Hotteok.

Name: Hotteok (torta a la plancha coreana rellena de almíbar)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Corea del Sur
Ingredients: 250 g Harina; 50 g harina de arroz glutinoso (chapssal-garu); 5 g Levadura; 2 cda azúcar; 1 cdta sal marina fina; 220 ml agua tibia, unos 40°C; 1 cda aceite neutro; 120 g Azúcar moreno; 1½ cdta Canela; 2 cdta Maicena; 40 g Cacahuetes; 40 g Nueces; 1 pizca sal fina; 5 cda aceite neutro, para freír

torta a la plancha coreana rellena de almíbar

호떡 · Hotteok· se pronuncia: jo-TTEOK

El hotteok es una torta fermentada, frita plana en un charco poco profundo de aceite, con un bolsillo de azúcar oscuro, canela y frutos secos picados sellado dentro que se licúa en almíbar caliente al cocinarse. El exterior queda crujiente y ampollado donde toca la sartén mientras que la miga de debajo se mantiene masticable y con textura de pan; la pequeña cantidad de harina de arroz glutinoso en la masa es lo que le da ese tirón elástico. Es comida de invierno vendida desde carritos, entregada doblada en un vaso de papel para que se pueda comer caminando, y el primer mordisco es genuinamente peligroso: azúcar fundido a bastante más de cien grados. Espera dos minutos. Todos en Corea lo saben y aun así todos se queman la boca.

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torta a la plancha coreana rellena de almíbar

Puerta: Corea del SurTodo el país
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 76 g; Grasas 17 g; Fibra 3 g; Azúcares 36 g

Por qué funciona esta receta.

Una masa húmeda y floja, lo bastante pegajosa como para resultar molesta, que es exactamente lo que produce una torta ligera y masticable en lugar de una galleta densa.
Harina de arroz glutinoso en la mezcla para el tirón elástico y la ligera translucidez en los bordes que la masa de trigo seca nunca da.
Maicena en el relleno, el truco que mantiene el azúcar fundido en forma de almíbar en lugar de dejarlo escapar directamente por la unión.
Técnica real de plancha: cuándo presionar, cuánto, y por qué presionar demasiado pronto revienta la torta.

Consejos de nuestra cocina.

Espera que la masa sea pegajosa y casi líquida. Añadir harina para que resulte manejable es el error más común y te cuesta la textura.
Aceítate las manos y la herramienta de presionar en lugar de enharinarlas. El aceite evita que la masa se pegue sin cambiar la hidratación.
Sella cada bola pellizcando la unión con fuerza y luego haciéndola rodar entre las palmas hasta que la unión desaparezca por completo. Una unión visible es una fuga a punto de ocurrir.
Coloca la torta en la sartén con la unión hacia abajo y espera un buen 30 segundos antes de presionar. Presionar una unión fría empuja el relleno directamente hacia fuera.
Usa aceite suficiente para que llegue a 3 o 4 mm en la sartén, no una superficie antiadherente seca. El hotteok se fríe poco profundo, no se cocina seco a la plancha, y de ahí viene el borde crujiente.
Deja reposar cada torta dos minutos antes de comer. El relleno sale de la sartén lo bastante caliente como para ampollarte el paladar.

Sustituciones.

Harina de arroz glutinoso (chapssal-garu) → Un peso igual de harina común, o el mismo peso de almidón de tapioca: El hotteok hecho todo con trigo funciona y sabe bien, simplemente es menos masticable y algo más esponjoso. El almidón de tapioca acerca más a la elasticidad que la harina común.
Azúcar moreno oscuro → Azúcar moscabado o moreno claro, o mitad azúcar blanco más 1 cucharada de melaza: Se busca el contenido de melaza; es lo que hace que el almíbar quede oscuro y ligeramente amargo en lugar de dulzón y de una sola nota. El azúcar blanco solo sabe delgado.
Cacahuetes y nueces picados → Semillas de girasol y calabaza, o prescindir por completo de los frutos secos: Las semillas lo acercan más al estilo ssiat hotteok de Busan. Sin ningún fruto seco o semilla la torta sigue siendo perfectamente buena, solo más blanda, sin nada que morder contra el almíbar.

Variantes.

Ssiat hotteok: La versión de Busan: fríe la torta sencilla o ligeramente azucarada, ábrela con tijeras mientras está caliente y rellena el bolsillo con semillas tostadas de girasol, calabaza y sésamo. Se sirve de pie en un vaso.
Hotteok de queso: La mitad del relleno de azúcar sustituida por mozzarella rallada, así que la torta se estira en hilos al partirla. Dulce y salada a la vez, y popular entre los niños.
Hotteok japchae: Una versión salada callejera rellena de fideos transparentes sazonados, zanahoria y cebolla en lugar de azúcar. Se come como una comida ligera y no como postre.

Conservación & recalentado.

El hotteok está en su mejor momento en los primeros diez minutos y decae rápido después de eso, porque el almíbar espesa y se reabsorbe al enfriarse. Las sobras se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente un día o en la nevera tres. Para recuperar uno, no uses microondas; ablanda la corteza al vapor y calienta el relleno de forma desigual. En su lugar, recalienta en una sartén seca a fuego medio-bajo durante dos o tres minutos por lado hasta que el exterior vuelva a estar crujiente y el azúcar se funda de nuevo. El hotteok ya cocinado y enfriado se congela bien durante un mes: recaliéntalo desde congelado en una sartén tapada a fuego bajo durante unos seis minutos, dándole la vuelta una vez. Las bolas de masa crudas ya formadas no se congelan bien, ya que la levadura nunca se recupera del todo.

Sirve con

No hace falta nada; es comida callejera que se come de un vaso de papel. Si la sirves en la mesa, café solo o té de cebada tostada corta bien el dulzor.

La historia de Hotteok.

El nombre lleva su propia historia. La sílaba ho se usaba en coreano para cosas que venían de China o de más allá de la frontera norte, y tteok es la palabra general para una torta de grano machacado o al vapor, así que hotteok es, más o menos, la torta extranjera. El plato se remonta en general a comerciantes chinos que se asentaron en ciudades portuarias coreanas hacia finales del siglo XIX y principios del XX, trayendo consigo panes de harina de trigo rellenos. Lo que Corea hizo con él fue decisivo: el relleno salado dio paso al azúcar oscuro y la canela, el pan se convirtió en una torta fina prensada en una plancha, y se transformó en un dulce en lugar de una comida.

Pertenece a los meses fríos de una forma que pocos alimentos igualan. Los carritos de hotteok aparecen cuando baja la temperatura y desaparecen en primavera, y toda la experiencia se construye en torno al calor: el vendedor trabajando una plancha detrás de un cortavientos de plástico, la torta aplastada con un disco metálico pesado, el vaso de papel que existe puramente para poder sostener algo tan caliente. Estar de pie en un mercado comiendo uno mientras se te descongelan los dedos es gran parte del sentido.

Las versiones regionales y modernas se han multiplicado. La más conocida es el ssiat hotteok de Busan, una especialidad de los puestos alrededor del antiguo distrito de cines de BIFF Square, donde la torta terminada se corta con tijeras y el bolsillo se rellena con una cucharada de girasol, calabaza y otras semillas, convirtiendo una torta dulce en algo más parecido a un sándwich de semillas. En otros lugares encontrarás masa de té verde, relleno de azúcar negro, versiones saladas cargadas de fideos japchae, y hotteok de queso que se estira al partirlo. El original de azúcar moreno sigue siendo el que más venden los carritos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me escapó el relleno en la sartén?

O bien la unión no se selló bien o presionaste la torta demasiado pronto. Pellizca la masa para cerrarla, luego haz rodar la bola entre las palmas hasta que la unión desaparezca en la superficie. En la sartén, colócala con la unión hacia abajo y déjala cuajar unos buenos 30 segundos antes de aplastarla, y presiona de forma gradual en lugar de con un solo golpe fuerte. Rellenar en exceso también lo causa; una cucharada colmada por bola es el límite.

La masa está demasiado pegajosa para manejarla. ¿Debo añadir harina?

No. La masa del hotteok está pensada para ser húmeda y floja, y añadir harina de más vuelve la torta densa y a pan. Aceítate bien las manos en su lugar, o usa una cuchara y una porción de masa aceitada en vez de intentar amasarla. Si de verdad resulta imposible de manejar, enfría la masa ya fermentada 20 minutos; la masa fría es mucho más fácil de dar forma sin cambiar la receta.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí. Después de mezclar, puedes refrigerar la masa hasta 24 horas en lugar de dejarla fermentar en caliente; la fermentación lenta en frío en realidad mejora el sabor. Devuélvela a temperatura ambiente durante unos 40 minutos antes de darle forma, y espera que se sienta algo más firme y más fácil de manejar recién salida de la nevera.

¿Qué puedo usar en lugar de una prensa para hotteok?

La base de una taza medidora metálica, una sartén pequeña de fondo plano o una espátula resistente funcionan todas. Aceita lo que uses para que la masa se despegue limpia, y presiona hasta aproximadamente 1 cm de grosor, no más fino, o el relleno no tiene dónde alojarse y la torta queda crujiente por completo en lugar de mantenerse masticable por dentro.

¿El hotteok se come como postre o como aperitivo?

Es comida callejera, se compra y se come de pie en lugar de servirse al final de una comida. Los vendedores la venden durante los meses de invierno y se trata como un aperitivo caliente entre comidas o de camino a casa. Servirla como postre emplatado está bien, pero no es como suelen comerla los coreanos, y se pierde la parte de tener frío y que sea lo único caliente cerca.

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