y tallan como los recipientes en que se sirven las bebidas tradicionales. Las semillas se raspan de la pulpa, se lavan, se secan y se tuestan, y producen un sabor más cercano a una pasta de sésamo que a cualquier cosa de las versiones española o mexicana.

La mezcla alrededor del morro es donde divergen las recetas familiares y de vendedores. Casi toda mezcla incluye cacao, semillas de sésamo, canela y arroz; la mayoría agrega maní o semillas de calabaza; muchas agregan pimienta gorda, nuez moscada, clavo, o la semilla aromática conocida localmente como pepita de zapote. Los mercados venden polvo de horchata ya molido en bolsas, y en la práctica la mayoría de los hogares salvadoreños lo compran en vez de tostar y moler las semillas ellos mismos. Hacerla desde cero es un proyecto de domingo, y vale la pena hacerlo una vez para entender cuánto aporta el tostado.

Cómo se sirve dice algo sobre los hábitos alimenticios del país. La horchata no es una bebida de postre ni un gusto ocasional; es una bebida de todos los días que aparece junto a comida salada, servida de una jarra de plástico en el almuerzo, vendida en bolsas con pajilla desde heladeras callejeras, y bebida tanto por niños como por adultos. Las versiones tradicionales se hacen con agua, lo que las mantiene refrescantes; la versión más rica de restaurante usa leche y sale más espesa y dulce. De cualquier forma se revuelve antes de servir, porque las semillas molidas se hunden en minutos y el fondo de la jarra es donde se fue todo el sabor.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia la horchata salvadoreña de la mexicana?

Casi por completo. La horchata mexicana es arroz remojado con canela, colado y endulzado, y es blanca y liviana. La horchata salvadoreña se construye sobre semillas de morro tostadas con cacao, sésamo, maní y especias, lo que la vuelve marrón, con sabor a fruto seco y mucho más intensa. Pedir horchata en ambos países te da dos bebidas completamente distintas.

¿Qué son las semillas de morro?

Son las semillas del árbol de morro o jícaro, Crescentia alata, un árbol centroamericano cuyos frutos duros y redondos se secan y tallan como recipientes para beber. Las semillas se raspan de la pulpa, se lavan, se secan y se tuestan, y saben a fruto seco con un leve amargor resinoso. Los mercados latinoamericanos las venden enteras o ya molidas como polvo de horchata.

¿Dónde puedo comprar morro o polvo de horchata?

Mercados latinoamericanos, particularmente los que atienden a comunidades salvadoreñas y hondureñas, y muchas tiendas centroamericanas en línea. Busca bolsas etiquetadas horchata de morro o simplemente horchata salvadoreña. El polvo ya molido es la compra normal incluso en El Salvador, así que usarlo no es hacer trampa.

¿Por qué mi horchata queda arenosa?

No se molió lo bastante fino o no se coló lo suficiente. Muele la mezcla tostada hasta un polvo genuino en ráfagas cortas, déjala en remojo al menos dos horas para que las partículas se ablanden, y luego cuela dos veces: primero por un colador fino y después por una muselina o una bolsa para leche de frutos secos. Algo de sedimento muy fino es normal y por eso se revuelve antes de servir.

¿Puedo hacerla sin azúcar?

Sí, y la versión sin azúcar es agradable de una manera sabrosa y tostada, aunque tendrá un sabor poco familiar para quien espere el dulzor habitual. La horchata salvadoreña normalmente es bastante dulce. Agrega azúcar de a poco después de que la bebida esté fría, ya que el frío apaga el dulzor y una mezcla que sabía bien tibia parecerá plana sobre hielo.

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